Hoy preparamos la Tarta o Pastel Selva negra (nueva versión), Una de las 300 diferentes que debe de haber. Este pastel es uno de los que más se han versionado. Así que aquí va otra. Vamos a necesitar un molde cuadrado de 24 cm. y 3 de altura, para hornear el bzcocho. Para montar la tarta, usamos un marco cuadrado para tartas, de 20 cm. y 4 de alto.

Crema Namelaka de Vainilla

• 150 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 3 g Gelatina hidratada y escurrida
• 280 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla Bourbon
• 300 g Nata con 30-35% de grasa

El día o la noche anterior, prepare una crema Namelaka de vainilla. Esta crema ya la hemos hecho en muchas ocasiones. Para la elaboración, siga las instrucciones de este video, o lea la receta en esta web.

Bizcocho esponjoso de chocolate

• 185 g Azúcar granulado
• 150 g Harina de trigo
• 10 g Polvos de hornear
• 25 g Cacao en polvo
• 70 g Aceite de girasol
• 245 g Huevos enteros (4 huevos)
• Una pizca de sal
• 100 g Leche entera

Recorte el bizcocho, de manera que encaje justo en un marco cuadrado para tartas, de 20 cm y 4 cm de alto. Inserte el bizcocho en el marco, y reserve a un lado.

Jarabe de Kirsk

• 75 g Agua
• 75 g Azúcar granulado
• 20 g Licor de cereza (Kirsh)

Lleve a ebullición agua y azúcar. Deje enfriar, y añada el licor. Empape el bizcocho con el jarabe, y reserve a un lado.

Mermelada de Cereza

• 380 g Puré de cereza
• 80 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina
• 2 g Gelatina hidratada y escurrida

En un pequeño tazón combine azúcar y pectina. En una cacerola mediana caliente el puré de cereza, a unos 40ºC. Entonces añada la mezcla de azúcar + pectina, y sin parar de remover, lleve a ebullición. Cocine 40 segundos más para activar la pectina, y retire del fuego. Añada la gelatina, y revuelva con unas varillas para disolverla.

Deje enfriar un poco la mermelada, a unos 60ºC aproximadamente. Después, vierta la mermelada encima del bizcocho, y congele.

Montaje y decoración

• 9 o 10 cerezas frescas
• Chocolate negro rallado

Retire el marco de la tarta, y recorte un poco de cada lado. Saque la Crema Namelaka del frigorífico, y remueva un poco con una espátula, hasta que esté cremosa. Meta la crema en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 2 cm. de diámetro. Coloque la Crema Namelaka sobre la mermelada, tal y como se muestra en la imagen. Decore con cerezas frescas, y chocolate negro rallado.

Ettore Cioccia.

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