Vamos a preparar para Reyes, o para cualquier otro día, un Roscón de Chocolate, con masa brioche de cacao. Como relleno, haremos un ligera Crema Diplomática a la vainilla.

La receta que tienen abajo, es para hacer dos roscones. puede hacer uno solo con toda la masa, pero a mi, me parecía excesivamente grande, y he preferido hacer dos roscones medianos.

Masa de Chocolate

• 230 g Harina de fuerza W380-400 (proteína: 13,38 g)
• 20 g Cacao en polvo
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Agua de Azahar

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en los 15 g. de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, cacao, azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos . Mezcle solo lo justo hasta que se los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10-12 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Agua de Azahar. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado lento en frio

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Como vamos a hacer dos roscones, divida la masa en dos bolas iguales. Ponga cada parte en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Crema Diplomática de vainilla

• 500 g Leche entera
• 125 g Yemas de huevo (6 yemas)
• 90 g Azúcar granulado
• 20 g Harina de trigo
• 20 g Maicena
• 5 g Gelatina
• Pasta de vainilla
• 40 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 120 g Nata con 30-35% de grasa

Para preparar la Crema Diplomática, primero haremos una crema pastelera. Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol grade bata yemas y azúcar., hasta que las yemas blanqueen ligeramente. Añada después maicena, y harina, y mezcle bien.

En un cazo, lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Removiendo constantemente, y a fuego suave, cocine todo junto en el mismo cazo, hasta que espese. Aparte del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Después incorpore la mantequilla, y la vainilla. Transfiera la crema a un bol, cubra con plástico adherente y reserve en el frigorífico.

Dar forma al Roscón de chocolate

Saque las dos masas del frigorífico, desinfle las bolas, para quitar el aire. deje reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos. Con las manos ligeramente engrasadas en un poco de aceite, forme una especie de rosca o anillo con cada bola, y coloque un molde o aro en el orificio, como se muestra en el video. Deje levar los dos roscones, en una habitación cálida, hasta que duplique su tamaño, unas dos horas aproximadamente. 10-15 minutos antes de terminar el levado, caliente el horno a 180ºC.

Cuando los roscones hayan crecido, hornee unos 15-16 minutos. Retire del horno, y deje enfriar. Después retire los aros del centro, y corte cada Roscón por la mitad para rellenarlos.

Relleno y decoración del Roscón de Chocolate

Bata la Crema pastelera ligeramente, hasta que sea cremosa. Bata también los 120 g de nata, en picos medios. Añada una parte de nata batida, a la crema pastelera, y mezcle bien. Añada el resto de nata, y mezcle suavemente, hasta integrarla. Ponga la Crema Diplomática en una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda de 2 cm de diámetro. Rellene cada Roscón de Chocolate con la crema, y ponga las otras dos mitades encima. Pinte con un poco de Neutral Glaze, para darles brillo, y decore con unas Hojas de pasta de cigarrillo. También puede hojear más Roscones para Reyes, en este enlace.

Ettore Cioccia

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