Hoy preparamos un Cake de chocolate con Almendra caramelizada. Vi en Instagram, la foto de un pastel similar, y la verdad que me encantó. Así que lo hemos versionado a nuestra manera, y este es el resultado, La verdad es que es una delicia, por las diferentes texturas que tiene.

Ganache de Chocolate negro

• 200 g Chocolate negro 70%
• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• 30 g Jarabe de glucosa
• 30 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Trocee o pique el chocolate, y colóquelo en un bol grande. Lleve a ebullición nata y jarabe de glucosa. Vierta la mezcla sobre el chocolate troceado, y mezcle bien para fundir el chocolate. Añada la mantequilla y mezcle. Procese después con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Transfiera la Ganache a un recipiente plano, para agilizar el enfriado.

Cubra con Film, y reserve en el frigorífico, hasta que espese. Si no tiene prisa, puede realizar la Ganache la noche anterior, y dejarla a temperatura ambiente.

Financier de Chocolate

• 130 g Mantequilla sin sal
• 125 g Azúcar glas
• 63 g Almendra molida
• 10 g Cacao en polvo
• 43 g Harina de trigo (de todo uso)
• 100 g Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 70 g Pepitas de Chocolate

Ponga la mantequilla en una pequeña cacerola. Vamos a hacer una “mantequilla avellana”. Esto quiere decir, que la vamos a derretir a fuego suave, y después la cocinamos unos minutos, hasta que tome un color avellana. Una vez la tenga lista, la debe colar en un bol, y dejar enfriar hasta los 40ºC.

Mientras tanto, en otro recipiente grande, Añada la almendra molida, y después tamice el resto de ingredientes secos. Mezcle hasta que tenga una textura fina y sin grumos, como si fuera “arena”. Entonces, añada las claras de huevo tal cual, sin montar, ni batir. Mezcle con unas varillas, hasta que las claras se incorporen perfectamente. Después incorpore la mantequilla avellana, que ya se ha enfriado a unos 40º C. Mezcle muy bien con la varilla, hasta que se integre totalmente. Añada por último, las pepitas de chocolate, y mezcle.

Disponga de un aro de pastelería de 16 cm. de diámetro y 4,5 cm de alto. No engrase el aro, ni lo forre con papel de horno, para evitar que se encoja al enfriarse. Vierta la masa de Financiero en el aro, y hornee unos 30 minutos a 170ºC. Después, retire del horno, y cuando se haya enfriado un poco, desmolde con la ayuda de un cuchillo, como se muestra en el video. Deje enfriar completamente sobre una rejilla de horno.

Ponga la ganache de chocolate en una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda de 1,5 cm. de diámetro. Extienda una fina capa de ganache, encima del financier. Después, haga una espiral, y congele.

Glaseado de chocolate

• 400 g Chocolate 66%
• 65 g Aceite vegetal (de girasol, por ejemplo).
• Nibs de cacao

Derrita el chocolate a unos 45ºC. Añada el aceite, y mezcle muy bien, para incorporar. Deje enfriar hasta los 35ºC. Retire el pastel del congelador. Sumerja el pastel del revés, en el glaseado, hasta la mitad aproximadamente. Antes de que el chocolate cristalice, añada unos Nibs de cacao por encima. Reserve a un lado.

Almendra caramelizada

• 100 g Almendra cruda o tostada, cortada en bastones
• 30 g Azúcar granulado
• 10 g Nibs de cacao
• 30 g Chocolate 66%, derretido

Derrita el azúcar en una pequeña cacerola. Añada las almendras y mezcle un poco, para caramelizar ligeramente. Esparza las almendras sobre un papel de horno, para que no se formen pegotes, demasiado gordos. Cuando se hayan enfriado, ponga en un bol las almendras, los nibs de cacao, y el chocolate derretido. Mezcle bien, y coloque la mezcla en el pastel, sobre la espiral de Ganache. Espolvoree alrededor, con un poco de azúcar glas.

Deje descongelar completamente el Cake de chocolate con almendra caramelizada, antes de consumir, para que esté tierno.

Ettore Cioccia.

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