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donde está el buen gusto
Cheesecake de chocolate blanco y jalea de frambuesa
| Postres de cuchara, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy os traigo unos postres deliciosos, además ahora que se acerca San Valentín, pues creo que son ideales. Se trata de unos mini cheesecake de chocolate blanco, en el interior una jalea de frambuesa, el ácido de la fruta, hace que sea una combinación perfecta. Como base un bizcocho sin harina al chocolate, que ya hemos hecho en otra ocasión. Es un bizcocho que queda muy fino, ya que apenas sube nada en el horno, es un poco húmedo, y muy tierno, sin necesidad de bañarlo con ningún almíbar.
Para terminar, un glaseado espejo de color rojo, unas flores de fondant, y unas tejas de chocolate negro. Si además utilizamos uno de estos moldes que están tan de moda ahora, pues ya triunfamos seguro. Este en concreto es de la marca Silikomart Profesional, y se llama «Stone». Lo podéis encontrar si os interesa, en varias tiendas online.
Para el bizcocho al chocolate sin harina
- 60 g chocolate negro al 65%
- 20 g mantequilla sin sal
- 2 claras de huevo a temperatura ambiente
- 2 yemas de huevo
- 20 g azúcar
Jalea de frambuesa
- 80 g de azúcar
- 4 g de pectina NH para mermeladas
- 180 g de puré de frambuesas
- 75 g de glucosa
Cheesecake de chocolate blanco
- 8 g de gelatina en hojas
- 125 ml de leche entera
- 80 ml de nata (crema de leche)
- 3 yemas de huevo (talla S)
- 45 g de azúcar
- 100 g de chocolate blanco picado
- 140 g de mascarpone
- Esencia o extracto de vainilla
- 125 g de nata montada en picos suaves
Para el glaseado espejo rojo
- 50 ml agua
- 100 g azúcar
- 100 g jarabe de glucosa
- 65 g leche condensada
- 100 g. chocolate blanco picado fino
- 6 g gelatina hidratada, escurrida, y disuelta en 36 ml de agua caliente
- Colorante hidrosoluble color rojo
Procedimiento para preparar nini cheesecake de chocolate blanco y jalea de frambuesa
Preparar el bizcocho sin harina al chocolate
Troceamos pequeño el chocolate negro. Lo derretimos al baño María o en el microondas (en posición de descongelado, o potencia de 500 W, y en intervalos de 30 segundos, (removiendo cada vez) Derretimos también la mantequilla unos segundos en el microondas.
Por otra parte separamos las yemas de las claras, montamos éstas últimas a punto de nieve, añadiendo el azúcar desde el principio. Seguidamente batimos las yemas de huevo y se las añadimos a las claras, incorporándolas con cuidado, utilizando una espátula de silicona. Añadimos seguidamente a la preparación el chocolate y la mantequilla derretidos. Mezclamos delicadamente hasta conseguir una crema homogénea.
Disponemos de una placa de pastelería, le colocamos un papel de horno encima o un tapete de silicona, y vertemos la masa encima. Extendemos uniformemente con una espátula, y horneamos unos 8 minutos a 180º C. Retiramos del horno, le despegamos con cuidado el papel de horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Con un aro de 3 cm de diámetro, cortamos 8 discos, y los reservamos.
Preparar la jalea de frambuesas
Necesitamos unos 180 g de puré de frambuesas para esta receta. Podéis comprar pulpa o puré de frambuesa ya elaborado, o hacerlo vosotros mismo.. Para prepararlo en casa, es muy fácil. Ponemos unos 300 g de frambuesas congeladas en una cacerola a fuego medio, dejamos cocer poco a poco hasta obtener una especie de compota. Entonces trituramos todo y lo pasamos por un colador muy fino, para obtener un puré sin semillas. Ya lo tenemos listo, ahora ya podemos continuar con el resto de la receta.
Preparamos una bandeja o fuente plana, no muy alta, con poco fondo. Le ponemos papel film en el fondo, como se ve en el video.
Mezclamos el azúcar con la pectina. En una pequeña cacerola, calentamos el puré de frambuesas junto con el jarabe de glucosa, cuando rompa a hervir, le añadimos la mezcla azúcar+pectina. Llevamos de nuevo a ebullición, y rápidamente vertemos el puré en la fuente que tenemos preparada.. Necesitamos un espesor de no más de 1 cm. Así que tenemos que tener en cuenta el tamaño de la fuente. Guardamos el puré en el congelador hasta que se endurezca, lo suficiente como para poder manipularlo.
