Hoy preparamos un crocante de chocolate y mango. Hemos elaborado unas semiesferas con un delicioso sabayón de chocolate, con interior de jalea de mango.
Como base, unas pequeñas galletas sablé de chocolate. Y para terminar, las vamos a cubrir con un glaseado de chocolate con leche, y almendra crocante, esta cobertura es muy fácil, y se hace en 3 minutos.
Tenéis video también de la preparación.
Para esta receta, necesitamos un molde de silicona con 6 cavidades, en forma de semiesfera. Cada cavidad es de 7 cm. de diámetro. Disponemos también de otro molde similar, pero más pequeño. Puede ser una cubitera o un molde parecido al del video, lo imprescindible, es que cada orificio no mida más de 3 cm. de diámetro, ya que será para elaborar el interior de jalea de mango.

Para la sablé de chocolate

• 180 g. mantequilla muy fría
• 340 g. harina de trigo
• 20 g. cacao en polvo
• 140 g. azúcar glas
• Una pizca de sal
• 50 g. almendra molida muy fina (harina de almendra)
• 2 huevos enteros, talla pequeña

Para la jalea de mango

• 35 g de azúcar
• 3 g de pectina NH (para mermeladas)
• 150 g de puré de mango
• 25 g de jarabe de glucosa
• 2 g de ácido cítrico o un chorrito de limón

Para el sabayón de chocolate

• 150 g.chocolate negro al 65%, derretido
• 3 yemas de huevo
• 40 g. azúcarglas
• 40 ml. nata (crema de leche)
• 300 g. nata montada en picos suaves

Para la cobertura crocante

• 250 g. chocolate con leche 41%
• 40 ml. aceite de semillas de uva (o aceite de girasol)
• 50 g. almendra crocante granulada

Procedimiento para preparar crocante de chocolate y mango

Preparar las galletas sablé de chocolate

Precalentamos el horno a 160º C. Disponemos de un robot de cocina, en el recipiente, colocamos la mantequilla fría cortada en cubitos, la harina, y el cacao previamente tamizados, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida. Colocamos el accesorio de la pala mezcladora, y vamos a mezclar hasta obtener una textura arenosa, parecida a unas galletas trituradas, o a pan rallado, (unos 3-4 minutos.) Todo esto podemos hacerlo también manualmente, mezclando los ingredientes con las manos.

Paramos entonces la máquina, batimos ligeramente los huevos, y se los añadimos. Seguimos mezclando, hasta que todos los ingredientes se junten entre si. Veréis que se empieza a formar una especie de bola.
Entonces, colocamos un papel de horno sobre la encimera, volcamos la masa sobre el papel, y apretamos la masa con las manos para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno encima, y con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3-4 mm. Guardamos tal cual en la nevera, durante 25 minutos (debe estar muy fría).

Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera, con un aro cortamos 6 discos, los usaremos para colocar el postre encima. Yo los he cortado muy pequeñitos, pero podéis hacerlos más grandes si queréis. Los colocamos sobre un tapete de silicona perforado, o un Silpat común. Horneamos unos 15 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar la jalea de mango

En un pequeño bol, vamos a mezclar el azúcar con la pectina, removiendo con una cucharilla. En un cazo pequeño calentamos el puré de mango, junto con el jarabe de glucosa, hasta los 40º C. Entonces, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición para activar la acción de la pectina.
Incorporamos entonces el ácido cítrico, removemos unos segundos y retiramos del fuego. En el caso de que utilicéis zumo de limón natural en vez de ácido cítrico, primero apartáis el cazo del fuego, y entonces le incorporáis el zumo.

Disponemos de un molde para semiesferas pequeñas, de 3 cm de diámetro, las rellenamos con la jalea de mango, hasta los bordes. Guardamos en el congelador, hasta que estén lo suficientemente duras, para para poder desmoldar.

Preparar el sabayón de chocolate

En un bol mezclamos muy bien con unas varillas, las yemas de huevo con el azúcar glas, le incorporamos a la mezcla 50 ml de nata líquida, sin dejar de batir. Ponemos la mezcla en un baño María, a fuego lento, cocinamos hasta obtener una consistencia similar a la de una mahonesa ligera, (cuesta un poco, paciencia.)

Cuando esté lista retiramos el bol del baño María, pasamos la mezcla al recipiente de la batidora o robot de cocina, a velocidad media batimos hasta que la preparación se enfrié por completo. Esto es el sabayón, como lo vamos a hacer de chocolate, seguimos con la preparación.

Seguidamente vamos a incorporar una cuarta parte de nata montada en picos suaves, al chocolate negro derretido, mezclando con una espátula de silicona hasta que se incorpore. Añadimos entonces el sabayón, que ya se ha enfriado, mezclamos bien. Por último pasamos esta crema al bol donde tenemos el resto de nata montada, mezclamos suavemente hasta obtener una crema lisa y homogénea. Introducimos el sabayón de chocolate en una manga pastelera.

Montaje del postre

Disponemos un molde para 6 semi esferas, de 7cm de diámetro cada una. Las rellenamos con el sabayón de chocolate, hasta un poquito más de la mitad, ya que debemos colocar después la jalea de mango.
Desmoldamos las semiesferas pequeñas de jalea de mango, las vamos colocando sobre el sabayón, presionando ligeramente hacia abajo.

Terminamos de rellenar las 6 cavidades del molde, alisamos con una espátula para retirar el exceso, y congelamos completamente, para poder desmoldar después sin problemas.

Preparar la cobertura crocante de chocolate

Derretimos el chocolate con leche, lo podemos hacer en una baño María suave, o al microondas, a baja potencia, y en intervalos cortos, de unos 30 segundos, removiendo cada vez para repartir el calor.
Seguidamente, le añadimos el aceite, mezclamos bien para que se integre perfectamente. A continuación incorporamos la almendra crocante granulada, removiendo con una espátula para que se repartan uniformemente en el chocolate.

Retiramos las semiesferas del congelador, las colocamos sobre una rejilla, las cubrimos con la cobertura crocante. Esperamos unos segundos para que terminen de gotear.

Para terminar

Pinchamos las semiesferas con un palillo, y las colocamos con la base hacia arriba, sobre una de las galletas de sablé de chocolate. Hacemos lo mismo, con el resto de semiesferas. Le colocamos encima, un disco de chocolate, y a continuación la semiesfera de chocolate perforada.

En el interior, podéis decorar con algo más si os apetece, por ejemplo una rosa de chocolate, un bombón….etc. Para hacer la semiesfera de chocolate perforada, y el disco, os dejo este video.

By Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest