Hoy, tenemos unos deliciosos postres individuales. Unos Financiers de chocolate crocante deliciosos, y muy peligrosos, ya que no podréis dejar de comer. Con un cremoso de chocolate en el centro, y coronados con una ganache de chocolate blanco y café. Además, cubiertos con un glaseado de chocolate y almendra crocante.
Aunque este postre, tiene 4 elaboraciones distintas, son todas muy fáciles de hacer. Lo que si os recomiendo, es preparar la ganache de chocolate blanco, y café, el día anterior, ya que debe estar en la nevera unas 5 horas, para que se asiente, y consigamos la textura que nos interesa. Las demás preparaciones, son muy rápidas, y fáciles.
El glaseado de chocolate crocante se hace en 10 minutos, ya lo visteis en otra receta anterior. Este glaseado, lleva un ingrediente, que es el aceite de pepitas de uva. Lo podéis encontrar en tiendas de dietética, en algunos supermercados gourmet, o pedirlo por internet. Si no lo podéis conseguir, se debe sustituir por un aceite muy suave, por ejemplo, algún otro aceite de semillas, o simplemente, aceite de girasol.
El cremoso de chocolate, es una crema inglesa con chocolate, así que también, muy sencillo.

Ingredientes para 8 financiers de chocolate crocante

Financier de chocolate

• 130 g. mantequilla sin sal cortada en cubitos
• 15 g. chocolate (65% de cacao) picado finamente
• 125 g. azúcar glas tamizada
• 10 g. cacao en polvo
• 65 g. almendra molida (harina de almendra)
• 45 g. harina de trigo tamizada
• 120 g claras de huevo (unas 4)

Ganache de chocolate blanco y café

• 110 ml. nata (crema de leche espesa)
• 6 g. café instantáneo (soluble)
• 100 g. chocolate blanco derretido
• 30 g manteca de cacao derretida
• 270 ml nata (crema de leche espesa) muy fría

Cremoso de chocolate

• 80 ml nata (crema de leche espesa)
• 80 ml leche entera
• 1 yema de huevo grande batida
• 15 g azúcar
• 1 hoja de gelatina hidratada y escurrida
• 90 g chocolate negro al 65% de cacao (troceado o picado)

Glaseado de almendra crocante

• 125 g chocolate con leche derretido
• 125 chocolate negro al 65% de cacao, derretido
• 45 ml aceite de semillas de uva (o aceite de girasol)
• 60 g almendra granulada crocante

Preparar la ganache de chocolate blanco y café

Cuando tengamos la manteca de cacao derretida, y el chocolate blanco también derretido, en un bol grande, mezclamos muy bien, estos dos ingredientes.

Por otra parte, vamos a hervir unos segundos, 110 ml de nata, con el café instantáneo. Retiramos la nata del fuego, y la vertemos gradualmente sobre la mezcla de chocolate y manteca derretidos. Primero una parte, mezclamos bien, y vamos añadiendo el resto, mientras seguimos mezclando, hasta obtener una crema color café con leche.

Seguidamente batimos unos segundos con el túrmix, para que nos quede una textura lisa y brillante. Dejamos enfriar hasta los 35º C. Por último, le incorporamos los 270 ml de nata fría, primero la mitad, mezclamos, y después añadimos el resto. Cuando se haya incorporado toda la nata, tapamos con papel film, y guardamos en la nevera unas 5 horas. Podéis hacer la ganache el día anterior, si queréis.

Preparar los finaciers de chocolate

En primer lugar, vamos a encender el horno a 180º C para que se vaya calentando. En una cacerola, vamos a cocinar la mantequilla a fuego suave, hasta que se derrita y tome un color avellana. Dejamos enfriar hasta los 40º C.

Mientras tanto, fundimos el chocolate a 45º C. en el micro, o al baño María, y reservamos. Por otra parte, ponemos en un cuenco, la almendra molida, el azúcar glas, el cacao en polvo, y la harina. Incorporamos las claras de huevo, y mezclamos todo.

Añadimos entonces el chocolate fundido, y la mantequilla. Removemos de nuevo, hasta que la mezcla tenga una textura fina y homogénea.

Guardamos en el frigorífico unos 20 minutos. Después, rellenamos una manga pastelera con la masa, y le cortamos un agujero pequeño en la punta. Rellenamos unos moldes para financiers, o savarín, de 8 cavidades, casi hasta el borde. Horneamos unos 14 minutos. Retiramos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar el cremoso de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría, para que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos. Colocamos el chocolate troceado en un bol.

En un cuenco, batimos la yema de huevo con el azúcar. En una pequeña cacerola, ponemos la nata y la leche, y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, añadimos despacio, el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, removiendo con las varillas hasta incorporar. Transferimos todo el contenido al mismo cazo, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta los 82º C. Removiendo constantemente con una espátula, o cuchara de madera.

Entonces, le incorporamos la gelatina, y removemos hasta disolver completamente. Retiramos del fuego, y vertemos esta crema inglesa, sobre el chocolate troceado. Mezclamos con las varillas, hasta que el chocolate se derrita completamente. Seguidamente, batimos unos segundos con el túrmix, para emulsionar, y que nos quede una crema lisa y brillante.

Rápidamente, introducimos el cremoso de chocolate, en una manga pastelera, y le cortamos la punta. Rellenamos los centros de los financiers (el hueco en la parte de arriba), y guardamos en el congelador unos 20-25 minutos.

Preparar el glaseado de almendra crocante

En un bol picamos los dos chocolates, los derretimos juntos a 35-40º C, en el microondas, o al baño María. Removemos bien con la espátula para que nos quede una mezcla uniforme.

Entonces le añadimos el aceite de pepitas de uva, o en su defecto, aceite de girasol. Mezclamos muy bien para que se integre perfectamente. A continuación, le incorporamos la almendra granulada crocante, mezclamos de nuevo, y dejamos enfriar hasta los 35º C.

Montaje

Retiramos los financiers de chocolate del congelador, y los colocamos sobre una rejilla. Los cubrimos con el glaseado de almendra, dejamos que termine de gotear, y la cobertura se asiente, ligeramente. Colocamos los financiers de chocolate crocante, sobre unas bases de cartón, para repostería. Reservamos.

Retiramos la ganache de chocolate blanco y café, de la nevera. Como veréis se ha espesado bastante, y tiene una textura perfecta. La pasamos a otro bol, o cuenco más grande, y la removemos unos segundos con la espátula, hasta que esté untuosa. Introducimos la ganache, en una manga pastelera con boquilla rizada. Hacemos una espiral sobre loss financiers de chocolate crocante. Decoramos al gusto, y dejamos que tomen un poco de temperatura, para que terminen de descongelarse, antes de comerlos.

By Ettore Cioccia.

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