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Crema de mantequilla francesa para pasteles
| Postres de cuchara | Publicado por Ettore Cioccia
La crema de mantequilla francesa, sigue siendo una técnica no demasiado fácil de dominar, debido a la cocción de azúcar. Pero, ¿que es la crema de mantequilla? Pues básicamente, una emulsión entre mantequilla, y un jarabe. Está crema de mantequilla francesa, está muy presente en infinidad de postres y pasteles. Podemos destacar por ejemplo la tarta Ópera, el pastel de moka, el tronco de Navidad, macarones….etc.
Aunque hay otros métodos más fáciles, para realizar una crema de mantequilla, ésta, es la que da mejores resultados, más estable, y además, permite elaborar pequeñas cantidades.
Según su utilización, habrá diferentes tipos de cremas de mantequilla, por ejemplo, cremas para relleno, para cubrir pasteles, o para decorar. Tres de las más conocidas, serían: crema de mantequilla alemana (con crema pastelera). Crema de mantequilla italiana (con claras de huevo montadas). O la crema de mantequilla francesa, con una base de yemas batidas, que es, la que vamos a elaborar hoy.
Su textura es perfecta para cubrir y rellenar pasteles, por la facilidad con que se extiende, y también tiene la consistencia adecuada, para poder decorar con manga pastelera.
Se puede realizar solo con yemas, o con yemas, y algún huevo entero. El método es el mismo, solo que con éste último, nos da como resultado, una crema más flexible, yo prefiero, solo con yemas.
Al final de la página tenéis unos consejos o sugerencias sobre esta receta, y algun truco para arreglar la crema de mantequilla, si por algún motivo se nos corta, que es bastante habitual, si no seguimos correctamente los pasos. Tenéis también un video completo, para que os resulte mucho más fácil.
Ingredientes para la crema de mantequilla francesa
- 8 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 250 g. azúcar
- 250 g. mantequilla (mantequilla ablandada)
- 100 ml. agua aproximadamente, para el almíbar
- Aromas y sabores (vainilla, café, licor,…) opcional
Procedimiento
En el recipiente del robot de cocina, vamos a poner las yemas de huevo, es importantísimo, que éstas, estén a temperatura ambiente, así que acordaros de sacar los huevos de la nevera, un rato antes de empezar a preparar, la crema de mantequilla francesa.
En una cacerola de acero inoxidable, colocamos el azúcar, y añadimos el agua. Es importante que sea en este orden, siempre, pondremos primero el azúcar, y después el agua. La cantidad de agua como veis, es muy poca, no es necesario llenar en exceso, solo lo justo, para humedecer todo el azúcar. Es por ésto, que os digo, que primero se pone el azúcar, y después el agua.
A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar los 120º C. A los 110º C aproximadamente, pondremos a batir las yemas a velocidad media. El uso de un termómetro es útil, pero no imprescindible. Para controlar la cocción del azúcar, y saber si ya está listo el jarabe, basta con sumergir un tenedor, cuando se retira, se debe formar un hilo fino, no debe gotear, esto indica que ya está listo. Entonces, retiramos el jarabe del fuego. Dejamos que repose justo un minuto.
Ahora vamos a añadir poco a poco, éste jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, y ……muy importante, el hilo del almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas. Cuando esté totalmente incorporado, vamos a subir la velocidad de la máquina, y seguiremos batiendo, hasta que la preparación se enfríe por completo.
Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea.
Si incorporamos la mantequilla, cuando la preparación todavía está algo caliente, lo que ocurrirá, es que la crema se volverá líquida, o se cortará, así que mucho cuidado con este paso.
Cuando tengamos lista la crema de mantequilla francesa, es el momento, si nos apetece, de aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc. O podemos dejarla al natural.
Sugerencias
Con esta receta, obtendremos alrededor de 550 g de crema de mantequilla. Podéis dividir la receta entre dos, si creéis que no necesitáis tanta cantidad.
En el momento de terminar de elaborar la crema, tiene una textura flexible, pero con consistencia, como podéis apreciar en el video. Si no la vais a utilizar en breve, se debe guardar tapada, y en el frigorífico. Se endurecerá bastante como es lógico, para utilizarla y poder trabajar fácilmente, debemos sacarla del frigorífico un rato.
¿Que pasa si se nos corta la crema de mantequilla francesa?
