Hoy preparamos una mezcla entre la Tarta selva negra y el helado de vainilla, ideal para el verano. Vamos a hacer un helado Selva negra. Con helado de vainilla, chocolate cremeux, compota de cereza, y un tierno bizcocho de chocolate.

Para la base blanca de vainilla

• 610 g Leche entera
• 165 g Nata con 35% de MG
• 1 vaina de vainilla grande o dos pequeñas
• 122 g Azúcar granulado
• 25 g Azúcar invertido
• 33 g Dextrosa
• 40 g Leche en polvo desnatada
• 5 g Estabilizante ( Neutro) 

Mezcla y Pasteurización

En un bol combine todos los ingredientes secos o en polvo (Azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada, y estabilizante), y reserve a un lado. Por otra parte, en una cacerola mediana vierta la leche, nata, y azúcar invertido. Extraiga las semillas de la vaina de vainilla, y añádalas a la cacerola junto con la vaina. Seguidamente Caliente a 40ºC, y agregue los polvos del bol en forma de lluvia, mezclando bien con unas varillas. Coloque la cacerola a fuego suave, y caliente la mezcla hasta alcanzar los 85ºC, removiendo frecuentemente. Después retire del fuego, y vierta el contenido en un recipiente o jarra alta. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar bien la mezcla. Para terminar la pasteurización, rápidamente debe enfriar la mezcla completamente, en un abatidor de temperatura si dispone de uno, o en un baño inverso. Un baño inverso significa que coloque el recipiente con la mezcla, en otro contenedor más grande con agua y hielo, y vaya removiendo con una espátula o cuchara, hasta que la preparación se enfríe totalmente.

La Maduración

Una vez tengamos el mix completamente frío, lo cubrimos a piel con plástico adherente (Film) Y vamos a dejar madurar en el frigorífico unas 8 horas, a una temperatura de -4ºC. El objetivo de la maduración en un helado, es que los sólidos tengan tiempo suficiente de absorber las partículas de agua libres. También ayuda a que los estabilizantes y emulsionantes alcancen su máximo rendimiento. El proceso de la maduración es muy importante, ya que el agua que no sea absorbida, se convertirá en cristales de hielo aportando una textura «escarchada» al helado.

La Mantecación

Una vez madurada la mezcla, sacamos del frigorífico y procesamos de nuevo con el batidor. Con la ayuda de una jarra, vertemos el mix en nuestra máquina de helados. Debe verter la cantidad de mix, dependiendo de la capacidad de su máquina de helados, que vendrá indicada por el fabricante. Por ejemplo en mi caso sería 750g. El tiempo lo mismo, lo que indique el fabricante, yo lo dejo de 25 a 30 minutos.

Temperatura de servicio y de conservación del helado Selva Negra

Una vez terminado el ciclo de mantecación, colocamos el helado en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas, para terminar de estabilizar el helado de vainilla en este caso. La temperatura de servicio será de -12ºC. Y para conservarlo, debemos guardarlo a una temperatura inferior a -18ºC para que nos dure mucho tiempo en condiciones perfectas.

Chocolate cremeux

• 154 g Leche entera
• 154 g Nata con 35% de MG
• 65 g Yemas de huevo ( 3 )
• 52 g Azúcar granulado
• 180 g Chocolate 70%, picado

En un bol mediano bata yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 84ºC, sin parar de remover. Añada la crema caliente sobre el chocolate troceado y mezcle muy bien. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Transfiera a un recipiente poco profundo, y cubra con plástico adherente. Reserve en el frigorífico hasta el momento de usar. Si lo desea puede hacer este cremoso la noche anterior.

Bizcocho Tierno de chocolate

• 138 g Azúcar granulado
• 125 g Harina de todo uso
• 25 g Cacao en polvo
• 5 g Polvos de hornear
• 2,5 g Bicarbonato en polvo
• Una pizca de sal
• 56 g Aceite de girasol
• 200 g Huevos enteros (3 talla L)
• 90 g Nata con 35% de MG

Caliente el horno a 170ºC. En el bol de la batidora tamice harina, cacao, polvos de hornear y bicarbonato. Añada el azúcar granulado y una pizca de sal, y mezcle bien para combinar. Añada aceite de girasol y huevos. Bata durante 5-6 minutos a velocidad media. Después añada la nata y bata un par de minutos mas. Disponga de un molde cuadrado de 24 cm y 3 cm de altura. Vierta la mezcla en el molde, y hornee unos 20 minutos. Puede comprobar la cocción introduciendo un palillo en el centro del bizcocho. Retire del horno y deje enfriar completamente.

Compota de cereza

• 250 g Cerezas sin hueso y cortadas por la mitad
• 50 g Azúcar granulado
• 25 g Agua
• 4 g Pectina

En un pequeño bol combine azúcar y pectina. Cocine las cerezas y el agua hasta que estén tiernas. Después, añada la mezcla de azúcar y pectina, y deje cocer un par de minutos más. Transfiera a un bol, cubra con plástico adherente, y deje enfriar en el frigorífico.

Montaje del helado Selva negra.

Prepare un poco de almíbar básico de agua y azúcar, y añada licor Kirsch, y deje enfriar. Corte unos cuantos dados de bizcocho y pongamos en un bol. El resto de bizcocho se puede congelar, para usarlo en otra ocasión. Moje los dados con el almíbar, y repártalos en el fondo de los vasos. Coloque encima la compota de cereza, guarde un poco para decorar al final. Usando una manga pastelera, reparta el chocolate cremeux en los vasos, encima de la compota. Puede añadir también, unas perlas o chips de chocolate. Por último, coloque una bola grande del helado de vainilla que tenemos en el congelador. decore con un poco más de compota, virutas de chocolate… si quiere también puede ser un sirope de chocolate por ejemplo.

Ettore Cioccia.

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