Hoy hacemos un pastel de capas, como si fuera una Tarta ópera, pero más simple. Aunque el sabor va a ser prácticamente el mismo. «Pastel de Chocolate y Crema de mantequilla al café«. Tiene menos capas que la ópera, pero la misma composición. Una crema de mantequilla al café, y como chocolate hemos hecho un cremoso.

Bizcocho Joconde

• 125 g azúcar glas
• 125 g almendra molida
• Una pizca de sal 
• 3 huevos enteros, a temperatura ambiente
• 20 g harina trigo todo uso
• 20 g mantequilla derretida
• 2 claras a temperatura ambiente

Para esta tarta debe realizar dos planchas de bizcocho Joconde, de 20×20 cm. Puede ver la elaboración en ESTE LINK.

Almíbar de cacao

• 140 g Agua
• 70 g Azúcar granulado
• 8 g Cacao en polvo

Lleve a ebullición todos los ingredientes, sin dejar de remover. Utilice el almíbar tibio.

Croustillant Praliné Feuilleté

• 70 g Pailleté dentellé
• 40 g Chocolate con leche, derretido
• 50 g Praliné de Avellana

En un bol, mezcle bien todos los ingredientes. Extienda la mezcla en un marco cuadrado para tartas, de 20cm y 4 de alto. Presione ligeramente para obtener una base compacta. Coloque uno de los bizcochos encima, y empape con el almíbar de cacao. Reserve en el frigorífico.

Crema de Mantequilla al café

• 75 g Yemas de huevo (4 yemas)
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g g Agua
• 125 g Mantequilla blanda
• Extracto de café

Antes de comenzar la receta, es importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda. Para empezar, vamos a poner las yemas de huevo, en el bol de la batidora, o robot de cocina. Por otro lado, en un cazo ponemos el azúcar y el agua. Llevamos la mezcla a ebullición, y entonces comenzamos a batir las yemas, a velocidad media, hasta que blanqueen.

Mientras tanto, con un termómetro, vamos controlando el almíbar que tenemos en el fuego. Cuando alcance una temperatura de aproximadamente 118ºC, retiramos del fuego. Aumentamos un poco la velocidad de la batidora, y muy despacio, vamos añadiendo el almíbar a las yemas batidas, tal y como se muestra en el video. Cuando haya terminado, siga batiendo hasta que la preparación se enfríe. *Esto es muy importante, ya que después añadiremos la mantequilla, y si la mezcla está caliente, con toda seguridad, la crema se va a cortar. Cuando la crema se haya enfriado, añadimos poco a poco la mantequilla blanda, en trozos, y batimos justo hasta que se incorpore totalmente. Por último, añada el extracto de café, la cantidad es relativa, vaya añadiendo cucharaditas, hasta que tenga el sabor y color deseado.

Extienda una capa de crema de 0,5 cm aproximadamente, encima a del bizcocho remojado. Alise con una pequeña espátula curvada, y reserve de nuevo en el frigorífico.

Cremoso de Chocolate

• 77 g Leche entera
• 77 g Nata con 30-355 de grasa
• 34 g Yemas de huevo (2 yemas)
• 26 g Azúcar granulado
• 90 g Chocolate 64 %, troceado, o en gotas

En un bol mediano, combine yemas y azúcar. Después, en una cacerola lleve a ebullición nata y leche. Retire del fuego, y y vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto en la misma cacerola, y a fuego suave hasta los 84ºC. Aparte del fuego, y añada la crema caliente sobre el chocolate troceado. Mezcle muy bien,hasta que el chocolate se funda completamente. Seguidamente, procese con un batidor de inmersión, hasta que el cremoso esté bien homogéneo. Deje enfriar hasta los 40ºC aproximadamente

Vierta el Cremeux, sobre la crema de mantequilla, y coloque el segundo bizcocho encima. Empape el Joconde con el almíbar de café, y congele el pastel completamente el pastel de Chocolate y Crema de mantequilla

Cobertura de Chocolate

• 150 g Chocolate 64%, derretido
• 30 g Aceite de pepitas de uva (puede ser de girasol)

Añada el aceite al chocolate derretido, y mezcle muy bien para que se integre perfectamente. Deje enfriar hasta los 40ºC.

Retire el pastel de Chocolate y Crema de mantequilla del congelador, y aplique la cobertura de chocolate, solo en la superficie. Deje gelificar unos minutos, y desmolde con cuidado. Recorte ligeramente los bordes de la tarta, para definir las capas. Decore con virutas de chocolate negro, y espolvoree un poco de azúcar glas. Deje descongelar completamente la tarta, antes de consumir.

Ettore Cioccia.

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