A todos nos ha pasado alguna vez, seguro!! El motivo suele ser por el cambio de temperatura de los ingredientes. En esta receta en concreto, el fallo estaría en:
1º Las yemas de huevo no estaban a temperatura ambiente, recordar sacarlas de la nevera, con un mínimo de 30 minutos antes.
2º la mantequilla estaba demasiado fria. Debe tener una textura pomada, es importante dejarla a temperatura ambiente un rato antes de comenzar con la receta. Dependiendo de, si es invierno, o verano, deberemos sacarla de la nevera, más o menos tiempo. Para saber si está ideal, lo más facil, es que podamos hundir el dedo en ella. Pero ¡ojo! no debe estar demasiado derretida.
3º Otro error común, es que no dejemos enfriar la base de yemas montadas con el almíbar, antes de incorporar la mantequilla.
¿Tiene arreglo?
Si, se puede arreglar de varias formas:
1º Si estabais preparando la crema de mantequilla en el recipiente del robot de cocina, lo más fácil es disponer de un soplete de cocina, y calentar el recipiente con la llama, seguir batiendo a velocidad media, justo, hasta que veamos que la mantequilla se une de nuevo, y nos queda una crema homogénea.
2º También podemos colocar el recipiente en un baño María muy suave, ir batiendo con una varillas eléctricas,o manuales, hasta que se una la crema. Eso si, no debemos pasarnos de calor, o la crema se volverá líquida, y no tendrá arreglo.
3º o podemos poner la crema de mantequilla francesa, unos segundos al micro, para darle algo de calor, y después batir a velocidad media. Si vemos que no se une, le damos un poco más de calor, con cuidado de no pasarnos.
Recordar, que el uso de robots de cocina, o procesadores de alimentos, facilita enormemente nuestro trabajo. Ofrece un resultado perfecto, superando al manual.
By Ettore Cioccia
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63 Respuestas para “Crema de mantequilla francesa para pasteles”
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exelentemente explicado!!! genio total
La hago bien pero si la dejo en frio para después al batirla de nuevo se corta y nada como hago
Tengo una duda, en el video creo haber entendido que el calor del jarabe es hasta 210° y después bajar a 120° para incorporar, pero en la receta escrita pone a 120° y bajar a 110°. Cual es el correcto? Gracias
Se le puede poner color, si no se usara toda la cantidad, se puede guardar en el frigorífico, y por cuánto tiempo. Gracias.?
Puedes añadir colorante , en el paso en el que se le puede añadir los sabores y aromas, osea, cuando ya está lista la crema. El colorante, si es en polvo, mucho mejor. La crema puedes conservarla en la nevera hasta una semana, bien tapada. Incluso puedes congelarla, teniendo la precaución de descongelarla 24 horas antes, y dentro de la nevera, nunca fuera de ella.
Saludos!
Mil gracias por facilitarme mi mundo en la cocina;son espectaculares sus recetas. Saludos desde Costa Rica
Soy tu fan.. Sabelo
Gracias???
Genial, gracias Ettore
Un abrazo
Hola, porfavor dime si esta crema tiene sabor de mantequilla porque no me gusta la mantequilla?
Disculpa , pero si la receta es Crema de MANTEQUILLA , por sentido común es obvio %ue va a saber a Mantequilla
Esta crema sirve para forrar con fondant
Porfavor respondame si esta crema tiene el sabor de mantequilla porque quiero hacerla
Pofavor chef contestame la pregunta si esta crema tiene sabor de mantequilla es que me gusta hacerla, porfavor espero tu respuesta .
Mery, pensaba que me tomabas el pelo en tu anterior pregunta. Si es una crema de mantequilla, ¿a que crees que sabe? Anque es una crema realmente deliciosa y dulce, pero supuesto que sabe a mantequilla, aunque no tan intenso como si probaras mantequilla solo.
Saludos, y un abrazo-
Ettore
Buenas tardes Ettore me llevo tu receta, se ve divina solo una preguntita si se congela¿ como quedaría la consistencia ? ¿ habria que volver a montarla ? muchas gracias alucino con tus elaboraciones.
No, la debes dejar descongelar al menos 24 horas antes, y dentro de la nevera, nunca a temperatura ambiente. No hace falta montarla, si acaso, trabajarla unos segundos con la espátula de silicona, para devolcerle la textura cremosa.
Saludos!
