Hoy preparamos unos helados tipo «Magnun». Helado de Caramelo y doble Chocolate, con caramelo salado y recubiertos por dos coberturas, una de chocolate blanco, y otra de chocolate negro y almendra. Para estos helados hemos utilizado unos moldes de silicona para helados, de Silikomart.

Ingredientes para el helado de Caramelo y doble Chocolate

Para la mezcla

• 570 g Leche entera
• 195 g Nata con 35% de MG
• 28 g Azúcar invertido
• 169 g Azúcar granulado
• 2 g Sal
• 30 g Leche en polvo desnatada
• 6 g Estabilizante

En un pequeño bol mezcle bien leche en polvo y estabilizante, para deshacer todos los grumos. Lleve a ebullición nata y azúcar invertido. Aparte del fuego y reserve a un lado. En otra cacerola derrita lentamente la mitad de azúcar. Añada el resto, y deje que se derrita también. Baje la temperatura del fuego, y añada muy despacio la nata caliente, removiendo con unas varillas. * Hay que hacerlo con cuidado para evitar salpicaduras. Suba a fuego medio, y cocine durante un minuto, removiendo constantemente. Retire del fuego, añada sal, leche y la mezcla de polvos removiendo con unas varillas. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Coloque de nuevo en el fuego y cocine la mezcla hasta alcanzar los 85ºC. Inmediatamente después, enfríe la mezcla en un baño inverso como se muestra en el video. Después cubra con plástico adherente, y deje madurar en el frigorífico unas 8 horas a 4ºC.

La Mantecación

Una vez madurada la mezcla, procesar de nuevo con el batidor de inmersión. Verter en la máquina de helados. Ponga la cantidad de mezcla que indica el fabricante de la máquina, en mi caso son 750 g. Deje mantecar unos 30 minutos. Después, ponga el helado en moldes de silicona como el que se muestra en el video. Coloque los palos, y congele un mínimo de 4 horas. Si le sobra helado, lo puede poner en un recipiente térmico y reserve también en el congelador.

Coberturas para el Helado de Caramelo y doble Chocolate

Cobertura de chocolate blanco

• 350 g Chocolate blanco 32% troceado
• 60 g Aceite vegetal (girasol)

Derrita el chocolate blanco a unos 45ºC. Añada el aceite, y mezcle muy bien para integrar completamente. Usar a unos 35ºC

Cobertura de Chocolate negro

• 350 g Chocolate 70%, troceado
• 60 g Aceite vegetal (girasol)
• 70 g Almendra granulada tostada

Derrita el chocolate a unos 50ºC. Añada el aceite, y mezcle muy bien para integrar completamente. Por último añada la almendra y mezcle para repartir. Usar a unos 35ºC. Desmolde los helados, sumerja cada uno primero en la cobertura blanca, y deje cristalizar, si hace calor reserve unos 5 minutos en el congelador, para evitar que el helado se derrita. Después sumerja cada helado en la cobertura de chocolate negro y almendra. Deje cristalizar del mismo modo. Conserve el Helado de Caramelo y doble Chocolate en el congelador hasta el momento de consumir.

Ettore Cioccia.

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