Hoy preparamos un cremoso pastel de chocolate y caramelo. La llamamos Tarta Zéphyr caramel, porque vamos a usar un chocolate con este nombre «Zéphyr Caramel». Es un Chocolate blanco con caramelo, similar al Dulcey Blond. Es de la marca Cacao Barry, y está delicioso. En esta web, ya lo hemos utilizado, para hacer un pastel espectacular, que podéis ver aquí.

Ganache montada Zéphyr Caramel

• 80 g Chocolate Zéphyr Caramel 35% (Cacao Barry)
• 55 g Nata con 30-35% de grasa
• 135 g Nata con 30-35% de grasa
• Pasta de vainilla Bourbon

Derrita el chocolate a unos 45ºC. Lleve a ebullición 55 g de nata. Vierta toda a nata caliente sobre el chocolate derretido, mezclando con unas varillas en cada adición. Si fuese más cantidad, se debe incorporar la nata en tres veces. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Por último, añada la nata fría y la pasta de vainilla, y mezcle bien para incorporar. Cubra con plástico de conservación (Film), y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. También puede preparar la Ganache, la noche anterior.

Transcurrido este tiempo, bata la Ganache hasta tener una consistencia similar a una Crema Chantilly. Ponga la ganache en una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda de 1,5 cm de diámetro. Sobre una hoja de acetato, o un papel de horno, haga una espiral con la Ganache montada, de 14 cm de diámetro, y congele.

Croustillant de Praliné

• 50 g Praliné de almendra, o avellana
• 65 g Pailleté Feuilletine
• 40 g Chocolate con leche 41%, derretido

Mezcle todos los ingredientes. Ponga la mezcla en un aro de 14 cm con una tira de acetato en el contorno interior. Extienda la mezcla de feuilletine en la base del aro, presionando ligeramente con una cuchara para obtener una base uniforme. Coloque encima un disco de Bizcocho Joconde de Chocolate, cortado a la misma medida. Reserve en el congelador.

Chocolate con Caramelo cremeux

• 60 g Leche entera
• 60 g Nata con 30-35% de grasa
• 25 g Yemas de huevo (1 yema mediana)
• 95 g Chocolate Zéphyr Caramel 35%
• 1 g Gelatina

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición leche y nata, y añada la mezcla a la yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 82ºC-84ºC sin parar de remover. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta la crema caliente sobre el chocolate, y mezcle muy bien para integrar. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Vierta el Cremeux encima del Joconde, y congele.

Mousse Chocolate negro

• 145 g Leche entera
• 60 g Yemas de huevo ( 3 yemas)
• 30 g Azúcar granulado
• 4 g Gelatina
• 185 g Chocolate negro 66%, picado
• 180 g Nata con 30-35% de grasa

Ponga el chocolate picado en un bol grande. Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol mediano combine yemas y azúcar. En una pequeña cacerola, lleve a ebullición la leche. Vierta la leche sobre la mezcla de yemas, y cocine todo de nuevo, en la misma cacerola, hasta alcanzar los 82-84ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina para disolverla. Vierta la crema caliente sobre el chocolate picado, y mezcle bien con unas varillas, hasta que se funda totalmente. Reserve a un lado.

Ahora, en el bol de la batidora bata la nata, en picos suaves (semi-montada). Añada una cuarta parte de nata batida, a la mezcla de chocolate para aligerar. Añada el resto de nata, y mezcle bien hasta obtener una textura homogénea y suave.

Forre con papel Film un aro de pastelería, de 18 cm de diámetro y 4 cm de alto. Coloque una tira de acetato en el interior. Desmolde el inserto congelado, y colóquelo en el centro de este aro. Rellene con la Mousse, hasta el borde, y congele completamente.

Glaseado Zéphyr Chocolate

• 63 g Agua
• 112 g Azúcar granulado
• 112 g Jarabe de glucosa
• 10 g Gelatina
• 112 g Chocolate Zéphyr caramel 35 %
• 80 g Leche condensada
• 45 g Neutral glaze

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande, y reserve a un lado. En una cacerola pequeña, lleve a ebullición agua, glucosa y azúcar. Deje cocer hasta alcanzar los 103ºC. Retire del fuego, añada la gelatina, y remueva para que se disuelva. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate Zéphyr, y remueva bien para fundir el chocolate. Después añada la leche condensada, y el Neutral glaze. Procese con un batidor de mano para homogeneizar. Cubra a piel con papel film, y deje enfriar hasta los 35ºC.

Desmolde la tarta Zéphyr caramel congelada, y retire la tira de acetato. Vierta el glaseado sobre el pastel. Saque la espiral del congelador, y cubra con glaseado neutro opcionalmente, para darle brillo. Coloque la espiral en el centro de la tarta.

Para decorar la Tarta Zéphyr Caramel

• Chocolate Zéphyr caramel 35%, atemperado
• Cacao en polvo

Si desea hacer la decoración de esta tarta Zéphyr caramel, puede ver el proceso en el video, de esta publicación.

Ettore Cioccia.

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