Una consulta .. como le añado el chocolate y que me aconseja, cacao en polo o chocolate en barra?
Debe ser chocolate fundido, pero debes dejar que se enfrie a unos 30-35 grados.
Hola! El chocolate debe añadirse derretido aún cuando la mezcla de yemas está caliente cierto? Sino si le agregamos el choco derretido cuando la mezcla está fría se va a granular el chocolate..
Espectacular tu receta, como todas las que publicas, me gusta esta receta para cubrir una tarta, se ve deliciosa, el vídeo muy bien explicado, gracias y un saludo 🙂
Hola! Como seria las proporciones para hacer de huevo entero?
Hola Cheff Ettore, se puede hacer de café utilizando café líquido en vez de instantáneo. y en ese caso se puede sustituir el agua del almibar por el café líquido o como se agregaría y en que cantidad. gracias por su respuesta. saludos desde Venezuela
Muchas gracias por la receta, pero una consulta… Cuando cubra un pastel con esta crema de mantequilla, se le puede poner encima un glaseado espejo?
En el caso que sí, tendría que congelar la tarta con la crema de mantequilla?
Si, siempre que vayas a plicar un glaseado espejo, debes congelar la tarta.
mi cocinero estrella no sabes como busque esta receta tan detallada como esta te aplaudo y mis respetos por explicar hasta si a uno se le daña besos desde venezuela mi hermoso P.D me encantas
Gracias, recien hace 2 semanas que conozco su trabajo, estoy feliz y agradecida por la claridad y generosidad de sus recetas, anoto y aprendo mucho cada día. Desde Chile un fuerte abrazo y gratitud.
hola chef que cantidad de chocolate se le pone a esta receta aproximadamente
Hola! Quisiera saber di en vez de yemas puedo hacerla con las claras. Gracias.
Hola señor Ettore. Muchad gracias por compartir con nosotros su trabajo y pericia. Tengo una duda y en verdad desearía que pudiera contestarla por favor. Si es que se le puede agregar aroma y/o sabor, cuáles podrían ser y cuál sería la cantidad máxima, por favor?
Puedes agregarle, no solo aromas, si no también, café, chocolate, aroma de vainilla….. La cantidad depende del sabor intenso que prefieras, yo empezaria por una cucharada, y vas probando.
Saludos.
Muchas gracias por su generosidad y darse el tiempo de contestarme señor Ettore, de veras se lo agradezco mucho, es que el mundo repostero me fascina y aprender de los peritos me emociona, muchas gracias de verdad.
Cuánta paciencia que tienes, maestro….me encantan todas tus recetas…
Muchas gracias por su generosidad y darse el tiempo de contestarme señor Ettore, de veras se lo agradezco mucho, es que el mundo repostero me fascina y aprender de los peritos me emociona, muchas gracias de verdad.
Hola y si yo quisiera echarle cacao en polvo se lo echo de ultimo???
Ademas se ve muy rica la crema muy bien su explicacion.
Quisiera saber cuándo sacas un libro..m eres excelente!!
Buenas noches , necesito saber si esta crema de manteca puede pasar unas horas a temperatura ambiente . Saludos
Tu arte se me hace genial, lo máximo de limpieza y claridad,
soy mayor y soy chef a tardía edad, pero ayudas a una mexicana a hacer mejor las cosas y más clara, mil gracias!!!!!
Muchísimas gracias por compartir sus conocimientos me gusta hacer pasteles para mis hijos en sus cumpleaños y esto me dan conocimientos para hacer cosas lindas es un arte y lo explica con una simpleza única desde ya mis agradecimientos. Hace una semana que veo sus videos y no puedo dejar de mirar cada uno . Gracias
Quisiera que me aclares una duda. Si quiero colorear la.mescla en un tono.por ejemplo rosa o azul claro como hago para q no.me afecte el amarillo.natural de la crema?
Hola Ettore, muchas gracias por esta receta exquisita como todas las que públicas. Nada más verla se hace la boca agua jajaja. Tengo una duda y me gustaría que me contestara. Si quisiera esta crema con sabor a café, cuando sería el momento de incorporarlo. Ya sea café soluble o café molido recién hecho en casa. Se podría restar agua al almíbar por este o como bien dices al final cuando la crema esté terminada. Digo esto por que como es líquido no vaya a variar la testura de la crema. Espero me conteste por favor y aclarar esta duda. Un abrazo
En la receta que tengo de la Tarta ópera, hacemos una crema de mantequilla como relleno, y le añadimos café soluble, al almíbar. Puedes hacerlo cuando tengas listo el jarabe, entonces disuelves el café en el. O también se puede añadir a la crema de mantequilla, cuando ya esté terminada, pero se suele utlilizar extracto de café.
