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Pastelitos de praliné con cremoso de plátano y sablé
| Postres de cuchara, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy, unos pastelitos de praliné y cremosos de plátano, con video incluido. La mousse de praliné, es algo delicioso, y combina muy bien con casi cualquier fruta, en esta ocasión, hemos preparado un cremoso de plátano para el interior. Vosotros podéis ponerle la fruta que más os guste, con mango por ejemplo, queda realmente bueno también, y con cualquier tipo de fruta acida, por ejemplo frambuesas. Como base, unas galletas sablé de chocolate.
Os recomiendo comprar la pasta de praliné ya elaborada, no es que no se pueda realizar en casa. Pero, a parte de que es más engorroso, el problema real, es la textura, no nos quedara tan fina como la que ya viene preparada, sin grumos, etc. Merece la pena, ya que le podéis dar mucha utilidad. Por ejemplo para rellenar bombones, es ideal. Para preparar mousses, tal cual, o incorporándole además algo de chocolate negro.
Para terminar, un glaseado espejo de chocolate con leche, con el que vamos a cubrir los pastelitos. Os dejo el link también para que veáis como se prepara este glaseado.
Ingredientes para 8 Pastelitos de praliné y cremoso de plátano
Cremoso de plátano
- 4 g gelatina en hojas (hidratada y escurrida)
- 325 g puré de plátano o banana
- 30 g.azúcar
- 2 g ácido cítrico o 25 ml zumo de limón
Base sablé de chocolate
- 125 g. mantequilla fría
- 75 g. azúcar
- 40 g yemas de huevo (2 yemas)
- 100 g. harina de trigo
- 15 g. cacao en polvo sin azúcar
- 40 g. almendra molida
Mousse de praliné
- 90 ml. nata (crema de leche)
- 180 g pasta de praliné de avellana
- 250 g. nata montada en picos suaves
- 4 g gelatina en hojas (hidratada y escurrida)
- 60 g chocolate negro al 70%
Glaseado de chocolate con leche
- 150 ml agua
- 125 g azúcar
- 175 g jarabe de glucosa
- 100 g leche condensada
- 13 g de gelatina en hojas (hidratada y escurrida)
- 150 g de chocolate con 65-70% de cacao
Procedimiento
Preparar el cremoso de plátano
Lo primero que vamos a preparar es el cremoso de plátano, para el interior de los pastelitos. El primer paso, es hidratar y escurrir la gelatina. Por otro lado, necesitamos un puré, es muy fácil. Pelamos y cortamos los plátanos, los colocamos en una cacerola pequeña, y al fuego. Añadimos un chorrito de limón por encima y removemos un poco. Ahora vamos a dejar cocer a fuego suave, hasta que veamos que el plátano es más blandito. Entonces, retiramos del fuego, y lo pasamos al recipiente del túrmix. Trituramos hasta que tengamos una consistencia suave, y sin grumos. Ya tenemos el puré de plátano
A continuación ponemos el puré de nuevo al fuego. Añadimos el azúcar, y el zumo de limón. Sin dejar de remover, esperamos que rompa a hervir. Entonces le incorporamos la gelatina, y removemos de nuevo hasta que se disuelva por completo. Rápidamente pasamos el cremoso de plátano a una fuente o recipiente, nos tiene que quedar un espesos de 1|2 centímetro. Guardamos en el congelador un rato, hasta que podamos manipularlo para poder cortar en porciones.
Preparar la sablé de chocolate
Sobre el recipiente del robot de cocina, ponemos un colador fino. Colocamos la harina y el cacao en polvo para tamizar. Añadimos también al recipiente, la almendra molida, el azúcar, y la mantequilla bien fría, y cortada en cubitos. Con la pala mezcladora, le damos unas cuantas vueltas, lo justo para que se junten los ingredientes, tendremos una consistencia arenosa y grumosa. Entonces, incorporamos la yemas de huevo, seguimos mezclando hasta que se incorporen por completo. Todo esto, si no tenéis robot de cocina, podéis hacerlo manualmente también, mezclando los ingredientes con las manos.
Volcamos la masa sobre un papel de horno, juntamos bien la masa con las manos, y cubrimos con un segundo papel. Con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar la masa muy fina. Guardamos tal cual en la nevera, o incluso un ratito al congelador. Debe estar muy muy fría para poder cortarla en porciones.
Preparar la mousse de praliné
En primer lugar, podremos las hojas de gelatina en agua fría, para que se hidraten. En una pequeña cacerola o cazo vamos a hervir la nata. Le añadimos la gelatina bien escurrida, y removemos hasta disolver. Colocamos en un bol, el chocolate negro troceado, le añadimos la nata hirviendo, mezclando muy bien hasta que se derrita por completo. Seguidamente, le incorporamos el praliné, y mezclamos bien hasta incorporar.
Dejamos enfriar hasta los 40º C, y le añadimos la nata montada en dos o tres veces, mezclando despacio con una espátula de goma, hasta que tengamos una mousse homogénea y suave. Introducimos la mousse de praliné en una manga pastelera.
Montaje de los pastelitos de praliné y cremoso de plátano
Disponemos de unos moldes de silicona, para 8 pastelitos, de unos 8X3,5Xcm. En este caso hemos utilizado el molde Pilow de 8 cavidades, de Silikomart. Los rellenamos hasta la mitad con la mousse.
Retiramos el puré de plátano del congelador. Con un cortador hacemos unas porciones, de manera que queden un poco más pequeñas que las cavidades del molde, es decir que no toque los bordes, tal y como se muestra en el video. Colocamos cada porción sobre la mousse, bien centrada, presionando ligeramente hacia abajo. Terminamos de rellenar los moldes con más mousse de praliné. Alisamos la superficie, y congelamos completamente, para poder desmoldar sin problemas.
