Recordáis la Crema Mousseline de Chocolate, que hicimos hace unos días? Podéis ver el video en este enlace. Pues hoy, vamos a rellenar un Paris-Brest, con esta deliciosa crema. Para realizar esta receta, vamos a necesitar un tapete de silicona, a ser posible micro-perforado. Mangas desechables, y dos boquillas redondas y lisas. Una de 1,5 cm. y otra de 2 cm. de diámetro. La más pequeña, será para escudillar los bollos de Choux, y la otra, para rellenar el París Brest, con la crema Mousseline.

Ingredientes para Un Paris-Brest de 16 cm.

Pasta Choux

• 65 g Agua
• 65 g Leche entera
• Una pizca de sal
• 55 g Mantequilla sin sal
• 150 g Huevos enteros (3 huevos)
• 75 g Harina de todo uso
• Azúcar glas

Ponga en un cazo agua, leche, sal y mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve el contenido a ebullición. Entonces, agregue toda la harina de golpe, y remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine bien.

Después, retire del fuego, y vierta la masa en el bol de la batidora de pie. Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Entonces, incorpore los huevos gradualmente. Mezcle durante 2 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea y brillante. Cubra la Masa choux con plástico adherente, y reserve en el frigorífico unas dos horas.

Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal, fría
• 100 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Almendra molida (harina de almendra)

En un bol grande, mezcle azúcar y mantequilla, hasta obtener una pasta homogénea. Añada el resto de ingredientes, y mezcle bien todo, hasta que se integren. Ponga la masa entre dos papeles de horno, y con un rodillo estire hasta un grosor de 2 mm. Guarde en el congelador.

Crema Mousseline de Chocolate

Para la Crema pastelera de Chocolate:

• 250 g Leche entera
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 60 g Azúcar granulado
• 25 g Maicena
• 60 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 75 g Chocolate 66 % derretido

Para la Crema Mousseline:

• Crema pastelera de Chocolate, a unos 20ºC
• 185 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente a unos 16ºC

Prepare en primer lugar, una Crema pastelera de Chocolate. Para ello, bata yemas y azúcar hasta que la mezcla blanquee ligeramente. Añada entonces la maicena, y mezcle bien, para que no haya ningún grumo. En un cazo, hierva la leche, y añádala despacio a la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo el contenido a fuego suave, hasta que espese. Retire del fuego, añada el chocolate derretido, y mezcle hasta integrar. Seguidamente incorpore la mantequilla cortada en cubos, y mezcle hasta obtener una crema homogénea.

Cubra con film, y deje enfriar la crema pastelera de chocolate, a unos 20ºC. Reserve los 185 g de mantequilla, para montar la crema después.

Preparar el Paris-Brest y hornear

Precaliente el horno a 180ºC.

Coloque la pasta Choux en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 1,5 cm. Apoye un aro para tartas de 16 cm. de diámetro, sobre un papel de horno con abundante azúcar glas. Marque un círculo con el aro, encima de un tapete de silicona. Con un corta-pastas redondo de 4 cm., haga lo mismo con el azúcar glas, y marque 8 círculos dentro del anterior. Escudille unas bolas de choux, dentro de los círculos, como de muestra en el video. Después, corte 8 discos de craquelín congelado. Coloque los discos sobre cada choux. Hornee unos 25-30 minutos. Retire del horno, y deje enfriar el Paris-Brest. Después, con un cuchillo de sierra, y con cuidado, córtelo por la mitad para rellenarlo.

Montar la Crema Mousseline y rellenar

Bata ligeramente la mantequilla, hasta que esté cremosa. Bata también la crema pastelera de chocolate, para que esté suave. Añada progresivamente la mantequilla cremosa, poco a poco, y bata hasta incorporar. Ponga la Crema Mousseline de chocolate, en una manga pastelera, equipada con una boquilla lisa, de 2 cm. de diámetro. Rellene la base del Paris-Brest, como se ve en el video. Ponga la parte superior encima, y espolvoree con azúcar glas.

Ettore Cioccia.

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