Preparar el cheesecake de chocolate blanco
Como siempre, en primer lugar, debemos colocar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría, para que se hidraten bien.
En un bol mediano, vamos a mezclar el azúcar con las yemas de huevo, batiendo con unas varillas metálicas. Por otro lado, en una pequeña cacerola, vamos a hervir la nata y la leche. La vertemos sobre la mezcla de yemas, mientras batimos con las varillas. Transferimos el contenido a la cacerola, y a fuego suave, cocinamos hasta los 82º C. Removiendo constantemente con una espátula de goma, para que no se pegue en el fondo de la cacerola.
Apagamos el fuego, y le incorporamos la gelatina bien escurrida, removiendo hasta disolver completamente. Colamos el líquido caliente sobre el chocolate blanco picado, mezclamos suavemente hasta que se funda totalmente. A continuación, añadimos el queso mascarpone, y un chorrito de esencia de vainilla, mezclamos bien hasta obtener una textura suave y homogénea.
Cuando la crema esté a unos 40º C, le vamos a incorporar la nata montada en picos suaves. Lo haremos en dos veces, primero una parte, y a continuación pasamos la mezcla al bol con el resto de la nata. Introducimos el cheesecake de chocolate blanco en una manga pastelera, y le cortamos un poco la punta.
Montaje de los mini cheesecake
Disponemos de un molde silicona, con 8 cavidades de 6,5 cm de anchas y 3,5 cm de altura cada una. En este caso, hemos utilizado un molde de la marca Silikomart Profesional, que se llama “Stone” Por si queréis comprarlo.
Rellenamos cada cavidad hasta la mitad con la crema cheesecake. Retiramos la jalea de frambuesa del congelador. Con un aro de 3 cm de diámetro, cortamos 8 discos de jalea. Los introducimos en cada cavidad, sobre la crema, bien centrados, y presionando ligeramente hacia abajo. Seguidamente, los cubrimos la jalea con un poco mas de cheesecake. Por último colocamos encima un disco de bizcocho, presionando también ligeramente hacia abajo. Si vemos que queda algún hueco por el borde, lo rellenamos con mas crema. Congelamos los pastelitos completamente.
Para terminar
Mientras se congelam los cheesecake de chocolate blanco, hemos preparamos un glaseado espejo de color rojo. CLICA AQUÍ, para ver como se prepara. Desmoldamos los pastelitos completamente congelados, los colocamos sobre una rejilla. Los cubrimos con el glaseado espejo rojo, que debe estar a una temperatura de 30.35º C.
Decoramos al gusto, y dejamos descongelar dentro de la nevera, hasta que podamos consumir.
By Ettore Cioccia.
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26 Respuestas para “Cheesecake de chocolate blanco y jalea de frambuesa”
Deja un comentario
Exquisito, como siempre!!
Un beso feliz semana
Espectacular como siempre
Ejemplar, sinceramente espectacular, …!?!?!?
Con que finesa y elegancia presentas tus productos .Eres digno de un «MICHELIN»?? Felicitaciones Ettore
Hola. 6 gr de gelatina escurrida cuantas hojas son?
Gracias
Normalmente cada hoja de gelatina pesa 2 gramos. asì que son 3 hojas.
Saludos!
Esto si que es para enamorar!!!
Besos
Blanca de JUEGO DE SABORES
Pero qué preciosidad de cheesecake.Da pena comerse estas pequeñas obras de arte, pero deben estar deliciosas. A mí los cheesecakes me pierden y seguro que no me conformaría con uno solo =)
Un besote.
Espectacular!!! Eres un artista, y me quedo corta… Hace tiempo q empecé a hacer tus tartas para cumples o simplemente para invitar a los amigos a merendar, y todos ellos se quedaban asombrados por las tartas, la verdad es que siempre he sido muy mañosa en la cocina, pero tengo una duda… Puedo congelar. La tarta con el glaseado espejo?? Normalmente lo congelo sin el glaseado. Gracias por compartir tus recetas, y también quisiera saber si haces clases, donde y cuando, ya que vivo en Reus y me encantaría poder ver como haces algún postre en vivo y en directo…. Muchas gracias.
