Con tantas versiones que se han hecho de este típico postre italiano, no podía faltar, el Tiramisú en Tartaleta. Hoy preparamos un tiramisú, usando unas tartaletas sablé de Chocolate, de 16 cm. Preparamos como base, los famosos Biscuits Cuillère, que son muy, muy fáciles de preparar. Y los vamos a empapar bien, con un almíbar de espresso y Amaretto. Después, para la crema, como no queremos usar huevo crudo, pues haremos una pasta bomba, que después mezclaremos con el queso mascarpone, montado con nata.

Un poco de cacao en polvo… y esto está tremendo!

Ingredientes para dos Tartaletas de Tiramisú de 16 cm.

Tarta Sablé de Chocolate

• 215 g Harina de todo uso
• 35 g Almendra molida
• 25 g Cacao en polvo
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fria y cortada en cubos
• Una pizca de sal
• 60 g huevo entero (1 huevo), frío

Haga dos Tartaletas Sablé de Chocolate, usando unos aros con un diámetro entre 15 o 16 cm. de diámetro. Siga las instrucciones de esta receta. Después, deje enfriar un poco, y retire los aros. Reserve las tartaletas a un lado.

Biscuit Cuillère

• 75 g Claras de huevo ( 2 claras), a temperatura ambiente
• 75 g Azúcar granulado
• 40 g Yemas de huevo (2 yemas), a temperatura ambiente
• 75 g Harina de todo uso
• 25 g Azúcar glas
• 200 g Café expreso
• 40 g Licor Amaretto

Caliente el horno a 180ºC.

Ponga las claras de huevo en el bol de la batidora. A velocidad media, bata hasta que las claras espumen. Entonces, añada el azúcar granulado, y bata hasta obtener un merengue francés. Bata las yemas de huevo, y con una espátula incorpórelas al merengue. Después, tamice encima la harina, y mezcle despacio, hasta que se integre totalmente.

Ponga la mezcla en una manga pastelera, con una boquilla simple de 1 cm. de diámetro. Sobre un papel de horno, o un tapete de silicona, forme dos espirales de unos 16 cm. de diámetro. Hornee unos 10-12 minutos, y deje enfriar. Con un aro o cortador redondo, recorte los Biscuits Cuillère a la medida exacta, para que se ajunten al interior de las tartas Sablé. Reserve a un lado, y prepare el café expreso. Deje enfriar el café, y añada el licor.

Para la Pasta bomba y la crema de Mascarpone

• 80 g Yemas de huevo (4 yemas)
• 60 g Huevo entero (1 huevo)
• 80 g Azúcar granulado
• 45 g Agua
• 350 g Queso Mascarpone, a temperatura ambiente
• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• Cacao en polvo, sin azúcar (para espolvorear)

Ponga el Mascarpone y la nata, en el bol de la batidora. A velocidad media, bata hasta obtener una textura homogénea, y una consistencia similar a una Ganache montada. Por otra parte, en otro bol similar. ponga yemas, huevo, agua y azúcar. Con unas varillas, bata ligeramente para combinar. los ingredientes. Ponga el bol en una Baño María, y cocine a fuego suave, hasta alcanzar los 84ºC, removiendo frecuentemente. Retire la mezcla del fuego, y bata a velocidad media, hasta que la preparación se enfríe, y doble el volumen. Ya tenemos lista la Pasta bomba.

Ahora añada una parte de pasta bomba, a la mezcla de mascarpone montado, y mezcle suavemente hasta incorporar. Añada el resto de pasta bomba, y mezcle de nuevo. Ponga la crema en una manga pastelera, con una boquilla simple de 1,5 cm. de diámetro.

Montaje del Tiramisú

Ponga un poco de crema en el fondo de cada tarta sablé, y extienda con una pequeña espátula. Coloque los biscuits Cuillère encima de la crema. Empape generosamente los Biscuits con el almíbar de café y Amaretto. Ponga otra fina capa de crema encima, y extienda con la espátula. Después decore con más crema, tal y como se muestra en el video. Termine espolvoreando las dos tartas de Tiramisú, con cacao en polvo.

Ettore Cioccia

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