Hoy tenemos un pastel con varias texturas, que es una delicia, para cualquier paladar Un Cheesecake de Mango con Crema de Almendra. Está compuesto por tartaleta sablé y crema de almendra horneada. Después, un cremoso de mango, y sobre él, colocamos una Mousse de queso crema y chocolate blanco, que cubrimos con una glaseado natural de Mango.

Ingredientes para 2 Cheesecake de Mango con Crema de Almendra

Mousse de Queso Crema

• 250 g Queso crema
• 56 g Azúcar granulado
• Pasta de vainilla Bourbon
• 85 g Chocolate blanco 32%
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 20 g Nata caliente (para disolver gelatina)
• 115 g Nata con 30-35% de grasa, semi-montada

Hidrate y escurra la gelatina. por otra parte, derrita el Chocolate blanco a unos 45ºC. a continuación, en el bol del batidor de pie, ponga queso crema, azúcar granulado y vainilla. Equipe con el batidor plano, y mezcle hasta tener una textura bien cremosa. Puede hacerlo a mano también, removiendo y mezclando con una espátula. Seguidamente, añada el chocolate derretido, y mezcle lo justo para integrarlo. Disuelva la gelatina hidratada en los 20 g de nata caliente, y añádala a la mezcla de queso. Mezcle bien para incorporar, y reserve a un lado.

Ahora bata ligeramente los 115 g de nata en picos muy suaves. Incorpore esta nata en dos veces, a la mezcla anterior. Primero una parte, y después el resto. Disponga de 2 aros de pastelería, de 14 cm de diámetro y 2 de altura. Coloque una tira de acetato en el interior de cada aro. Usando una manga pastelera, distribuya la mousse de queso crema en los dos aros. Alise la superficie con una pequeña espátula, y congele.

Tartaletas Sable

• 240 g Harina de trigo
• 35 g Almendra molida (harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente (en verano, fría)
• Una pizca de sal
• 60 g Huevos entero (1 huevo)

Prepare una masa sable, siguiendo la receta de este enlace. Forre dos aros micro-perforados de Ø 15,5 cm. con la masa, y reserve en el frigorífico.

Crema cocida de Almendra

• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 80 g Azúcar granulado
• 10 g Coco rallado
• 80 g Almendra molida (harina de almendra
• 110 g Huevos enteros (2 huevos medianos)
• 12 g Harina de trigo

Caliente el horno a 175ºC. Para hacer la crema de almendra, puede utilizar la batidora de pie, equipada con el batidor plano. O puede hacerlo a mano también, en un bol. Mezcle la mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa. después, añada almendra molida y coco rallado, y mezcle hasta integrar. Ahora, incorpore los dos huevos, primero uno, y después el otro. Por último añada la harina y mezcle bien para incorporar.

Ponga la crema de almendra en una manga pastelera, equipada con una boquilla lisa de Ø 0,5 cm. Saque las tartaletas del frigorífico, y haga una espiral en la base de las dos tartas. Hornee unos 30 minutos, y retire del horno. Deje enfriar un poco, y desmolde. Reserve a un lado.

Cremoso de Mango

• 83 g Puré de Mango
• 62 g Huevo entero (1 huevo)
• 25 g Yema de huevo (1 yema)
• 2,5 g Gelatina
• 63 g Azúcar granulado
• 63 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidrate y escurra la gelatina. En un bol mediano combine huevo, yema y azúcar. En una cacerola pequeña, lleve a ebullición el puré de mango. Vierta el puré caliente sobre la mezcla de huevo, removiendo con unas varillas manuales. Transfiera el contenido a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta los 82-84ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva.

Deje enfriar hasta los 40-45ºC. Después, incorpore la mantequilla con un batidor de mano. Vierta el cremoso de Mango en las dos tartaletas, encima de la crema de almendra horneada. Reserve en el frigorífico, hasta que el cremoso endurezca.

Glaseado natural de Mango

• 215 g Puré de mango
• 140 g Agua
• 70 g Jarabe de glucosa
• 70 g Azúcar granulado
• 6 g Pectina
• Coco rallado para decorar

En un pequeño tazón combine azúcar y pectina. Caliente a unos 40-45ºC el puré de mango, agua, y jarabe de glucosa. Entonces, añada la mezcla de azúcar y pectina, mezclando con unas varillas. Lleve la mezcla a ebullición, y cocine durante un minuto. Cuele el glaseado, cubra con Film, y reserve en el frigorífico hasta que esté completamente frio, y haya espesado. También puede hacer este glaseado la noche anterior, y dejarlo en el frigorífico.

Montaje final del Cheesecake con crema de Almendra

Caliente el glaseado ligeramente, para poder utilizarlo a unos 35-38ºC. Saque las Mousses de queso crema congeladas, y desmolde. Sobre una rejilla, y con una fuente o recipiente debajo, vierta el glaseado por encima. Coloque cada mousse en las dos tartaletas, sobre el cremoso de mango, y cubra con coco rallado alrededor.

Para decorar este Cheesecake de Mango con crema de Almendra, hemos utilizado una Chantilly de Mascarpone, que hicimos hace poco en la sección de YouTube «CREMAS DULCES«.

Ettore Cioccia

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