Para estrenar mi nuevo molde, vamos a preparar unos Mini Cakes de Lemon Curd, con una mousse de chocolate blanco sin huevo, una crema de mascarpone montada, y unas galletas sablé, para la base. Para terminar, vamos a combinar dos glaseados espejo.
El nuevo molde de Silikomart, que vamos a utilizar hoy, se llama “Fashion Éclair”. La verdad, es que el nombre le va al dedillo, por que si que parecen unos Éclairs. Es un molde de silicona, con 10 cavidades de 13 cm de largo, y 2,5 cm de ancho cada una. Son muy pequeñitas, en cada cavidad, entran unos 80 ml. Unos 800 ml en total. En el Kit, viene incluido también un cortador, con dos medidas, una para los insertos, y otra para cortar las galletas, que van en la base.
Para preparar la receta de hoy, primero, os digo que no es nada difícil, al contrario, todas las elaboraciones son muy fáciles. Y si queréis, podéis hacerla por partes en distintos días.
Por ejemplo, el lemon Curd, se puede preparar, y se puede guardar en el congelador, por varios días. La crema de mascarpone montada la podéis reservar en la nevera, un par de días. El glaseado, ya sabéis también que se puede preparar dos o tres días antes, y reservar en la nevera, o incluso congelarlo.
Solo debemos preparar el mismo día, las galletas sable, y la mousse de chocolate blanco.
Vamos ya con la receta, y el video, que os dejo más abajo.

Ingredientes para 10 Mini Lemon Curd con mousse de chocolate blanco

Para las galletas sablé de almendra

• 180 g harina común (de todo uso), tamizada
• 70 g azúcar glas
• 25 g almendra molida muy fina (harina de almendra)
• Una pizca de sal
• 90 g mantequilla muy fría
• 1 huevos entero pequeño, frio

Lemon Curd o Crema de limón

• 135 ml zumo de limón
• 2 g agar agar
• 135 g azúcar granulado
• 135 g huevos enteros (3 huevos pequeños)
• 175 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Mousse de chocolate blanco

• 7 g gelatina en hojas
• 125 ml leche entera
• 200 g chocolate blanco, troceado o picado
• 250 g nata montada en picos suaves

Crema de mascarpone montada

• 2,5 g gelatina en hojas
• 250 g nata (crema de leche espesa)
• 60 g azúcar granulado
• 60 g queso mascarpone

Glaseado espejo de chocolate blanco

• 50 ml agua
• 100 g azúcar
• 100 g jarabe de glucosa
• 65 g leche condensada
• 100 g chocolate blanco, troceado muy pequeño
• 6 g gelatina en hojas
• Colorante hidrosoluble amarillo limón
• Colorante hidrosoluble verde kiwi

Preparar el lemon curd

En una pequeña cacerola, mezclamos el zumo de limón con el agar agar, y llevamos a ebullición.
 En un bol, combinamos los huevos con el azúcar, vertemos encima, el zumo de limón caliente, y mezclamos con unas varillas. Transferimos la mezcla de nuevo al cazo, y a fuego suave, dejamos cocer hasta que rompa a hervir, y espese. Removemos constantemente con una espátula de goma, o unas varillas, para evitar que se pegue.

Pasamos el contenido a un bol limpio. Con una batidora-túrmix, procesamos la mezcla, hasta obtener una textura muy suave, y cremosa. A continuación, añadimos poco a poco, la mantequilla cortada en cubitos, y a temperatura ambiente. Vertemos el contenido, en una bandeja cuadrada de 20 cm. Congelamos, hasta que esté listo para usar.

Preparar la mousse de chocolate blanco

Hidratamos la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Colocamos el chocolate blanco troceado, en un bol mediano.
En un cazo mediano, llevamos a ebullición la leche. Apagamos el fuego, y le añadimos la gelatina para disolverla. Vertemos el líquido caliente, sobre el chocolate blanco, y removemos con unas varillas, hasta que se funda por completo. Dejamos enfriar hasta los 30º C.

Entonces, le incorporamos en dos o tres veces, la nata montada en picos suaves, mezclando con una espátula de goma, hasta que esté homogéneo. Introducimos la mousse de chocolate en una manga pastelera, y reservamos un momento.

Con el cortador pequeño, incluido en el Kit del molde, cortamos 10 porciones de lemon curd, completamente congelado. Rellenamos los moldes de silicona, hasta un poco más de la mitad. Colocamos las porciones de lemon curd en el interior. Rellenamos el resto del molde, con más mousse de chocolate. Congelamos los Mini lemon curd, hasta que estén listos para usar.

Preparar la crema de mascarpone montada

Hidratamos y escurrimos la gelatina. Llevamos a ebullición, la nata junto con el azúcar. Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina, para disolverla. Transferimos el contenido a un bol limpio. Incorporamos el mascarpone, a la mezcla de leche caliente, removiendo con unas varillas, hasta que se integre completamente. Guardamos en la nevera toda la noche, o un mínimo de 7 horas. Si queréis, podéis preparar ésta crema el día anterior, y guardarla en la nevera.

Preparar las galletas sablé

Precalentar el horno a 160º C. Para comenzar, disponemos de un robot de cocina, en el recipiente colocamos la mantequilla fría, y cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida. Montamos el accesorio de la pala mezcladora, y vamos a mezclar, hasta obtener una textura arenosa, parecida a unas galletas trituradas, o a pan rallado, (unos 3-4 minutos.) Todo esto, podemos hacerlo también manualmente, mezclando los ingredientes con las manos.

Paramos entonces la máquina, batimos ligeramente los huevos, y se los añadimos. Seguimos mezclando, hasta que todos los ingredientes se junten entre si. Veréis que se empieza a formar, una especie de bola. 
Entonces, colocamos un papel de horno sobre la encimera, volcamos la masa sobre el papel, y apretamos la masa con las manos, para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno encima, y con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual, en la nevera, durante 20-25 minutos (debe estar muy fría).

Transcurrido este tiempo, con el cortador grande, incluido en el Kit del molde, cortamos diez porciones de masa. Las colocamos sobre un tapete de silicona perforado, o un Silpat común. Horneamos unos 15 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar los dos glaseado espejo

Debemos preparar un glaseado espejo base de chocolate blanco, sin añadirle ningún colorante, de momento. Podéis seguir los pasos de éste post, lo haremos igual, pero sin añadirle el colorante. Una vez tengamos el glaseado base preparado, lo dividimos en dos partes iguales. A una parte de glaseado, le añadimos colorante amarillo, y procesamos unos segundos con una batidora—túrmix, muy despacio, para no crear burbujas de aire. Reservamos. A la otra mitad de glaseado, le añadimos colorante verde, y procedemos del mismo modo. Dejamos enfriar los dos glaseados hasta los 35º C

Montaje de los mini Lemon Curd con mousse de chocolate blanco

Sacamos los pastelitos del congelador, les retiramos el molde, y los colocamos sobre una rejilla. La mitad de los pastelitos, los cubrimos con el glaseado espejo amarillo, y la otra mitad, con el glaseado verde. Colocamos los Mini Lemon Curd con mousse de chocolate blanco, sobre las galletas sablé. Decoramos al gusto, y dejamos que se terminen de descongelar, dentro de la nevera, antes de consumir.

Ettore Cioccia

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