Seguimos con los helados, que es lo que más apetece con estos calores. Hoy preparamos un cremoso y delicioso Helado de plátano y dulce de leche. La combinación no puede ser más irresistible, y además, nos ha salido un helado mucho más rico de lo que esperaba, con intenso sabor a plátano, que combinado con el dulce de leche, resulta espectacular, y nada empalagoso.

Para 1000 g de mezcla

• 392 g Leche entera
• 76 g Nata con 35% de MG
• 83 g Azúcar granulado
• 38 g Dextrosa
• 63 g Leche en polvo desnatada
• 5 g Estabilizante
• 350 g Platano o banana
• Dulce de leche para el final (cantidad al gusto)

Mezcla

En un bol grande combine todos los ingredientes secos( Azúcar granulado, dextrosa, leche en polvo y estabilizante. Después, en una cacerola vierta la leche y la nata. Añada la mezcla de polvos en forma de lluvia, removiendo con una varilla. Procese con un batidor de inmersión, para deshacer posibles grumos.

Pasteurización

Coloque la cacerola a fuego suave, y caliente hasta alcanzar una temperatura de 85ºC, removiendo frecuentemente. Retire del fuego, y transfiera el contenido a un recipiente alto, como una jarra por ejemplo. Inmediatamente después, coloque la jarra en un baño inverso (dentro de un recipiente de agua con hielo). Removiendo con una espátula, deje que la mezcla se enfríe completamente.

Maduración

Después de enfriar la mezcla en el baño inverso, cubra con plástico adherente (Film). Y vamos a dejar madurar en el frigorífico unas 8 horas, a una temperatura de 4ºC. Transcurrido este tiempo, pele los plátanos y añádalos a la mezcla madurada. Procese con el batidor de nuevo, para que se integren completamente.

Mantecación

El ultimo paso es mantecar el helado. Vierta la mezcla en la máquina de helados. Ponga la cantidad que indica el fabricante, ya que no todas las máquinas tienen la misma capacidad, en mi caso son 750 g de mezcla. Y programe un tiempo de unos 30 minutos. Con el proceso de mantecación, lo que logramos ir congelado y agitar el mix líquido poco a poco, produciendo y repartiendo la formación de pequeños cristales de azúcar. Completado el proceso de mantecación, nuestro helado saldrá de la máquina a una temperatura aproximada de -9ºC. La textura será todavía muy suave, ya que contiene todavia partículas de agua que no están completamente congeladas.

Para terminar

Disponga de un recipiente térmico, y vierta el helado, hasta la mitad del recipiente, a continuación añada un poco de Dulce de leche. Coloque el resto del helado, y añada más dulce de leche. Para termibnar de estabilizar completamente el helado, vamos a guardarlo en el congelador por unas horas, a una temperatura inferior a -18ºC. La temperatura ideal para servir este helado es de unos -12ºC. Y para conservarlo durante meses en el congelador sin cambios en su estructura, color o sabor, debemos tenerlo una temperatura inferior a -18ºC.

Ettore Cioccia.

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