Si las manzanas asadas al horno son una delicia, y creo que del gusto de casi todo el mundo, imaginaros un helado con ese sabor. Hoy preparamos un Helado de de manzana asada, que además si le añadimos después speculoos troceados, ya es lo máximo.

Ingredientes para 1000 g helado de manzana asada

• 325 g Leche entera
• 130 g Nata con 35% MG
• 120 g Azúcar granulado
• 40 g Dextrosa
• 63 g Leche en polvo desnatada
• 6 g Estabilizante
• 317 g Manzana 
• Speculoos Lotus (opcional)

Pasteurización

En un bol grande, mezcle azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada, y estabilizante. Vierta en una cacerola mediana leche y nata. Añada la mezcla de polvos en forma de lluvia, removiendo con una varilla. Procese con un batidor de inmersión para unir todo y evitar grumos. Ponga fuego suave, y caliente la mezcla hasta alcanzar los 85ºC, removiendo constantemente. Retire del fuego y transfiera el contenido a un recipiente. Enfríe rápidamente la mezcla en un baño inverso, es decir, en un recipiente más grande con agua helada, como se muestra en el video. Remueva frecuentemente para enfriar de manera homogénea toda la mezcla.

Maduración

Retire el recipiente del baño inverso, cubra a piel con plástico adherente (Film) y deje madurar en el frigorífico unas 8 horas.

Preparar las manzanas

Con un descorazonador vacíe el centro de cada manzana, nosotros hemos hecho 6 y nos sobró un poco, creo que con 5 es suficiente. Coloque las manzanas en una bandeja de horno. No les hemos añadido ni azúcar ni canela, ya que la manzana asada irá dentro del mix de helado, que ya tiene suficiente dulzor. El horneado dependerá de cada horno, nosotros hemos puesto unos 50 minutos a 180ºC, para que estén tiernas. Después dejamos enfriar totalmente, les retiramos fácilmente la piel, y las partimos por la mitad. Si nos han quedado pepitas las retiramos. Sacamos la mezcla madurada del frigorífico, añadimos la manzana y procesamos con un batidor hasta que se incorpore totalmente.

Mantecación

Vierta la mezcla en la máquina de helados. Cada fabricante puede tener una capacidad distinta, así que añada la cantidad de mix que indica, en la mia son 750 g. Programe unos 25-30 minutos de tiempo aproximadamente. Con el proceso de mantecación, lo que logramos ir congelado y agitar el mix líquido poco a poco, produciendo y repartiendo la formación de pequeños cristales de azúcar. Completado el proceso de mantecación, nuestro helado saldrá de la máquina a una temperatura aproximada de -9ºC. La textura será todavía muy suave, ya que contiene todavía partículas de agua que no están completamente congeladas.

Para terminar el Helado de manzana asada

Disponga de un recipiente térmico, y vierta el helado, hasta la mitad del recipiente, a continuación añada si lo desea Speculoos troceados, esto es opcional. Coloque el resto del helado, y añada más galleta. Para terminar de estabilizar completamente el helado, vamos a guardarlo en el congelador por unas horas, a una temperatura inferior a -18ºC. La temperatura ideal para servir este helado es de unos -12ºC. Y para conservarlo durante meses en el congelador sin cambios en su estructura, color o sabor, debemos tenerlo una temperatura inferior a -18ºC.

Ettore Cioccia.

Compartir

Facebook

Pinterest