Hoy preparamos un ligero y delicioso helado de Tiramisú.

Para 700-750 g de Helado de tiramisú

• 600 g Leche entera
• 66 g Yemas de huevo
• 145 g Mascarpone
• 100 g Azúcar granulado
• 40 g Dextrosa
• 30 g Leche en polvo desnatada
• 2 g Estabilizante neutro (opcional)
• 30 g Amaretto
• Cacao en polvo, café y Bizcochos para servir

La mezcla

En un pequeño tazón combine leche en polvo desnatada y dextrosa. En un bol grande mezcle yemas y azúcar granulado, hasta que blanquee ligeramente. Reserve la mezcla de yemas y la mezcla de polvos a un lado. Ahora, en una cacerola mediana, caliente la leche a unos 50ºC. Retire del fuego, y añada la mezcla de leche en polvo y dextrosa. Procese con un batidor de inmersión para la completa disolución de los polvos. Coloque la cacerola de nuevo en el fuego y de un pequeño hervor a la mezcla. Después vierta el contenido caliente sobre las yemas, removiendo con unas varillas.

La pasteurización

Devuelva la mezcla del bol de nuevo a la cacerola, y caliente a fuego suave hasta los 85ºC, removiendo continuamente. Retire del fuego, y cuele la preparación en una jarra alta. Añada el Mascarpone, y procese con el batidor de inmersión para que se integre perfectamente. Enfríe el resultado completamente en un baño inverso. Esto quiere decir, que coloque el recipiente (en este caso la jarra)en otro más grande con agua y hielo, tal y como puede ver en el video. También puede enfriarla en un abatidor de temperatura.

La Maduración

Para el proceso de maduración: Una vez tengamos la mezcla completamente fría, la cubrimos con plástico adherente para que no se forme una película en la superficie. Y seguidamente la vamos a reservar de 8 a 12 horas en el frigorífico, a una temperatura de -4ºC.

La Mantecación

Una vez madurada la mezcla, añadimos el Amaretto y procesamos con el batidor. Vertemos el contenido en nuestra máquina de helados. La mia, tiene una capacidad para 700-750 g. Entonces, programamos unos 25-30 minutos. El tiempo depende de cada máquina, normalmente, el fabricante ya indica el tiempo estimado de mantecación.

*Completado el ciclo de mantecación, nuestro helado de tiramisú, ha salido de la máquina a una temperatura aproximada de -10ºC . Si os fijáis, ahora tiene una textura muy suave, porque todavía contiene partículas de agua que no se han congelado completamente. Entonces hace falta estabilizar el helado definitivamente, para frenar la actividad del agua. Entonces lo que debemos hacer es, rápidamente ponemos el helado del máquina, en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado. Y lo vamos a guardar en el congelador durante unas horas a una temperatura inferior a -18ºC para conseguir la congelación total.

Temperatura de servicio y de conservación del helado de tiramisú

La temperatura ideal para su servicio es de unos -12ºC. También podemos conservarlo a esta misma temperatura, pero el tiempo de conservación será solo de un mes, mes y medio. Sin embargo si lo conservamos a una temperatura inferior a -18ºC, la vida se alarga incluso hasta los 5 o 6 meses, sin que el helado sufra cambios apreciables en su textura o sabor.

*El helado de tiramisú podemos presentarlo en un vaso con unos bizcochos en el fondo mojados en café. Después colocamos el helado, y espolvoreamos con cacao en polvo.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest