Para preparar esta Tartaleta Sable de Chocolate y Caramelo salado, necesitamos 2 aros micro perforados de 15,5 cm. de diámetro. La receta completa es para elaborar dos tartas, aunque en el video, que puede ver más abajo, solo realizamos una de prueba.

Ingredientes para 2 unidades de Tarta Sable de Chocolate y Caramelo

Ganache de Chocolate con leche

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 150 g Chocolate con leche 40%, derretido
• 260 g Nata con 30-35% de grasa, fría

En una pequeña cacerola ponga 110 g de nata, y lleve a ebullición. Añada la nata caliente al chocolate con leche, en tres veces, mezclando con unas varillas, en cada adición. Después, incorpore la nata fría, con un batidor de mano, para homogeneizar. Cubra la ganache con Film, y reserve en el frigorífico unas 6 horas. También puede realizar la Ganache la noche anterior, si quiere.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 30-35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana hierva nata y glucosa. Aparte del fuego, y reserve al lado. En otra cacerola, derrita lentamente todo el azúcar. Cuando tenga un caramelo color ámbar, añada despacio la mezcla de nata caliente. Mezcle con unas varillas, y deje cocer durante 60 segundos más. Retire del fuego, y añada la sal para que se disuelva.

Deje enfriar hasta los 50ºC. Después, incorpore la mantequilla con un batidor de mano. Enfríe hasta los 25ºC y meta la crema de caramelo, en una manga pastelera.

Tartaleta Sable de chocolate

• 215 g Harina de todo uso
• 35 g Almendra molida
• 25 g Cacao en polvo
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla fría
• Una pizca de sal
• 60 g Huevos enteros (1 huevo mediano)

Con los ingredientes indicados arriba, elabore 2 tartas sablé, usando unos aros micro-perforados de 15,5 cm de diámetro. Siga las instrucciones de la receta, pinchando en este enlace. Una vez tenga las tartaletas listas, deje enfriar sobre una rejilla.

Plancha de bizcocho tipo Sacher

• 80 g Mantequilla sin sal, blanda
• 70 g Azúcar glas
• 90 g Chocolate 66%, derretido
• 3 Yemas de huevos medianos
• 4 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar granulado
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

En un bol grande, batir la mantequilla blanda con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Seguidamente, incorporar las yemas batidas con unas varillas. Cuando las yemas estén completamente integradas, añadir el chocolate derretido, y mezclar muy bien.

En el bol de la batidora, comience a batir las claras hasta que espumen. Entonces añada el azúcar granulado, poco a poco, y siga batiendo, hasta una obtener un merengue con una consistencia de “picos suaves”. Incorporar una cuarta parte del merengue, a la preparación anterior, mezclando sin miedo con una espátula de goma. Tamizar encima, la harina, el cacao en polvo, y los polvos de hornear. Mezclar muy bien, y después incorporar suavemente, el resto de merengue. Extender uniformemente, la masa de Bizcocho Sacher, en una bandeja cuadrada y engrasada, de 32 cm. Con el horno previamente calentado a 175ºC, hornear unos 17 minutos. Dejar enfriar el bizcocho sobre una rejilla.

Montaje para la Tartaleta Sable de Chocolate y caramelo

Extienda una fina capa de caramelo en la base de las tartas sable. Corte 2 discos de bizcocho de 15 cm. de diámetro. Con un corta pastas redondo de 4 cm. corte el centro de los dos bizcochos, y colóquelos sobre el caramelo. Después, rellene los orificios del bizcocho, con más crema de caramelo.

Ponga la Ganache de chocolate en el bol de la batidora. A velocidad media, bata hasta obtener una textura similar, a una crema Chantilly. Ponga la Ganache batida en una manga pastelera, con una boquilla de 2 cm. de diámetro. Extienda una fina capa de ganache, sobre los bizcochos de las tartaletas. Después, escudille unas bolas de ganache encima. Con una cuchara parisina, haga unos huecos en algunas de las bolas. Ralle un poco de chocolate negro, y rellene los huecos con crema de caramelo. Con el resto de bizcocho sacher que ha sobrado, corte unos dados de 1 cm. y decore las tartas, como se muestra en el video.

Ettore Cioccia.

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