Quien dice que los helados se comen solo en verano? El helado se puede consumir todo el año, por eso hoy os traemos uno delicioso, y muy acorde con la época. Helado de castañas, con una base blanca a base de lácteos y sin yemas de huevo, a la que añadimos una crema de castañas, y vainilla.

Ingredientes para 1000 g de mezcla de Helado de Castañas

• 525 g Leche entera
• 200 g Nata con 35% MG
• 60 g Azúcar granulado
• 20 g Dextrosa
• 10 g Azúcar invertido
• 30 g Leche en polvo desnatada
• 5-6 g Estabilizante (neutro), o lo que indique el producto
• 150 g Crema de castañas
• Pasta de vainlla
• Marron Glacé troceado (opcional)

Procedimiento para elaborar el Helado de Castañas

La mezcla

En un bol combine todos los ingredientes secos o en polvo (Azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada, y estabilizante), y reserve a un lado. Por otra parte, en una cacerola mediana vierta la leche, nata, y azúcar invertido. Caliente a unos 40ºC y seguidamente agregue los polvos del bol en forma de lluvia, mezclando bien con unas varillas.

La Pasteurización

Coloque la cacerola a fuego suave, y caliente toda la mezcla hasta alcanzar los 85ºC, removiendo frecuentemente. Después retire del fuego, y vierta el contenido en un recipiente o bol, y procese con un batidor de inmersión para homogeneizar bien la mezcla. Para terminar la pasteurización, rápidamente debe enfriar la mezcla completamente, en un abatidor de temperatura si dispone de uno, o en un baño inverso. Un baño inverso significa que coloque el recipiente con la mezcla, en otro contenedor más grande con agua y hielo, y vaya removiendo con una espátula o cuchara, hasta que la preparación se enfríe totalmente.

La Mantecación

Una vez madurada la mezcla, sacamos del frigorífico y añadimos la Crema de castañas, y la pasta de vainilla, y procesamos de nuevo con el batidor para homogeneizar. Con la ayuda de una jarra, vertemos el mix en nuestra máquina de helados. Debe verter la cantidad de mix, dependiendo de la capacidad de su máquina de helados, que vendrá indicada por el fabricante. Por ejemplo en mi caso sería 750g. El tiempo lo mismo, lo que indique el fabricante, yo lo dejo de 25 a 30 minutos. En el último momento, añadir el marron glacé troceado (opcional) para que se reparta por el helado.

Temperaturas para tener en cuenta

Una vez terminado el ciclo de mantecación, colocamos el helado en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas, para terminar de estabilizar el helado de Castañas, en este caso. La temperatura de servicio será de -12ºC, para que tenga la consistencia ideal para consumir. Y para conservarlo, debemos guardarlo a una temperatura inferior a -18ºC para que nos dure mucho tiempo en condiciones perfectas.

Ettore Cioccia.

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