El Brownie, en todas sus versiones resulta un postre exquisito. Hoy preparamos unas Galletas de Brownie con Caramelo salado, y lo más sabroso todavía, si cabe. Con galletas sablé de chocolate, una crema de caramelo salado, o toffee salado, y una ganache de chocolate negro.

Ingredientes para 4 Galletas de Brownie con Caramelo salado

Ganache montada Chocolate negro

• 55 g Nata con 30-35% de grasa
• 45 g Chocolate 70%
• 110 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Para empezar, lo primero que vamos a hacer es fundir el chocolate. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente.

Por otra parte, en una pequeña cacerola, lleve a ebullición los 55 g de nata. Retire del fuego, y vierta la nata caliente sobre el chocolate derretido. Como es muy poca cantidad de nata, la añadimos toda, y mezclamos con unas varillas, hasta incorporar. Seguidamente añada los 110 g de nata muy fría, y procese con un batidor de mano, hasta que esté homogéneo. Cubra con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Reserve en el frigorífico, de 4 a 5 horas, o puede realizar la ganache, la noche anterior.

Galletas sablé de chocolate

• 215 g Harina de todo uso
• 35 g Almendra molida
• 25 g Cacao en polvo
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla fría
• Una pizca de sal
• 60 g Huevos enteros (1 huevo mediano)

Con los ingredientes indicados arriba, haga una masa sablé de chocolate, siguiendo la instrucciones de este video, o leyendo esta receta. Después, divida la masa en dos partes iguales, y coloque cada una entre dos papeles de horno. Con un rodillo, estire cada masa, hasta un grosor de 3 mm. Reserve unos 20 minutos en el congelador.

Saque una de las placas de sablé del congelador, y corte 4 discos de 8 cm. de diámetro. Coloque los discos sobre una bandeja, con un tapete de silicona, o papel de horno. Saque la otra sable, y corte otros 4 discos de la misma medida. Después, con una boquilla pequeña, haga unos orificios en estos discos, como se muestra en el video. Coloque los discos en la bandeja, y con el horno previamente calentado, hornee unos 16-17 minutos a 160ºC.

Brownie

• 338 g Chocolate 70%, picado
• 278 g Mantequilla sin sal
• 220 g Huevos enteros (4 huevos medianos)
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de todo uso
• 135 g Nueces troceadas

Precalentar el horno a 170ºC.

Colocar la mantequilla en un bol grande y tapar con film, para evitar salpicaduras. Derretir la mantequilla en el microondas, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate picado dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula hasta que se funda completamente. Entonces incorporar los huevos poco a poco, y seguidamente el azúcar. Después tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces troceadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente.

Engrase un molde cuadrado de 20 cm. y vierta la mezcla dentro. Hornee unos 22-24 minutos, a 170ºC. Retire del horno, deje enfriar un poco, y desmolde. Reserve unos 30 minutos en el congelador, para poder cortarlo sin problema.

Con un corta-pastas de 8 cm de diámetro, corte 4 porciones de brownie, y reserve a un lado.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 30-35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana hierva nata y glucosa. Aparte del fuego, y reserve al lado. En otra cacerola, derrita lentamente todo el azúcar. Cuando tenga un caramelo color ámbar, Añada despacio la mezcla de nata caliente. Mezcle con unas varillas, y cocine durante 30 segundos más.

Deje enfriar hasta los 50ºC. Después, incorpore la mantequilla y la sal, con un batidor de mano. Enfríe hasta los 25ºC y meta la crema de caramelo, en una manga pastelera.

Montaje de las Galletas de Brownie y Caramelo

Coloque un poco de caramelo en el centro de las galletas sin agujeros, como se muestra en el video. Seguidamente, deposite cada porción de brownie, sobre las galletas. Coloque encima las otras galletas con los orificios. Rellene cada orificio, con crema de caramelo. Bata la Ganache de chocolate, hasta que tenga una consistencia similar, a una Chantilly. Decore las Galletas de Brownie con caramelo, usando una manga, y una boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.

Ettore Cioccia.

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