Pastel cremoso de Chocolate y Caramelo salado
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy preparamos un Pastel cremoso de Chocolate y Caramelo salado, con capas de Bizcocho Joconde mojado con un almíbar de ron negro.
Para esta receta, hemos utilizado, un marco para tartas de 16x16x4,5. Para la decoración, una boquilla St. Honoré.
Ingredientes para el Pastel cremoso de Chocolate y Caramelo salado
Bizcocho Joconde
- 125 g Azúcar glas
- 125 g Almendra molida
- 170 g Huevos enteros ( 3 huevos)
- 64 g Claras de huevo (2 claras)
- Una pizca de sal
- 20 g Harina de trigo (de todo uso)
- 20 g Mantequilla derretida
Haga una plancha de Bizcocho Joconde. Vea la elaboración pinchando AQUÍ. Deje enfriar el Joconde, y después corte dos cuadrados de bizcocho, de 16 cm. Reserve uno de los bizcochos a un lado, y el otro córtelo en tiras de 3 cm. de ancho aproximadamente. Reserve todo a un lado.
Crema de Caramelo salado
- 100 g Nata con 30-35% de grasa
- 75 g Jarabe de glucosa
- 40 g Azúcar granulado
- 2 g Sal
- 35 g Mantequilla a temperatura ambiente
En un pequeño cazo lleve a ebullición Nata, y jarabe de glucosa. Retire del fuego, y reserve a un lado. Por otra parte, en otro cazo derrita lentamente todo el azúcar, sin remover. Baje el fuego al mínimo, y añada despacio la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡ mucho cuidado, con las salpicaduras! Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Añadir la sal, y mezclar para que se disuelva.
Deje enfriar el caramelo, hasta los 50ºC. Después, incorpore la mantequilla con una batidora de mano. Deje enfriar hasta los 27ºC. Ponga la Crema de caramelo, en una manga pastelera, y reserve en el frigorífico, hasta el momento de utilizar.
Chocolate Cremeux
- 230 g Leche entera
- 230 g Nata con 30-35% de grasa
- 120 g Yemas de huevo (5 yemas)
- 75 g Azúcar granulado
- 275 g Chocolate 66%, troceado
En un bol, combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición nata y leche, y añada el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto, a fuego suave, hasta los 82ºC. Retire del fuego, y añada la crema caliente, sobre el chocolate troceado. Mezcle muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente. Bata con un batidor de inmersión, hasta que esté bien homogéneo. Reserve a un lado.
Almíbar de Ron
- 75 g Azúcar granulado
- 75 g Agua
- 15 g Ron negro
Lleve a ebullición agua y azúcar. Retire del fuego, deje templar, y añada el ron. Utilice a unos 40ºC.
Montaje del Pastel cremoso de Chocolate y Caramelo salado
Coloque el bizcocho cuadrado dentro de un marco para tartas, de 16 x 16 x 4,5. Empape el Joconde con el almíbar, utilizando un pincel suave. Vierta un poco de Chocolate cremeux encima del bizcocho, aproximadamente 1 cm. de espesor. Reserve unos minutos en el congelador, hasta que el cremoso endurezca un poco.
Coloque tres tiras de bizcocho encima del cremoso. Una en cada lado, y la tercera, justo en el medio, como se muestra en el video. Humedezca las tiras con el almíbar de ron. Rellene el espacio entre los bizcochos, con la crema de caramelo salado. Reserve unos minutos en el congelador. Vierta otra capa de Chocolate cremeux encima, y congele totalmente el pastel.
Glaseado de caramelo
- 75 g Azúcar granulado
- 75 g Jarabe de glucosa
- 92 g Agua
- 50 g Leche condensada
- 75 g Chocolate blanco 31%, troceado
- 4,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
- 40 g Glaseado neutro
Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Escurrir, y reservar a un lado. En una cacerola a fuego medio, ponemos todo el azúcar, dejamos que se derrita despacio, hasta obtener un caramelo de color rubio medio. Baje el fuego, y añada despacio el agua para desglasar (mucho cuidado con las salpicaduras.) Removiendo con las varillas, deje hervir unos segundos, para derretir los posibles cristales de azúcar.
Añada la glucosa, mezcle y aparte del fuego. Incorpore la gelatina para que se disuelva, y después añada el chocolate troceado. Mezcle bien hasta integrar. Por último añada leche condensada y Neutral glaze, y mezcle bien. Procese con un batidor de mano para homogeneizar, y reserve una hora como mínimo, o hasta que el glaseado esté a unos 25º C.
Para terminar el Pastel cremoso de Chocolate y Caramelo salado
Saque la tarta congelada, y aplique una capa de glaseado de caramelo, sobre el Chocolate cremeux. Guarde en el frigorífico unos 10 minutos, hasta que el glaseado endurezca un poco. Desmolde, y decore con dos placas de chocolate atemperado, y una Ganache de Chocolate blanco. y vainilla. O puede elaborar una crema chantilly de vainilla.
Ettore Cioccia.
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Una Respuesta para “Pastel cremoso de Chocolate y Caramelo salado”
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Mi estimado chef he preparado alguna de sus recetas la cual me encantan pero el ganache de chocolate que Ud. Hace se me corta .cual será la razón? Esperando que me ayude en esto le doy las gracias .un afectuoso saludo desde el fin del mundo chile.