Con la Proximidad de las Navidades, hoy preparamos un postre con un toque festivo.: Rochers de Praline de Avellana. Vamos a hacer unas esferas con una Mousse ligera de praliné, y un corazón fluido de confit de praliné. Después, vamos a cubrir las esferas con un Glaseado de almendra, tipo Ferrero Rocher.

Confit de Praline

• 100 g Praline de Avellana
• Una pizca de sal
• 30 g Nata con 30-35% de grasa

En un bol mediano ponga el Praliné de avellana, la nata, y una pizca de sal. Mezcle todo muy bien para integrar. Introduzca la mezcla en una manga pastelera. Disponga de una molde con cavidades en forma de cúpulas, o semi esferas, de 3,5 cm. de diámetro. Rellene unas 4-6 cavidades con el Confit de praliné, reserve en el congelador.

Bizcocho Joconde de Chocolate

• 62 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida
• 115 g Huevos entero (2 huevos)
• 12 g Cacao en polvo
• 10 g Harina de trigo
• 10 g Mantequilla derretida
• 35 g Claras de huevo (1 Clara)
• Una pizca de sal

Prepare una pequeña plancha de Jocode de chocolate. Siga las instrucciones de este video, pero utilizando la cantidad de ingredientes indicada arriba, ya que necesita muy poco. Puede hacerlo cuadrado, o redondo. Cuando el Bizcocho se haya enfriado, corte unos 6 discos de 4 cm. de diámetro, y resérvelos a un lado.

Mousse de Praliné

• 175 g Praliné de Avellana
• 85 g Nata con 30-35% de grasa
• 5 g Gelatina, 200 Bloom
• 130 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos medios

Hidrate la gelatina en agua fría, para que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición 85 g de nata. Después, apague el fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva. Incorpore entonces el Praliné de avellana. Transfiera la mezcla a un bol limpio, y deje enfriar hasta los 35-ºC. Añada una cuarta parte de nata batida, y mezcle bien. Vierta la mezcla sobre el resto de nata batida, y mezcle, hasta obtener una textura homogénea. Introduzca la Mousse en una manga pastelera.

Disponga de un molde con cavidades en forma de cúpula o semi esferas de 6 cm de diámetro. Rellene 3 cavidades con la mousse de praliné, y después inserte en el centro, tres discos de Joconde de chocolate. Llene otras 3 cavidades con la Mousse. Después inserte en el centro las semi esferas de confit de praliné, semi congelado. Puede que le sobre para hacer dos semi esferas más, pero debe guardar un poco de Mousse, para después. Guarde el molde en el congelador.

Cuando las semi esferas se puedan desmoldar, ya se pueden retirar del molde. Con la Mousse que ha sobrado, una dos semi esferas para formar una esfera, una con el inserto de praliné, y la otra con el inserto de Jocode. Reserve de nuevo en el congelador.

Glaseado Ferrero Rocher

• 400 g Chocolate 66%, derretido a unos 50ºC
• 80 g Aceite vegetal
• 120 g Almendra o avellana troceada

Añada el aceite al chocolate derretido. Mezcle muy bien, hasta que el aceite se incorpore completamente. Añada entonces las almendras o avellanas, y mezcle. Deje enfriar hasta los 35ºC. Retire las esferas del congelador. Con la ayuda de unos palillos largos, sumerja cada esfera en el Glaseado Ferrero Rocher, tal y como se muestra en el video. Decore las Rochers de praline con hojas de pasta de cigarrillo, y polvo de oro comestible. Deje descongelar completamente, antes de comer, para que el praliné del interior sea fluido.

*La semana que viene haremos un tutorial, sobre como hacer este tipo de decoraciones, utilizando pasta de cigarrillo.

Ettore Cioccia

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