Para realizar esta Tarta de Chocolate y Caramelo, hemos utilizado 2 aros micro perforados de 16×2 cm. Puede elaborar esta receta, con aros más grandes o más pequeños. Dependiendo del que utiliza, obtendrá más o menos tartas.

Ingredientes para la Tarta de Chocolate y Caramelo (2 tartas de 16 cm)

Ganache de Caramelo

• 150 g Nata con 30-35% de grasa
• 14 g Jarabe de glucosa
• 88 g Azúcar granulado
• 100 g Chocolate con leche 41 % (derretido)
• 35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Lo primero que se debe preparar en este caso, es la Ganache de Caramelo, ya que necesita unas horas de enfriado. También se puede hacer el día anterior. Puede ver el video de la elaboración, pinchando AQUÍ. Pero utilice la cantidad de ingredientes, indicados arriba.

Tarta sablé de chocolate

• 215 g Harina de trigo de todo uso
• 35 g Almendra molida
• 25 g Cacao en polvo
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal ( fría y cortada en dados)
• Una pizca de sal
• 1 Huevo entero (frío)

Coloque en el bol del robot, o en un bol grande (si lo vamos a preparar manualmente), todos los ingredientes, menos el huevo. Mezcle hasta que obtenga una textura arenosa, algo más gruesa que el pan rallado. A continuación añada el huevo batido, y siga mezclando hasta que se haya integrado totalmente, y vea que la masa se separa de las paredes del recipiente, y forma una bola.

Coloque la masa entre dos papeles de horno, y estire con el rodillo, hasta unos 3 mm de grosor. Reserve tal cual en el frigorífico, un mínimo de 20 minutos. Después, con la masa sablé bien fría, forre 2 aros micro-perforados de 16×2 cm. Hornee las tartas unos 12 minutos a 165ºC. Retire del horno, y reserve a un lado, sin retirar los aros.

Crema de Almendras y Cacao para hornear

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, blanda
• 120 g Almendra molida
• 120 g Huevos enteros (2 huevos)
• 20 g Cacao en polvo

Vamos a preparar una Crema de almendras con cacao, que después vamos a hornear, dentro de las tartas sablé. En bol un grande, y utilizando unas varillas, mezcle la mantequilla blanda con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Después incorpore la almendra molida, y a continuación los huevos. Añada por último el cacao en polvo, y mezcle hasta obtener una textura homogénea. Introduzca la crema en una manga pastelera, y corte la punta aproximadamente 0,5 cm de diámetro.

Escudille una espiral en la base de las tartas sablé, con la Crema de almendras. Hornee todo unos 14 minutos a 165ºC. Después retire del horno y deje enfriar totalmente, antes de quitar los aros.

Ganache clásica de intenso Chocolate

• 150 g Chocolate 70%, troceado
• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• 45 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Ponga el Chocolate troceado en un bol mediano. En un cazo lleve a ebullición la nata. Vierta la nata caliente sobre el chocolate troceado, y mezcle muy bien. Añada la mantequilla cortada en cubos, y procese con un batidor de inmersión para integrarla. Debe obtener una Ganache homogénea y brillante.

Ponga la Ganache en una manga pastelera, corte la punta, y vierta sobre la Crema de almendra horneada. Reserve en el frigorífico, hasta que la ganache endurezca.

Para terminar la Tarta Chocolate y Caramelo

Ponga la Ganache de caramelo en una manga pastelera, equipada con una boquilla simple de 1 cm. de diámetro. Haga una espiral con esta ganache, encima en el centro de cada tarta, como se muestra en la imagen.

Decore con oro comestible, y perlas de chocolate crujiente.

Ettore Cioccia.

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