Hoy hacemos unos postres individuales, bastante sencillos de preparar, y muy originales. Vamos a elaborar unas Mini Bretonas Gianduja y Vainilla. Con sable Bretón, crema de Gianduja, Ganahe batida de vainilla, y confit de praliné.

Ingredientes para 6 Mini Bretonas de Gianduja y Vainilla

Ganache batida de Vainilla

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco al 32%, derretido
• Pasta de Vainilla
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fria

Derrita el Chocolate blanco a unos 45ºC. En una cacerola mediana, lleve a ebullición 110 g de nata. Retire del fuego, y vierta un tercio de nata caliente, sobre el Chocolate derretido. Mezcle vigorosamente hasta crear una textura lisa, brillante y elástica. Añada el segundo tercio de nata caliente, y mezcle de la misma manera. Seguidamente incorpore el último tercio de nata. A continuación, procese con un batidor de mano (túrmix) para homogeneizar. Por último, añada pasta de vainilla, y nata fría. Mezcle bien, y cubra la ganache con papel film.

Reserve en el frigorífico, unas 6 horas. También, si lo desea puede realizar la Ganache, la noche anterior, y guardada en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, bata la ganache de vainilla, hasta obtener una consistencia similar a una chantilly. Prepare una bandeja plana, con una hoja de guitarra o acetato encima. Ponga la ganache batida en una manga pastelera, con una boquilla «Twist». Escudille la ganache tal y como se muestra en el video. Después reserve en el congelador.

Crema de Gianduja

• 27 g Praliné de avellana
• 85 g Chocolate con leche al 42%
• 85 g Chocolate al 64%
• 132 g Leche entera
• 40 g Jarabe de glucosa

En un bol, derrita los dos chocolates juntos, a unos 50ºC. Puede hacerlo al baño María, o en el microondas. Añada el prainé de avellana, y mezcle bien. El praliné puede comprarlo, o elaborarlo en casa. Tiene la receta AQUÍ.

En una cacerola pequeña, lleve a ebullición leche y jarabe de glucosa. Retire del fuego, y vierta la leche caliente en dos veces, sobre la mezcla de chocolate. Procese con un batidor de mano para homogeneizar, y reserve a temperatura ambiente hasta que tenga una textura y consistencia de una ganache cremosa. Cuando hace mucho calor, es mejor reservar la crema en el frigorífico, ya que a temperatura ambiente, será muy difícil que cristalice.

Mini Bretonas

• 120 g Azúcar granulado
• 125 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 60 g Yemas de huevo (3 o 4 yemas)
• 165 g Harina de todo uso
• 10 g Polvos de hornear
• Una pizca de sal
• Pasta de Vainilla

Coloque en el bol del robot mantequilla, azúcar. Con el batidor mezcle hasta que la mantequilla esté cremosa. Después añada las 4 yemas, y mezcle lo justo hasta integrar. (En este caso yo he utilizado 4 yemas, porque eran muy pequeñas, pero normalmente 60 g equivalen a 3 yemas). Incorpore vainilla y sal. Con una espátula de goma, limpie el batidor plano, y las paredes del bol. Seguidamente, tamice sobre la mezcla, harina y polvos de hornear. Mezcle de nuevo hasta incorporar, y obtener una textura homogénea.

Coloque la masa entre dos papeles de horno, o dos hojas de plástico. Con un rodillo extienda la masa, hasta un grosor de aproximadamente 1 cm. Reserve 1 hora en el frigorífico, o 20 minutos en el congelador. Después, corte 6 discos de masa, con unos aros de pastelería de 8 cm de diámetro y 2 de altura. Deje el disco de masa, dentro del aro, cómo se ve en el video. Con el horno previamente calentado, hornee unos 10-12 minutos a 180ºC. Saque las mini Bretonas del horno, y cuando se hayan enfriado ligeramente, retire el aro. Entonces, deje enfriar completamente sobre una rejilla.

Confit de Praliné

• 100 g Praliné de avellana
• 30 g Nata con 30-35% de grasa

En un bol mezcle bien los dos ingredientes. Coloque la mezcla en una manga pastelera, y reserve a un lado.

Montaje de las Mini Bretonas de Gianduja y Vainilla

Ponga la Crema de Gianduja en una manga pastelera, con una boquilla de 0,5 cm de diámetro. Escudille una espiral encima de cada bretona. Después con una pequeña espátula, alise la superficie, y reserve a un lado. Saque del congelador, las piezas de ganache congelada, y con un spray de chocolate efecto terciopelo, pinte cada pieza. Colóquelas encima de cada Bretona, sobre la crema de gianduja.

Inserte en el centro de la ganache, un poco de confit de praliné. Deje descongelar completamente las Mini Bretonas de Gianduja y Vainilla, dentro del frigorífico antes de consumir.

Compartir

Facebook

Pinterest