Vamos a preparar una original tarta o Pastel de Mango, con un tierno bizcocho de mango. Haremos también una crema Chiboust de vainilla, y una ganache de chocolate blanco y vainilla. Decoramos con un gel fluido de mango, y un anillo de chocolate blanco.

Ingredientes para un Pastel de Mango de 18 cm. de diámetro

Ganache de chocolate blanco y vainilla

• 120 g Nata con 30-35% de grasa
• 170 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 280 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• Pasta de vainilla Bourbon

Con estos ingredientes, prepare la Ganache, siguiendo esta receta.

Una vez enfriada, bata la Ganache hasta una consistencia similar a una chantilly. Ponga la ganache batida en una manga pastelera, con una boquilla simple. Sobre una hoja de guitarra, o acetato hasta un dibujo irregular o abstracto, tal y como se muestra en el video. Ponga otra hoja encima, y aplane ligeramente con una espátula larga. Congele cerca de una hora.

Bizcocho de Mango

• 100 g Azúcar granulado
• 120 g Huevos enteros (2 huevos M)
• 100 g Harina de trigo
• 5 g Polvos de hornear
• 1/2 Cucharilla de Bicarbonato
• Una pizca de sal
• 100 g Mantequilla sin sal, derretida
• Pasta de vainilla Bourbon
• 130 g Mango cortado en dados

En un bol grande, o en el recipiente de la batidora, bata huevos y azúcar. Después tamice encima la harina, polvos de hornear, bicarbonato, y una pizca de sal. Bata justo hasta que se integren los ingredientes secos. Por último añada mantequilla derretida y pasta de vainilla. Mezcle para incorporar.

Ponga la mezcla en una manga pastelera, y disponga de un aro para tartas de 14 cm. de diámetro. No engrase el aro, ni lo forre con papel de horno, para que el bizcocho se pegue al aro, y no encoja al enfriarse.

Coloque la mezcla del bizcocho en el fondo del aro, hasta tener un grosor de 1,5 cm. aproximadamente. Entonces esparza los dados de mango por encima, y hornee unos 25 minutos a 175ºC. Retire del horno, deje enfriar un poco, y desmolde, con la ayuda de un cuchillo.

Crema Chiboust de Vainilla

Para la Crema pastelera de vainilla

• 188 g Leche entera
• 64 g Yemas de huevo (3 yemas M)
• 38 g Azúcar granulado
• 18 g Maicena
• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 1 Vaina de vainilla Bourbon

Para el Merengue italiano

• 90 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• 95 g Azúcar granulado
• 38 g Agua

En un bol grande combine yemas, azúcar y maicena. En una pequeña cacerola vierta la leche, las semillas de vainilla, y la vaina. Cuando comience a hervir, retire la vaina , y vierta la leche sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas manuales. Vierta todo en la misma cacerola, y cocine a fuego suave, hasta que espese. Ponga la crema pastelera en un bol limpio, añada la gelatina, y remueva para que se disuelva. Deje enfriar a temperatura ambiente, hasta unos 40ºC.

Por otra parte, prepare el merengue italiano: Hierva agua y azúcar hasta los 118 ºC. A los 100ºC aproximadamente, comience a batir las claras de huevo. Cuando el jarabe este listo, retire del fuego. Vierta el almíbar en forma de hilo sobre las claras batidas. Bata hasta obtener un Merengue cremoso y brillante. Añada una parte de merengue a la Crema pastelera, y mezcle bien. Después, incorpore el resto suavemente.

Montaje del Pastel de Mango

Prepare un aro para tartas, de 18 cm de diámetro y 4 de altura, forrado con papel film. Coloque una tira de acetato de 5,5 cm de altura. Coloque el bizcocho de mango en el centro del aro. Usando una manga pastelera, rellene el aro con la Crema Chiboust, hasta el borde, cubriendo todo el bizcocho. Congele el Pastel de Mango, un mínimo de 4 horas.

Gel fluido de Mango

• 100 g Puré de Mango
• 25 g Azúcar granulado
• 1,5 g Agar agar

Combine azúcar y Agar agar. Caliente el puré a unos 40ºC. Añada la mezcla de azúcar y agar agar. Deje hervir durante un minuto, y retire del fuego. Transfiera a un pequeño recipiente, y deje endurecer. Después, procese el gel hasta que esté cremoso. Ponga el gel de mango en una manga pastelera, y reserve a un lado.

Glaseado espejo de chocolate blanco

• 10 g Gelatina 200 Bloom
• 113 g Azúcar granulado
• 63 g Agua
• 113 g Jarabe de glucosa
• 113 g Chocolate blanco, 31%, picado
• 80 g Leche condensada
• 45 g Neutral glaze
• Colorante alimentario blanco.

Con estos ingredientes prepare el glaseado, vea este video.

Desmolde la tarta congelada. Vierta el glaseado blanco por encima. Coloque un anillo de chocolate blanco atemperado, alrededor del pastel. Saque la ganache del congelador, y corte un par de discos de 14 cm. de diámetro. Coloque unos de los discos, sobre la tarta. Si quiere, puede pintarlo antes con un spray de chocolate blanco, efecto terciopelo, o colocarlo tal cual, sin pintar. Rellene los orificios, con el gel fluido de mango.

Deje descongelar el pastel de Mango, antes de comer, para que el bizcocho esté tierno, y la Chiboust sea cremosa.

Ettore Cioccia.