Circula una historía sobre como se creo la Crema Francesa de mantequilla, otra cosa es si nos lo creemos o no, pero pudiera ser verdad. Parece ser que en el siglo XIX, el chef de cocina del Principe de Joinville, estaba terminando tres elaboraciones simultáneamente. Se trataba de una natilla, una crema batida para un Bavaroise, una mantequilla fina para un glaseado, y también, estaba casi terminando una Bechamel. Abrumado, le pidió a su aprendiz que incorporara la mantequilla a la Bechamel, este último, aturdido le agregó la mantequilla a la natilla, la batió, la dejo enfriar….. y se hizo la magia, Crema francesa de mantequilla, que os parece?

Crema Francesa de Mantequilla base

• 150 g Yemas de huevo (7-8 yemas)
• 250 g Azúcar granulado
• 100 g Agua
• 250 g Mantequilla sin sal, blanda

Antes de comenzar la receta, es importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda. Para empezar, vamos a poner las yemas de huevo, en el bol de la batidora, o robot de cocina. Por otro lado, en un cazo ponemos el azúcar y el agua. Llevamos la mezcla a ebullición, y entonces comenzamos a batir las yemas, a velocidad media, hasta que blanqueen.

Mientras tanto, con un termómetro, vamos controlando el almíbar que tenemos en el fuego. Cuando alcance una temperatura de aproximadamente 118ºC, retiramos del fuego. Aumentamos un poco la velocidad de la batidora, y muy despacio, vamos añadiendo el almíbar a las yemas batidas, tal y como se muestra en el video. Cuando haya terminado, siga batiendo hasta que la preparación se enfríe. *Esto es muy importante, ya que después añadiremos la mantequilla, y si la mezcla está caliente, con toda seguridad, la crema se va a cortar. Entonces, añadimos poco a poco la mantequilla blanda, y cortada en cubos, batimos justo hasta que se incorpore totalmente.

Para los sabores

• 80 g Chocolate 66%, derretido
• Extracto de Café

Como vamos a hacer dos sabores, vamos a poner en un bol nuevo, la mitad de la Crema francesa de mantequilla, y le añadiremos el extracto de café, al gusto. Yo he añadido, un par de cucharaditas aproximadamente. Con unas varillas, mezclamos bien hasta que se incorpore, y ya tenemos lista, nuestra Crema de mantequilla francesa, de café.

En la otra mitad de crema, añadimos el Chocolate derretido, que no debe estar caliente, si no a unos 30ºC. Y batimos igualmente, hasta integrar. Puede elaborar la crema francesa de mantequilla , de cualquier otro sabor, por ejemplo añadiendo un par de cucharadas de praliné. O también, usando pasta de vainilla.

Usos en pastelería de la Crema francesa de mantequilla

Esta crema, por su textura, es muy versátil. La podemos utilizar para rellenar bizcochos, macarons…o en tartas de capas, como por ejemplo la Tarta Ópera. También es perfecta, para decorar con manga pastelera, y para cubrir tartas y pasteles.

Si reserva la Crema francesa de mantequilla en el frigorífico, se endurece bastante, es lógico, por la cantidad de mantequilla. Es importante, dejarla a temperatura ambiente, un poco, antes de utilizar.

Ettore Cioccia.

Compartir

Facebook

Pinterest