Hoy combinamos dos masas espectaculares y muy versátiles. Masa sable y Choux con craquelín, para preparar una Tartaleta-Choux, rellena de Crema pastelera a la vainilla, y praliné de avellana. El conjunto, es una delicia para el pakadar, os animo a prepararla.

Ingredientes para la Tartaleta-Choux (5 unidades)

Masa sable

• 360 Harina de trigo
• 140 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida
• 180 g Mantequilla sin sal, fría
• 60 g Huevo entero ( 1 huevo)
• Una pizca de sal
• 6 g Canela en polvo (opcional)

Con estas cantidades, prepare 5 Tartaletas sable. Siga las instrucciones, de este video, o también puede leer la receta en mi web.

Una vez tenga los moldes forrados con la masa, pinche la base con un tenedor, y reserve en el frigorífico, mientras prepara la Masa Choux.

Masa Choux

• 65 g Leche entera
• 65 g Agua
• 55 g Mantequilla
• Una pizca de sal
• 125 g Huevos enteros ( 3 Huevos)
• 75 g Harina de trigo

Ponga en un cazo agua, leche, sal y mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue toda la harina de golpe, y remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine, y retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie. Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore los huevos gradualmente. Mezcle durante 2 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea y brillante. Cubra la Masa choux con plástico adherente, y reserve en el frigorífico unas dos horas.

Craquelín

• 80 g Mantequilla
• 100 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de trigo
• 20 g Almendra molida

Mezcle azúcar y mantequilla, hasta obtener una textura homogénea. Añada el resto de ingredientes, y mezcle bien todo, hasta que se integren. Ponga la masa entre dos papeles de horno, y con un rodillo estire hasta un grosor de 2 mm. Reserve tal cual en el congelador.

Crema Pastelera de Vainilla

• 59 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 53 g Azúcar granulado
• 15 g Maicena
• 300 g Leche entera
• 45 g Mantequilla a temperatura ambiente
• Pata de Vainilla

En un bol grande combine yemas y azúcar. Añada después la maicena y mezcle bien, para que no queden grumos. Por otra parte, en una cacerola lleve a ebullición la leche entera. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. A fuego suave cocine la mezcla en el mismo cazo, hasta que espese. Aparte del fuego, y transfiera la crema a un bol limpio.

Después incorpore la mantequilla, y la vainilla. Cubra con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico, hasta que esté completamente fría.

Confit de Praline

• 100 g Praline de avellana
• 50 g Nata con 30-35% de grasa

Mezcle bien los dos ingredientes. Ponga el confit en una manga pastelera, y reserve.

Montaje de la Tartaleta-Choux

Ponga la Masa choux en una manga pastelera, equipada con una boquilla de 2 cm de diámetro. Escudille unos botones de choux, en el centro de cada tartaleta (sin hornear). Con el horno previamente calentado, hornee el conjunto unos 30 minutos a 180ºC. Retire del horno, deje enfriar un poco, y retire los aros micro perforados. Deje enfriar completamente encima de una rejilla.

Usando una manga pastelera, y una boquilla fina, rellene cada choux con crema pastelera, casi hasta la mitad. Después, inserte un poco de confit de praline, y termine rellenando con más crema pastelera. Para terminar, espolvoree cada Tartaleta-Choux, con un poco de azúcar glas, por encima.

Ettore Cioccia.

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