Estos son los materiales que vamos a necesitar, para hacer esta receta: Tarta Zéphyr Caramelo, chocolate y almendra. Un molde cuadrado de 20 cm. Un marco cuadrado para tartas de 16x16x4,5 cm. Y una boquilla genial, que acabo de estrenar. Rizada, cuadrada, y con 2 cm. de diámetro.

Que es Zéphyr caramelo? Pues es el nombre del chocolate que vamos a utilizar. Es un chocolate blanco, con caramelo. Muy cremoso y con un sabor espectacular.

Ganache Zéphyr Caramelo

• 160 g Chocolate Zéphyr Caramelo 35%
• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 270 g Nara con 30-35% de grasa, fría

Derrita el chocolate a unos 45ºC. Lleve a ebullición 110 g de nata. Vierta la nata caliente sobre el chocolate derretido, en tres veces, mezclando con unas varillas en cada adición. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Por último, añada la nata fría, y mezcle bien para incorporar. Cubra con plástico de conservación (Film), y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. También puede preparar la Ganache, la noche anterior.

Bizcocho húmedo de almendra y chocolate (sin harina)

• 225 g Almendra molida
• 150 g Mantequilla sin sal, blanda
• 110 g Azúcar glas
• 118 g Huevos enteros (2 huevos)
• 20 g Yemas de huevo (2 yemas)
• 25 g Cacao en polvo
• 60 g Claras de huevo (2 claras)
• 75 g Azúcar granulado

En un bol grande bata la mantequilla con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Añada huevos y yema previamente batidos, muy poco a poco, y vaya mezclando hasta incorporar. Tamice encima el cacao en polvo, y mezcle bien para integrar. Después añada la almendra molida en tres veces, mezclando bien en cada adición. Reserve la mezcla a un lado.

En el recipiente de la batidora, ponga las claras de huevo, y comience a batir a velocidad media. Cuando las claras espumen, añada despacio el azúcar, y siga batiendo hasta obtener un merengue en picos medios. Añada una pequeña parte de merengue, a la preparación anterior, y mezcle sin miedo para aligerar la mezcla. Incorpore después el resto de merengue, con movimientos envolventes y suaves.

Disponga de un molde cuadrado de 24x24x3 cm, engrasado y forrado con papel de horno. Vierta la masa en el molde, y con el horno precalentado a 170ºC, hornee de 30 a 35 minutos. Es importante tener en cuenta, que este bizcocho es bastante húmedo por dentro.

Zéphyr Caramel Cremeux

• 120 g Leche entera
• 120 g Nata con 30-35% de grasa
• 50 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 185 g Zéphyr Caramel 35% (Cacao Barry)
• 2 g Gelatina

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición leche y nata, y añada la mezcla a las yemas batidas, removiendo con unas varillas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 82ºC sin parar de remover. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta la crema caliente sobre el chocolate, y mezcle muy bien para integrar. Procese con un batidor de inmersión para homogeneiza. Deje enfriar el cremeux hasta los 40ºC aproximadamente.

Montaje de la Tarta de Caramelo

Cuando el bizcocho se hay enfriado, disponga de un marco cuadrado para tartas, de 16x16x4,5 cm. Recorte el bizcocho a la medida del marco, y colóquelo dentro. Vierta el Cremeux encima del bizcocho, y congele la Tarta Zéphyr Caramelo, completamente.

Retire el marco del pastel congelado, aplicando un poco de calor en los lados, con un soplete de cocina. Recorte unos milímetros los bordes de la tarta, y después, corte el pastel en 4 rectángulos iguales.

Ponga la Ganache en el recipiente de la batidora. Bata a velocidad media-alta, hasta obtener una textura similar a una Crema Chantilly. Usando una manga pastelera, con una boquilla cuadrada y rizada, de 2 cm. de diámetro. Coloque la Ganache montada sobre cada pastel, tal y como se muestra en el video. Decore la Tarta Zéphyr Caramelo, con chocolate negro rallado, y piezas de chocolate Zéphyr caramelo atemperado, y cacao en polvo.

Ettore Cioccia

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