Hoy vamos a preparar Una Tarta Bretona de Mango Maracuyá, y merengue suizo. Haremos unas bases sable Bretón, después un gel fluido de maracuyá, o fruta de la Pasión, a continuación, una compota de mango, y un merengue suizo. Para elaborar esta receta, hemos utilizado dos aros de pastelería para tartas, de 12,5 cm. de diámetro, y 2 cm. de altos.

Ingredientes para la Tarta Bretona de Mango-Maracuyá (para dos unidades)

Masa Sablé Bretón

• 140 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 112 g Azúcar moreno
• Ralladura de 1/2 limón
• 50 g Huevo entero (1 huevo)
• 215 g Harina de todo uso
• 1 g Sal
• 1 g Bicarbonato
• 7 g Polvos de hornear

Coloque en el bol del robot, mantequilla, azúcar moreno y ralladura de limón. Con el batidor mezcle justo hasta integrar los ingredientes. Después añada el huevo , y mezcle un poco más para incorporar. Tamice sobre la mezcla, harina, sal. bicarbonato, y polvos de hornear. Mezcle hasta integrar, y obtener una textura homogénea.

Coloque la masa entre dos papeles de horno, o dos hojas de plástico. Con un rodillo extienda la masa, hasta un grosor de aproximadamente 1 cm. Reserve 1 hora en el frigorífico, o 20 minutos en el congelador. Después, cuando esté bien fría, corte 2 discos de masa de 12-13 cm. de diámetro. Coloque cada disco dentro de dos aros para tartas, de la misma medida. Con el horno previamente calentado, hornee unos 25 minutos a 165ºC. Saque las Sablé Breton del horno, y cuando se hayan enfriado ligeramente, retire el aro. Entonces, deje enfriar completamente sobre una rejilla.

Gel fluido de Maracuyá

• 175 g Zumo de Maracuyá (fruta de la pasión)
• 20 g Azúcar granulado
• 1,5 g Agar agar

Combine en un pequeño bol, el azúcar y el agar agar. Ponga el puré de maracuyá en una cacerola pequeña, y añada la mezcla de azúcar y agar agar. Caliente la mezcla, hasta que rompa a hervir. Entonces, sin parar de remover, cocine durante un minuto aproximadamente. Transfiera el gel a un pequeño recipiente, y deje enfriar un poco. Después, reserve en el frigorífico, hasta que endurezca, unos 30 minutos.

Corte el gelificado en dados y triture con un procesador de alimentos, hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Meta el gel fluido en una manga pastelera, y corte un poco la punta. Forme una espiral con el gel de maracuya, encima de las dos bases Bretón, y reserve en el frigorífico.

Compota de Mango

• 1 Mango mediano, maduro
• 2 Cucharadas rasas de Neutral glaze (brillo para tartas)
• Pasta de Vainilla Bourbon

Pele el mango, y corte la pulpa en dados pequeños. En un cazo, caliente ligeramente el Neutral glaze. Añada los dados de mango y cocine a fuego suave, durante dos minutos aproximadamente. Apague el fuego, y añada la pasta de vainilla. Mezcle, y deje enfriar la compota.

Merengue suizo

• 100 g Claras de huevo (3 claras)
• 200 g Azúcar granulado

Prepare un Merengue suizo, usando la cantidad de ingredientes indicados arriba. Lo hemos hecho varias veces, en mi Canal de YouTube. Podéis seguir la rece, pinchando en este enlace: MERENGUE SUIZO.

Ponga el Merengue en una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda y lisa, de 1.5 cm. de diámetro. Escudille el merengue sobre la tarta, tal y como se muestra en la foto, dejando libre el centro de la tarta.

Para finalizar la Tarta Bretona de Mango-Maracuyá

Con una pequeña cuchara, rellene el centro de las tartas con la compota de mango. Ralle un poco de piel de limón por encima.

Ettore Cioccia.

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