Hoy preparamos un cremoso helado de mango con merengue suizo.

Para la Base blanca

• 134 g Leche entera
• 100 g Nata con 35% de MG
• 83 g Leche en polvo desnatada
• 150 g Dextrosa
• 25 g Azúcar granulado
• 8 g Estabilizante neutro
• *450 g Puré de mango
• *50 g Zumo de Maracuyá

Mezcla y pasteurización

En un bol combine todos los ingredientes secos o en polvo (Azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada, y estabilizante), y reserve a un lado. Por otra parte, en una cacerola mediana vierta la leche y la nata. Caliente a 40ºC, y agregue los polvos del bol en forma de lluvia, mezclando bien con unas varillas. Coloque la cacerola a fuego suave, y caliente la mezcla hasta alcanzar los 85ºC, removiendo frecuentemente. Después retire del fuego, y vierta el contenido en un recipiente o jarra alta. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar bien la mezcla. Para terminar la pasteurización, rápidamente debe enfriar la mezcla completamente, en un abatidor de temperatura si dispone de uno, o en un baño inverso. Un baño inverso significa que coloque el recipiente con la mezcla, en otro contenedor más grande con agua y hielo, y vaya removiendo con una espátula o cuchara, hasta que la preparación se enfríe totalmente.

Maduración

Una vez tengamos el mix completamente frío, lo cubrimos a piel con plástico adherente (Film) Y vamos a dejar madurar en el frigorífico unas 8 horas, a una temperatura de 4ºC. El objetivo de la maduración en un helado, es que los sólidos tengan tiempo suficiente de absorber las partículas de agua libres. También ayuda a que los estabilizantes y emulsionantes alcancen su máximo rendimiento. El proceso de la maduración es muy importante, ya que el agua que no sea absorbida, se convertirá en cristales de hielo aportando una textura «escarchada» al helado.

Mantecación

Una vez madurada la mezcla, sacamos del frigorífico, añadimos los dos purés y procesamos de nuevo con el batidor. Vertemos el mix en nuestra máquina de helados. Debe verter la cantidad de mix, dependiendo de la capacidad de su máquina de helados, que vendrá indicada por el fabricante. Por ejemplo en mi caso sería 750g. El tiempo lo mismo, lo que indique el fabricante, yo lo dejo de 25 a 30 minutos. 

Temperatura de conservación y servicio del helado de mango

Una vez terminado el ciclo de mantecación, colocamos el helado de mango en una bandeja de aluminio o acero, previamente congelada. Lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas, para terminar de estabilizar el helado de mango en este caso. La temperatura de servicio será de -12ºC. Y para conservarlo, debemos guardarlo a una temperatura inferior a -18ºC para que nos dure mucho tiempo en condiciones perfectas.

Merengue suizo

• 110 g Claras de huevo
• 220 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola de doble fondo, o en un baño María, las claras de huevo y el azúcar. A fuego suave y removiendo con unas varillas, caliente la mezcla hasta que el azúcar se disuelva, sin sobrepasar los 60ºC. Transfiera la mezcla al bol de la batidora, y a velocidad media bata hasta que se enfríe.

Para terminar el Helado de mango con merengue suizo

Con una espátula grande, coloque el merengue suizo cubriendo el helado de mango. Dore ligeramente el merengue, con un soplete de cocina.

Ettore Cioccia.

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