Hoy preparamos unas Barritas crujientes deliciosas. Están compuestas, por una base de arroz inflado de chocolate, una Ganache negra, y una de caramelo. y después, las cubrimos con un glaseado de chocolate, y Zéphyr caramel.

Ingredientes para 10 Barritas crujientes de chocolate y caramelo

Crujiente

• 40 g Arroz inflado de chocolate
• 40 g Chocolate 64%, derretido.

En un bol, mezcle bien los dos ingredientes, para que el arroz inflado se impregne totalmente con el chocolate derretido. Disponga de un molde «Fashion Éclair» de silikomart. o algún molde similar. Reparta el crujiente en las cavidades del molde, y presione con una pequeña espátula hasta lograr una base compacta. Reserve en el frigorífico para que endurezca.

Ganache de Caramelo

• 150 g Nata con 30-35% de grasa
• 15 g Jarabe de glucosa
• 90 g Azúcar granulado
• 100 g Chocolate con leche 41%, troceado
• Una pizca de sal
• 35 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En un cazo mediano, lleve a ebullición nata y glucosa . Retire del fuego, y reserve a un lado. En otro cazo, derrita lentamente el azúcar granulado, hasta obtener un caramelo rubio claro. Entonces, vierta despacio la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas. Cocine todo durante un minuto, para eliminar los posibles cristales de azúcar.

Retire del fuego y vierta sobre el chocolate con leche troceado. Remueva con unas varillas hasta que se funda completamente. Después añada una pizca de sal, y la mantequilla cortada en cubos. Procese con un batidor de inmersión, hasta que se haya incorporado perfectamente. Cubra a piel con papel Film, y reserve en el frigorífico, hasta que se enfríe completamente. En invierno cuando hace frío, puede dejar la ganache de caramelo a temperatura ambiente, un mínimo de 6 horas. También, si lo prefiere, puede hacer esta ganache la noche anterior. Pero en verano, con temperaturas altas, lo dejaremos en el frigorífico, el tiempo necesario.

Cuando esté listo, usando una manga pastelera, escudille unos bastones de caramelo encima del crujiente, tal y como se muestra en el video. Reserve en el frigorífico.

Ganache de Chocolate negro

• 300 g Nata con 30-35% de grasa
• 70 g Azúcar invertido
• 300 g Chocolate 64%, troceado
• 40 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• Perlas crujientes de chocolate

Lleve a ebullición nata y azúcar invertido. Vierta el líquido hirviendo sobre el chocolate troceado, y mezcle bien. Incorpore la mantequilla corta en cubos, con un batidor de inmersión. Deje enfriar hasta los 35ºC, y ponga la ganache en una manga pastelera. Rellene los moldes, y reserve 10 minutos en el frigorífico, hasta que endurezca ligeramente. coloque una capa de perlas crujientes encima, y congele completamente.

Cobertura de chocolate para las Barritas crujientes

• 400 g Chocolate 64% derretido
• 60 g Aceite de girasol

Mezcle bien los dos ingredientes, para incorporar el aceite perfectamente. Deje enfriar hasta los 35ºC.

Desmolde las barritas crujientes congeladas, y vierta encima la cobertura de chocolate. Deje cristalizar, y decore con chocolate derretido blanco, o Dulcey blond, o Zéphyr caramel. Deje descongelar antes de consumir.

Ettore Cioccia

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