Hoy preparamos un delicioso y original postre, combinándooslo Choux y Helado. Vamos a hacer unos Bollos de choux con helado de cacahuete. El resultado….espectacular!

Para la mezcla

• 624 g  Leche entera
• 117 g Nata con 35% de MG
• 111 g Azúcar granulado
• 1 Vaina de vainilla (opcional)
• 46 g Dextrosa
• 14 g Leche en polvo descremada
• 5 g Estabilizante (Neutro)
• 83 g  Pasta de Cacahuete

Mezcla y Pasteurización

En un bol combine todos los ingredientes secos o en polvo (Azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada, y estabilizante), y reserve a un lado. Por otra parte, en una cacerola mediana vierta la leche, nata, y azúcar invertido. Extraiga las semillas de la vaina de vainilla, y añádalas a la cacerola junto con la vaina. Seguidamente Caliente a 40ºC, y agregue los polvos del bol en forma de lluvia, mezclando bien con unas varillas. Coloque la cacerola a fuego suave, y caliente la mezcla hasta alcanzar los 85ºC, removiendo frecuentemente. Después retire del fuego, y vierta el contenido en un recipiente o jarra alta. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar bien la mezcla. Para terminar la pasteurización, rápidamente debe enfriar la mezcla completamente, en un abatidor de temperatura si dispone de uno, o en un baño inverso. Un baño inverso significa que coloque el recipiente con la mezcla, en otro contenedor más grande con agua y hielo, y vaya removiendo con una espátula o cuchara, hasta que la preparación se enfríe totalmente.

Maduración

Una vez tengamos el mix completamente frío, lo cubrimos a piel con plástico adherente (Film) Y vamos a dejar madurar en el frigorífico unas 8 horas, a una temperatura de 4ºC. El objetivo de la maduración en un helado, es que los sólidos tengan tiempo suficiente de absorber las partículas de agua libres. También ayuda a que los estabilizantes y emulsionantes alcancen su máximo rendimiento. El proceso de la maduración es muy importante, ya que el agua que no sea absorbida, se convertirá en cristales de hielo aportando una textura «escarchada» al helado.

Mantecación

Una vez madurada la mezcla, sacamos del frigorífico, añadimos la pasta de Cacahuete y procesamos de nuevo con el batidor. Vertemos el mix en nuestra máquina de helados. Debe verter la cantidad de mix, dependiendo de la capacidad de su máquina de helados, que vendrá indicada por el fabricante. Por ejemplo en mi caso sería 750g. El tiempo lo mismo, lo que indique el fabricante, yo lo dejo de 25 a 30 minutos. 

Temperatura de servicio y de conservación del helado de cacahuete

Una vez terminado el ciclo de mantecación, colocamos el helado en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas a -18ºC, para terminar de estabilizar el helado de cacahuete en este caso. La temperatura de servicio será de -12ºC. Y para conservarlo, debemos guardarlo a una temperatura inferior a -18ºC para que nos dure mucho tiempo en 

Para la pasta choux

• 65 g Agua
• 65 g Leche entera
• 55 g Mantequilla
• Una pizca de sal
• 150 g Huevos enteros (3)
• 75 g Harina de todo uso

Vierta en una cacerola agua, leche, sal y mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue toda la harina de golpe, y remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine, y retire del fuego. Transfiera la masa al bol de la batidora de pie. Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore los huevos gradualmente. Mezcle durante 2 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea y brillante. Cubra la Masa choux con plástico adherente, y reserve en el frigorífico unas dos horas.

Para la Pasta Craquelin

• 80 g Mantequilla
• 100 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de todo uso

Mezcle azúcar y mantequilla, hasta obtener una pasta homogénea. Añada la harina, y mezcle bien hasta que se integre. Ponga la masa entre dos papeles de horno, y con un rodillo estire hasta un grosor de 2 mm. Guarde en el congelador.

Horneado y acabado de los bollos de choux con helado de cacahuete

Escudille unas bolas de Choux de unos 4 cm de diámetro, en un tapete de silicona. Corte discos congelados de craquelín, de 5 cm de diámetro, y colóquelos sobre las bolas de Choux. Con el horno previamente calentado, hornee unos 25-30 minutos a 180ºC. Deje enfriar, y corte los bollos de choux por la mitad. Bata un poco de nata con azúcar glas, y derrita algo de chocolate negro. Disponga una bola de helado en la base de cada Choux. Con una manga y una boquilla rizada, coloque la nata batida encima, y decore con el chocolate derretido a unos 35ºC.

Ettore Cioccia

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