Se puede congelar la tarta con el glaseado espejo, pero si puedes glasear el mismo día mucho mejor. La tarta en el congelador ya con el glaseado, puede tener roces, y se debe guardar con cuidado para que no se estropee.
Los cursos que hago se anuncian siempre en mi página de facebook: https://www.facebook.com/recetabavette/
Saludos!
Eres un excelente maestro, cada creación tuya me inspira, muchas gracias por compartir. Espero realizar muchas de tus obras. Saludos
Hace unos dias trate de realizar un glaseado tipo espejo con una receta similar a la tuya sin embargo veo que utilice 5 veces su peso en agua y no seis como tu lo hiciste, así como que tenia menos glucosa de la que tu usas, el resultado fue una glacage denso que costaba para desplazarse por la mousse, por lo cual no quedo tortalmente liso. Probare con tu receta para mejorar mis resultados.
si quisiera hacer una sola cheese utilizando esta receta en un solo molde de cuantos cm tendría que ser para utilizar esas cantidades: por ej: 18 estaría bien?
Para un molde de 18 cm. de diámetro, te va perfecto.
Cual es la receta del bizcocho de chocolate sin harina me la prudes Dar Gracias, saludos.
Espectacular!!!
La pectina es necesaria, se puede sustituir por algo y el jarabe de glucosa se puede sustituir por karo (sirope de maíz)
La glucosa si puedes sustituirla por jarabe de maíz. La pectina, es el mejor espesante para elaborar jaleas, mermeladas y compotas, por la textura ideal que aporta. Pero si no puedes conseguirla, prueba con unos 2 gramos de gelatina, aunque cambia un poco.
Hola Ettore, acabo de descubrir su blog y me apasiona. He intentado está receta y he tenido dos problemas. Uno con la jalea que no terminaba de quedar sólida como la suya y otro con el glaseado. Se veía bien, pero al verterlo en las semiesferas congeladas tampoco cubría sería por la temperatura ? Gracias
La jalea, debes dejarla en el congelador, hasta que esté lo suficientemente dura como para poder desmoldarla y manipularla.
Si el glaseado no te cubre bien, puede ser por dos cosas. O que no has hervido el jarabe a 103º C. aoa que lo has aplicado demasiado caliente, debe estar entre 30-35º C.
Buenos dias Ettore. Tengo una pregunta que hacerte. Puedo realizar la cheese cake por ejemplo un lunes, congelarla y el domingo verter el glaseado? O bien, si hago el glaseado el sábado, el domingo sigue bien el postre? Tengo un evento especial y poco tiempo esta semana. Muchas gracias
Buenos días Ettore,me apasionan tus recetas, y elaboro muchas recetas tuyas,ahora me disponía a hacer la jalea de frambuesas y observó que en la receta no pone nada de gelatina,sinembargo en la elaboración ,dice poner en un bol la gelatina para hidratar,me dices por favor si lleva o no la gelatina,y si es así,cuantas hojas? Muchas gracias por tu página ,es excelente
Hola Belen, ya está corregido, era una frase que se habia copiado mal, al pasar la receta del Word a la web. La jalea no lleva gelatina, para espesar ya le ponemos la pectina en este caso.
Disculpa las molestias.
Hola Ettore,te escribo desde Argentina, te quería consultar si el baño espejo, me sobra lo puedo congelar o lo tengo que descartar
Saludos
Paula
Primero felicitarte por tan hermosas obras de artes que realizas y compartes con todos. La gelatina en lamina puede ser sustituida por gelatina sin sabor en polvo? Cual es la equivalencia entre ambas?
Hola, no me canso de hacer tus preparaciones, me parecen formidables, Complimenti!!
¿podria sustituir la frambuesa por otra fruta como la fresa?
gracias
Muy buenas , soy alumno de la escuela superior de hostelería, voy a preparar este postre para la prueba final , pero me gustaría cambiarle el glaseado por un glaseado de te matcha , crees que funcionaria ? Muchas gracias y enhorabuena por todo . Hemos hecho muchísimas recetas suya en a escuela . Un saludo desde Cádiz (Andalucía)