En la receta de hoy, vamos a preparar unos postres individuales en vaso. Tiene 4 elaboraciones distintas, pero muy fáciles, y la combinación de todas ellas, hace de éste postre, una delicia. Compota de mango con mascarpone de chocolate y mousse, también de chocolate negro, y sin huevo. Para decorar un gel de mango, y un bizcocho de chocolate.
El bizcocho de chocolate, es para darle al postre un toque de textura, aunque es opcional, me parece interesante. Podéis poner lo que queráis, un trozo de brownie, un financier, o simplemete un bizcocho esponjoso de chocolate, lo que más os guste.
Las cantidades que se indica en la receta, tienen un rendimiento como para 8 vasos, con unos 224 g en cada uno.
Lógicamente, no es fácil, que encontréis exactamente los mismos vasos que yo he utilizado, por eso, éstas medidas son aproximadas. Es decir, si vuestros vasos son más pequeños, en vez de 8 vasos, puede que la receta os rinda para 10, o 12.
Por eso, para haceros una idea, os he dicho que cada vaso tiene una capacidad de unos 224 g.
Para hacer éstos vasitos, podéis repartiros el trabajo en dos días,. Por ejemplo, el mascarpone de chocolate, necesita unas horas de enfriado, así que podéis prepararlo la noche anterior sin ningún problema. El gel de mango, aunque no necesita tanto tiempo para gelificar, también podéis dejarlo listo la noche anterior.

Ingredientes para 8 vasos, 224 g en cada vaso aproximadamente

Para preparar previamente

• Un pequeño bizcocho de chocolate, o brownie, o financier
• 8 discos de chocolate negro atemperado

Mascarpone de chocolate

• 3 g gelatina en hojas
• 50 ml leche entera
• 40 g nata (crema de leche espesa)
• 25 g yemas de huevo
• 25 g azúcar granulado
• 40 g chocolate negro, al 66%, picado
• 90 g queso mascarpone
• 70 g nata montada en picos suaves

Gel de mango

• 180 g puré de mango natural
• 35 g azúcar granulada
• 2 g agar agar

Compota de mango

• 4 g gelatina en hojas
• 280 g mango natural, cortado en cubitos
• 40 g azúcar granulado
• 160 g puré de mango

Mousse de chocolate negro sin huevo

• 4 g gelatina en hojas
• 120 ml leche entera
• 150 g chocolate negro al 66%, picado
• 250 g nata montada en picos suaves

Como se elabora el mascarpone de chocolate

En primer lugar, vamos a preparar el mascarpone de chocolate, porque necesita reposar en la nevera, un par de horas. Poner la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.

Vamos a mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Por otro lado, calentamos en un cazo la leche, y los 40 g de nata. Cuando rompa a hervir, vertemos el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Transferimos el contenido al mismo cazo, y cocinamos a fuego muy suave, hasta que espese ligeramente, sin parar de remover. Apartamos entonces del fuego, y añadimos la gelatina, mezclamos muy bien hasta que se disuelva.

Vertemos la crema sobre el chocolate negro picado, mezclamos hasta que se derrita. Incorporamos después el mascarpone, mezclando con unas varillas, hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Cuando la crema de mascarpone y chocolate, esté a unos 35º C. le incorporamos la nata montada suave, mezclando con una espátula de goma. Tapamos con plástico de conservación, de manera que éste, toque directamente la superficie de la crema. Reservamos en el frigorífico una tres horas.

Preparar el gel de mango

A continuación, vamos a preparar el gel de mango, que también debemos dejarlo enfriar en nevera, antes de utilizarlo. Mezclamos el azúcar con el agar agar.
Calentamos el puré de mango, a fuego suave. Añadimos la mezcla de azúcar, y llevamos a ebullición. Pasamos el contenido a un bol. Tapamos con plástico de conservación, y reservamos en el frigorífico un par de horas.

Preparar la compota de mango

Hidratar la gelatina como en los pasos anteriores, escurrir y reservar.En un cazo colocar el puré de mango, con el azúcar y los cubitos de mango. A fuego suave, calentar la mezcla unos minutos, y añadir la gelatina, mezclar hasta disolver.

Colocar la compota en los vasos, llenando 1/4 de su capacidad aproximadamente, para 8 vasos de ésta medida, tenemos que poner aproximadamente, unos 60 g de compota en cada vaso. Reservar en el frigorífico hasta que gelifique.

Preparar la mousse de chocolate negro

Hidratar y escurrir la gelatina. Llevar la leche a ebullición, retirar del fuego, y añadir la gelatina. Mezclar hasta disolver. Verter la leche sobre el chocolate negro picado. Mezclar hasta que se derrita completamente. Batir unos segundos para emulsionar.

Dejar enfriar a 30º C. Incorporar la nata montada suave, hasta conseguir una textura suave y homogénea. Colocar la mousse sobre la compota de mango, ya gelificada. Llenar hasta un poco más de la mitad de capacidad de los vasos. Reservar de nuevo el el frigorífico.

Para finalizar y decorar los vasos de compota de mango, y mascarpone de chocolate

Sacamos los vasos de la nevera, la mousse de chocolate ya se ha enfriado, y espesado. Ahora, vamos a colocar sobre la mousse, un pequeño cuadrado del bizcocho que hayamos preparado previamente. Introducimos uno en cada vaso.

A continuación, retiramos el mascarpone de chocolate de la nevera. Ya está muy frio, y ha espesado bastante. Ahora, lo vamos a batir unos segundos, a velocidad suave. Lo justo para devolverle la textura cremosa, y untuosa. Lo introducimos en una manga pastelera, con una boquilla redonda pequeña. Vamos haciendo unos puntos sobre la mousse, dependiendo de la boquilla que tengáis, serán más o menos grandes.

Colocamos encima de cada vaso, un disco de chocolate negro atemperado previamente preparado. Seguidamente, disponemos del gel de mango, que tenemos en el frigorífico ya gelificado. Con unas varillas, lo batimos un poco, hasta obtener una textura suave. Lo introducimos en una manga pastelera, con una boquilla redonda, y un poco más pequeña que la anterior. Decoramos el disco de chocolate con unos puntos de gel de mango.

Ettore Cioccia.

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