Saludos.
Saludos desde Ecuador , me encantan tus recetas , la consulta que deseo hacer es que si se puede utilizar esta cobertura para forrar tartas con fondant?
Esta crema de mantequilla sirve para clima caliente? gracias
Buenas noches desde Madrid, Ettore, podría usar esta crema de mantequilla para poner dentro de galletas de vainilla y mantequilla? Pk al estar a temperatura ambiente las galletas….no se quedará la crema, demasiado blandita no?, muchas gracias.
Un saludo
Hola Ettore!.. Una pregunta:
He hecho la crema de mantequilla varias veces y me encanta!.. Pero cuando tengo una cantidad que no voy a utilizar en el momento, la guardo en la nevera, y me pasa que cuando la saco, la vuelvo a batir un poco para que vuelva a coger la textura y al principio parece que va bien, pero luego me pierde textura y se pone mas color mantequilla, cuando antes estaba mas blanquinosa y habia estado mas tiempo trabajando con ella… Asi que no veo claro como conservarla y volver a usarla..
Gracias por tus recetas, son fantasticas!!
Buenas tardes. Esta crema ¿podría servir para la tarta Sara o es para esta, debería ser una simple crema de mantequilla con azúcar?.
Gracias. Felicidades por tus recetas. Hace tiempo que te sigo e incluso he asistido a un taller tuyo. Es espectacular todo lo que haces.
Se ve muy rica, la voy a ensayar y les cuento
¿La mantequilla podría sustituirse por margarina o manteca vegetal? Gracias por tu respuesta
Hola, me gustaria saber si se le podria añadir queso mascarpone o philadelphia y en que cantidad. Gracias.
Felicidades chef me has resuelto la vida con tus recetas bien explicadas son una maravilla saludos desde Bolivia
Importante que sea mantequilla, que después de agregar el sitio este frío el batido, porque se corta y si el ambiente es caluroso, se corta, así que hay que tomar las recomendaciones del chef, no es fácil, pero exelente sabor y textura
hoy vi en un programa esta receta y me dio mucha curiosidad, por que al fin encuentro una receta donde pueda aprovechar las yemas que me quedan, probare, solo una pregunta, si no tengo un termómetro como puedo probar el punto exacto del almíbar.
Ettore!te descubrí hace muy poquito y me he enganchado a tus vídeos!me gusta muchísimo como trabajas y explicas !
Acabo de hacer esta crema (mitad de ingredientes,por si acaso)y me ha quedado espectacular!pero mi pregunta es :
Se puede mezclar con crema pastelera o nata montada ?
Muchas gracias de antemano !!!!!
Saludos desde Canarias !!!
Hola muy completa su explicacion. Mi duda es puedo decorar un pastel forrado con fondant o pasta americana. Espero su respuesta
Hola.. cuánto tiempo dura la crema fuera de la nevera? Gracias!
Hola, me topé con su receta buscando la tarta Sara, muy bien explicado, solo una pregunta, los huevos tienen que tener un tamaño especifico o eso no varia el resultado, gracias y un saludo
Chef excelentes recetas, para agregarle chocolate en líquido ¿qué cantidades?
Y ultima pregunta, a qué se debe cuando forro el pastel y lo refrigero, la crema se quebra o craquela
Agradecería me respondiera
Para chuparse los dedos!! Hice esta receta por navidad y mis invitados quedaron encantados
Hola Ettore! Puedo agregar sabores como frutos rojos o frutillas a esta crema, partiendo de yemas ? o debo partir de un merengue italiano? Muchas Gracias.
Excelente receta, sus postres son lo máximo y usted explica tan maravilloso q se aprende muchísimo, gracias, mi consulta es q al
Batir ya la crema al final me quedo más blanda q la suya porq habrá sido q me quedo más blanda (desde antes q le pusiera el poquito de almíbar de ahí de sabor súper, la refrigerate para q se ponga un poco más firme, espero sus comentarios mil gracias 🙏🏻
Se puede mantener a temperatura ambiente? Cuánto tiempo?