Hoy preparamos un fresco, ligero y riquísimo  Sorbete de Mango y Maracuyá, ideal para los meses de verano, y porque no, también en invierno. Pero ¿que es un sorbete? Llamamos Sorbete, a un tipo de helado en el que predomina el agua, y sin adición de grasas. Al no contener lácteos ni yemas, los sorbetes necesitan de diferentes azúcares, emulsionantes y estabilizantes para que el resultado final, sea cremoso. Por eso es imprescindible añadir estabilizante neutro en polvo, que es una mezcla de diferentes ingredientes vegetales.

Ingredientes para el Sorbete de Mango y Maracuyá

• 490 g Puré de Mango
• 185 g Zumo de maracuyá
• 147 g Agua
• 120 g Azúcar granulado
• 50 g Dextrosa
• 8 g Estabilizante 

Preparar el almíbar

En un pequeño bol combine todos los polvos (azúcar, dextrosa y estabilizante). En una cacerola mediana caliente el agua a unos 50ºC. Retire un momento del fuego, y añada la mezcla de polvos mezclando con una varilla. Después procese con un batidor de inmersión para la completa disolución de los polvos. Coloque la mezcla de nuevo en el fuego, y caliente hasta los 85ºC. Removiendo frecuentemente.

Transfiera la mezcla a otro recipiente, y enfríe totalmente en un abatidor, o en un baño inverso. El baño inverso quiere decir, que coloque el recipiente, en otro más grande con agua y hielo, tal y como se muestra en el video. Una vez enfriado, cubra con Film, y deje madurar en el frigorífico unas 8 horas a 4ºC.

Al día siguiente

Prepare el puré de mango y el zumo de maracuyá, si no los ha comprado ya elaborados. Vierta en un bol o en una jarra alta el puré, el zumo y el almíbar madurado, y procese con el batidor de inmersión para homogeneizar. Vierta el contenido en su máquina de helados. Ponga la cantidad de producto que indica el fabricante de la máquina, en mi caso son 750 g. Deje mantecar de 25 a 30 minutos.

Conservación y servicio del Sorbete de mango y maracuyá

*Completado el ciclo de mantecación, nuestro sorbete de mango y maracuyá, ha salido de la máquina a una temperatura aproximada de -10ºC . Si os fijáis, ahora tiene una textura muy suave, porque todavía contiene partículas de agua que no se han congelado completamente. Entonces hace falta estabilizar el helado definitivamente, para frenar la actividad del agua. Entonces lo que debemos hacer es, rápidamente vertemos el sorbete del máquina, en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Y lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas a una temperatura inferior a -18ºC para conseguir la congelación total. La temperatura ideal para su servicio es de unos -12ºC, y para su conservación debe estar por debajo de -18ºC

Ettore Cioccia.

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