Cortamos entonces la masa sable de chocolate en porciones, ovaladas o rectangulares, de manera que sean un poquito más grandes que los pastelitos, para que la base de sable sobresalga un poco.
Horneamos a 180º C durante 9 minutos aproximadamente, con el horno previamente calentado. Retiramos, y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Preparamos un glaseado espejo de chocolate con leche, podéis ver como se hace pinchando AQUÍ.
Desmoldamos los pastelitos de praliné completamente congelados, los colocamos sobre una rejilla, y los cubrimos con el glaseado.
Con la ayuda de una espátula curvada pequeña, y un palillo, colocamos cada pastelito sobre una base de galleta sablé, tal y como podéis ver en el video. Decoramos con una tejas de chocolate, para ver como se hacen os dejo este VIDEO..
By Ettore Cioccia
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32 Respuestas para “Pastelitos de praliné con cremoso de plátano y sablé”
Deja un comentario
Ettore, excelentes tus recetas, soy de Argentina aqui no tenemos hojas de gelatina, a que cantidad de gelatina en polvo corresponderia, gracias de antemano y saludos.
La cantidad en gramos es la misma, solo que debes hidratar la gelatina en polvo como corresponde, o indique las instrucciones del fabricante.
Saludos.
Me encanta. Este lo haré que justo acabo de comprar praline para hacer unos bombones.
Me encantan tu recetas. Gracias por compartir
¿Dónde compraste la crema de praliné?
Maravillosos postres, eres muy bueno en tu trabajo, muy profesional, y lo que haces poniendo estos vídeos en yuotube fenomenal y ayuda mucho para profesionalizarnos ya que soy pastelero, gracias, Fernando Ospina de Colombia
Muchas gracias Fernando, un abrazo.
Ettore
Hola, buenas tardes,donde podría comprar el praline de avellanas?
Puedes encontrar praline de avellanas o almendras en tiendas online, por ejemplo en Home chef.
Ettore, me preguntaba ¿por qué siempre usas la nata montada en picos suaves para el mousse? ¿No tendría una consistencia más firme si está bien montada? Gracias!
No debe tener una consistencia firme en los casos en que rellenas moldes, al contrario. Si la nata esta muy montada, la mousse cae muy espesa y es dificil rellenar un molde y que te quede lisa y bien repartida. Ademas el postre va congelado. Otra cosa es que quieras montar una mousse o crema en vasitos, o por ejemplo para decorar con boquilla.
Un saludo.
Exquisito, como todo lo que haces.
Un beso
Hola excelente s vídeos felicidades. Me podría decir que es la crema preline
El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Se utiliza la misma cantidad de almendras que de azúcar. Y lo venden ya elaborado, es mucho mejor, ya que en casa no queda la misma textura, el que comercializan es mucho más fino y homogéneo.
Saludos!
No terminas de sorprendernos Ettore!
Me gustaría saber dónde puedo comprar los moldes que has usado en tu receta. Muchas gracias
Hola Laura, si vives en España, hay muchas tiendas online,por ejemplo Hipercef, Maria Lunarillos, Mrgasilvita….etc-
Saludos!
¡¡Qué exquisitez!! Me encanta la presentación
MENUDA ESCUELA DE IDEAS,BAVETTE.ALUCINANTE.
MUCHAS GRACIAS,POR HACERNOS PARTÍCEPES DE TUS EXPERIENCIA,MAESTRO.
Hola chef mil mil gracias por compartir sus conocimientos es usted un mega chef soy su fan número 1 de México quisiera preguntarle cuánto duran y cómo habría que conservarlos
Mil gracias
En la nevera un par de días, pero también los puedes congelar.
Muy buenas fotos,se ve delicioso
http://freshnoablog.blogspot.com/
Saludos y bendiciones desde Chile, en la lista de ingredientes de la mousse de praliné no sale la cantidad y tipo de chocolate, agradecería aclarar mi duda, felicitaciones por la página y su aporte.
Ya está arreglado, son 60 g de chocolate negro al 70%.
Disculpa el error.
Un abrazo.
Ettore
hola chef me encanta tus recetas porfavor dimi que colorante utilizas para los glasiados de color
Utilizo colorante en gel o pasta, o polvo, lo importante es que sea HIDROSOLUBLE. La marca, yo uso normalmente los de WILTON.
Saludos!
Ettore Cioccia.
hola chef es que de verdad es espectacular muchas gracias
hola es que de verdad espectacular muchas gracias
Muchas gracias a ti, Mery.
Un abrazo.
Muchas gracias por compartir todos sus conocimientos, es de gran ayuda para todos, quienes queremos dedicarnos en esta profesión Un saludo. Mil gracias
Chef sus recetas son deliciosas! Ya hize algunas en un concurso local en la escuela de gastronomía donde estuve y fue increíble.
Quiero preguntarle si esta mousse de praliné se puede ocupar para rellenar un pastel (torta) montando más la crema para batir o si me recomienda otra de sus recetas con praliné de avellanas para relleno. Mil gracias!
Hola, expectacular todo lo que haces!!
Quiero hacer la mousse de praliné para rellenar una tarta pero según el vídeo no sé si es adecuada esa consistencia y quizás se me derrame… ¿Si la meto una vez hecha a la nevera tendrá más consistencia?
O ¿se puede montarla justo antes de rellenar la tarta?
Muchas gracias!
Hola la verdad me encantan sus videos son buenisimos gracias desde Panama saludos ????????