Hoy vamos a realizar una de las tartas, que más me han gustado. Es sencilla y fácil de hacer, pero su sabor es maravilloso, sobre todo para los amantes del chocolate intenso. Tarta de Almendra y Chocolate cremeux. El bizcocho que hemos utilizado, es el de la Tarta Caprese, típica italiana. Se trata de un bizcocho si harina, con bastante almendra, y mantequilla. Queda húmedo por dentro, y es extra tierno, una delicia, incluso para comer solo.

Para realizar este pastel, hemos utilizado un molde cuadrado de 24x24x3 cm. engrasado y forrado con papel de horno, para el bizcocho. Para montar la tarta, un aro de pastelería de 20 cm de diámetro, y 4 de altura.

Ingredientes para una Tarta de Avellana y Chocolate de 20 cm.

Bizcocho Húmedo de Almendra y Chocolate

• 225 g Almendra molida
• 150 g Mantequilla sin sal, blanda
• 110 g Azúcar glas
• 118 g Huevos enteros (2 huevos)
• 20 g Yemas de huevo (1 yema)
• 25 g Cacao en polvo
• 60 g Claras de huevo (2 claras), a temperatura ambiente
• 75 g Azúcar granulado

En un bol grande bata la mantequilla con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Añada huevos y yema previamente batidos, muy poco a poco, y vaya mezclando hasta incorporar. Tamice encima el cacao en polvo, y mezcle bien para integrar. Después añada la almendra molida en tres veces, mezclando bien en cada adición. Reserve la mezcla a un lado.

En el bol de la batidora, ponga las claras de huevo, y comience a batir a velocidad media. Cuando las claras espumen, añada despacio el azúcar, y siga batiendo hasta obtener un merengue en picos medios. Añada una pequeña parte de merengue, a la preparación anterior, y mezcle sin miedo para aligerar la mezcla. Incorpore después el resto de merengue, con movimientos envolventes y suaves.

Disponga de un molde cuadrado de 24x24x3 cm, engrasado y forrado con papel de horno. Vierta la masa en el molde, y con el horno precalentado a 170ºC, hornee de 30 a 35 minutos. Es importante tener en cuanta, que este bizcocho es bastante húmedo por dentro.

Intenso Chocolate cremeux

• 225 g Leche entera
• 225 g Nata con 30-35% de grasa
• 98 g Yemas de huevo (5 yemas)
• 75 g Azúcar granulado
• 270 g Chocolate negro al 705 de cacao, troceado

En un bol mediano bata yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 84ºC, sin parar de remover. Añada la crema caliente sobre el chocolate troceado y mezcle muy bien. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar.

Para decorar la tarta de almendra y chocolate

• Nibs de Cacao
• Escamas de sal
• Oro comestible

Montaje de la tarta de almendra y chocolate

Corte un disco de bizcocho de 20 cm de diámetro. Inserte el disco en un aro para tartas de 20 cm, y 4 cm. de altura. Vierta el Chocolate cremeux encima del bizcocho, y congele un mínimo de 2 horas. Retire la tarta del congelador y cubra con un glaseado neutro o brillo para tartas. Corte el pastel congelado en 8 triángulos iguales, y decore con Nibs de cacao ligeramente triturados, escamas de sal, y oro comestible. Antes de consumir, deje descongelar los pasteles dentro del frigorífico.

Ettore Cioccia

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