Helado de Avellana
| Postres de cuchara | Publicado por Ettore Cioccia
En nuestra sección de helados y sorbetes, hoy preparamos un helado que gusta a todo el mundo, helado de avellana. Utilizamos avellanas naturales tostadas en el horno, para que tenga un sabor intenso.
Para la mezcla
- 110 g Avellanas tostadas
- 40 g Yemas de huevo
- 575 g Agua
- 90 g Azúcar granulado
- 50 g Azúcar invertido
- 70 g Leche en polvo desnatada
- 60 g Dextrosa
- 5 g Estabilizante
Una vez tenga las avellanas tostadas, colóquelas en un procesador de alimentos, y triture hasta conseguir una pasta fina, como se ve en el video. En un bol mediano mezcle todos los ingredientes en polvo (azúcar, dextrosa, leche en polvo desnatada y estabilizante). En otro recipiente bata las yemas de huevo y reserve a un lado. Vierta en una cacerola el agua y el azúcar invertido. Añada la mezcla de polvos en forma de lluvia, removiendo con una varilla.
Pasteurización y maduración
Añada también las yemas a la cacerola, y ponga a calentar la mezcla hasta alcanzar los 85ºC, removiendo constantemente. Retire del fuego, y transfiera el contenido a un recipiente. Añada la pasta de avellana, y procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. A continuación, rápidamente enfríe la mezcla completamente en un baño inverso (en otro recipiente más grande con hielo y agua). Cuando la preparación esté fría, cubra con Film, y deje madurar en el frigorífico, unas 8 horas a -4ºC.
*En helados que contienen yemas de huevo, no es indispensable añadir el estabilizante, en este caso si lo hemos puesto, ya que el porcentaje de yemas es muy pequeño, un 4% para un mix de 1000 g.
Mantecación
Una vez tenga el mix madurado, procese de nuevo con el batidor de inmersión. Vierta el contenido en su máquina de helados, teniendo en cuenta la capacidad que le indica el fabricante, en mi caso son 750g de mix. Programe unos 25 o 30 minutos de mantecación, esto dependerá igualmente de cada máquina de helado, y viene indicado también por el fabricante.
Temperatura de servicio del Helado de Avellana
El helado de avellana sale de la máquina a unos -10ºC, necesita terminar de estabilizarse unas horas en el congelador. Así que ponga el helado en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado, y reserve en el congelador a una temperatura inferior a -18ºC. La temperatura de servicio será de unos -12ºC. Y para su conservación, inferior a -18ºC, para que el helado de avellana en este caso, se mantenga intacto durante mucho tiempo, sin sufrir cambios en su estructura, aspecto y sabor.
Ettore Cioccia
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