En esta receta, vamos a preparar unos Petits Gâteaux de Gianduja. La gianduja, es una mezcla de chocolate derretido y praliné de avellana, similar a la Nutella. Normalmente, se suele utilizar Chocolate con leche, aunque también, se puede usar un chocolate negro, como en este caso. Para el inserto, hemos elaborado un cremoso de Mango, y Fruta de la pasión, y un Bizcocho Joconde de Chocolate. Para la base, un crujiente de galletas belgas caramelizadas, las conocidas como «Speculoos, que hemos mezclado con chocolate derretido. Un glaseado espejo de Chocolate, y para decorar, unas Tuiles de Nibs de cacao.

Los Nibs de cacao, son pequeños trozos de granos de cacao. Son 100% puro cacao, con 0% azúcar, por lo que tienen un sabor a chocolate amargo. Se usan para aportar aroma, y textura a distintas elaboraciones. Abajo, os dejo un link, donde podéis comprar los nibs de cacao, en formato pequeño, ideal para probarlos, y a un precio muy bueno.

Receta para 8 Petits Gâteaux de Gianduja

Mango-Pasión fruit cremeux

• 40 g Puré Fruta de la Pasión (Maracuyá)
• 60 g Puré de Mango
• 63 g Huevo entero (1 huevo)
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina hidratada y escurrida
• 66 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidratar la gelatina en agua muy fría hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un bol, combinar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar. En un cazo a fuego suave, llevar a ebullición, los dos purés (mango y maracuyá). Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta que comience a espesar (a unos 82ºC) removiendo constantemente, para evitar que se pegue en el fondo del cazo.

Apague el fuego, y transfiera la preparación a un bol limpio. Añada la gelatina para disolverla, y después la mantequilla, cortada en cubos. Mezcle muy bien para incorporar. Vierta el cremoso en un marco para tartas forrado con Film, o en un molde de silicona de 16x16x2cm. Congele, hasta que esté listo para usar.

Bizcocho Joconde de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• 25 g Cacao en polvo
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida

Elaborar una plancha, de Bizcocho Gioconda, de chocolate. Para su preparación, seguir las instrucciones de ESTE VIDEO. Una vez horneado, dejar que se enfrié completamente, sobre una rejilla de horno. Después, con un corta pastas, o cortador de galletas de 5 cm, corte unos 9-10 discos de bizcocho. Reserve a un lado.

Saque el Mango-pasión cremoso del congelador, y con el mismo corta pastas, corte unos discos. Coloque cada disco, sobre los bizcochos, y reserve en el congelador.

Mousse de Gianduja negra

• 125 g Nata con 30-35% de grasa
• 125 g Leche entera
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 25 g Azúcar granulado
• 150 g Chocolate 66%, derretido
• 80 g Praliné de avellana
• 5 g Gelatina
• 150 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Mezcle en un bol chocolate derretido, y praliné de avellana para obtener una crema Gianduja. Combine en otro bol, las yemas con el azúcar. Hierva la leche junto con la nata, y vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas, para atemperar. Cocine todo junto a fuego suave, hasta alcanzar los 82ºC. Entonces, añada la gelatina, para disolverla, y después, añada la crema caliente, a la crema Gianduja. Mezcle muy bien, hasta tener una crema suave, y homogénea. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar.

Dejar enfriar hasta los 30ºC, y después, incorporar una parte de nata batida, a la crema . A continuación mezclar todo, con el resto de nata batida, hasta obtener una Mousse homogénea.

Montaje de los Petits Gâteaux de Gianduja

Disponga de unos aros de 8 cm de diámetro, y 2 cm. de altura, forrados con Film, y con una tira de acetato. Vierta una capa de Mousse de 0,5 cm de grosor en los aros, y reserve unos minutos en el congelador, hasta que endurezca. Después, coloque el inserto congelado, en el medio, y rellene con más mousse de gianduja. Congele completamente.

Crujiente de Speculoos

• 100 g Speculoos caramelizados
• 40 g Chocolate 66%, derretido.

Mezcle las galletas con el chocolate derretido. Coloque la mezcla en unos aros de 8 cm. y deje cristalizar unos minutos en el congelador. Después, retire los aros, y reserve los crujientes a un lado.

Tuile de Nibs de cacao

• 55 g Azúcar granulado
• 2 g Pectina
• 15 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 125 g Semillas de cacao (Nibs de cacao)

En un pequeño tazón, mezcle la pectina con una cucharada de azúcar. Con el resto de azúcar, haga a fuego lento un caramelo color ámbar medio. Entonces, añada la mantequilla, la mezcla de azúcar y pectina, y también los nibs de cacao.

Glaseado Espejo de Chocolate negro

Prepare un Glaseado espejo de Chocolate negro. Siga las instrucciones de este link.

Saque los Petit Gâteau Gianduja del congelador, y colóquelos sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Vierta el glaseado espejo a 35-38ºC encima de los pasteles. Disponga cada pastel, encima de un crujiente de Speculoos. Decore los Petits Gâteaux de Gianduja, con las Tuiles de nibs de cacao.

Ettore Cioccia