Hoy preparamos un delicioso Helado cremoso de Pistacho.

Para la mezcla (1000 g)

• 624 g Leche entera
• 117 g Nata con 35% de MG
• 111 g Azúcar granulado
• 46 g Dextrosa
• 14 g Leche en polvo descremada
• 5 g Estabilizante (Neutro)
• 83 g Pasta de pistacho

La mezcla

En un bol grande, combine todos los ingredientes secos o en polvo (Azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada, y estabilizante), y reserve a un lado. Por otra parte, en una cacerola mediana vierta la leche, nata, y caliente a unos 40ºC. Seguidamente, añada los polvos del bol en forma de lluvia, mezclando bien con unas varillas.

La Pasteurización

Después, a fuego suave caliente toda la mezcla hasta alcanzar los 84-85ºC, removiendo constantemente. Entonces, retire del fuego y cuele el contenido en un recipiente o bol. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar bien la mezcla. Para terminar la pasteurización, rápidamente debe enfriar la mezcla completamente, en un abatidor de temperatura si dispone de uno, o en un baño inverso. Un baño inverso significa que coloque el recipiente con la mezcla, en otro contenedor más grande con agua y hielo, y vaya removiendo con una espátula o cuchara, hasta que la preparación se enfríe totalmente.

La Maduración

Transfiera la mezcla a una jarra alta, y reserve en el frigorifico de 8 a 12 horas, a 4ºC

La Mantecación

Una vez madurada la mezcla, sacamos del frigorífico y añadimos la Pasta de Pistacho, procesando de nuevo con el batidor de mano, para homogeneizar. A continuación vertemos el mix en nuestra máquina de helados. Debe verter la cantidad de mix, dependiendo de la capacidad de su máquina de helados, que vendrá indicada por el fabricante. Por ejemplo en mi caso sería 750-800 g. El tiempo lo mismo, lo que indique el fabricante, yo lo dejo de 25 a 30 minutos.

Para terminar el Helado cremoso de Pistacho

Una vez terminado el ciclo de mantecación, colocamos el helado en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas, para terminar de estabilizar el helado cremoso de Pistacho, en este caso. La temperatura de servicio será de -12ºC, para que tenga la consistencia ideal para consumir. Y para conservarlo, debemos guardarlo a una temperatura inferior a -18ºC para que nos dure mucho tiempo en condiciones perfectas.

Ettore Cioccia

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