El Tiramisú, es seguramente el postre italiano más conocido en el mundo. Y rara vez me he encontrado a alguien que no le guste. Hoy vamos a preparar un Tiramisú al caramelo, y en vaso. Con el sabor tradicional del tiramisú, pero con un toque de caramelo ligeramente salado.

Ingredientes para el Tiramisú al Caramelo (para 8 vasos)

Para la Crema de Caramelo

• 150 g Nata con 30-35% de grasa
• 100 g Jarabe de glucosa
• 67 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 50 g Mantequilla
• Pasta de vainilla Bourbon

En una cacerola caliente nata y jarabe de glucosa. Cuando empiece a hervir, retire del fuego, y reserve a un lado. En otra cacerola derrita lentamente el azúcar, hasta tener un caramelo. Baje el fuego al mínimo, y añada la nata caliente sobre el caramelo, muy despacio, y removiendo con unas varillas manuales. Cocine a fuego suave durante un minuto, para disolver los posibles cristales de azúcar.

Transfiera el caramelo al vaso alto del túrmix. Deje enfriar la mezcla hasta los 50ºC aproximadamente. Después añada sal, vainilla, y la mantequilla cortada en dados pequeños. Procese con un batidor de mano hasta que la mantequilla se haya integrado totalmente. Transfiera la crema de caramelo a un bol limpio, y deje enfriar hasta los 25ºC.

Para el Biscuit Cuillère de Chocolate

• 75 g Claras de huevo (2 Claras)
• 40 g Yemas de huevo (2 yemas)
• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Harina de todo uso
• 25 g Azúcar glas
• 200 g Café espresso
• 40 g Licor Amaretto

Precaliente el horno a 200ºC. Disponga 8 vasitos para postres, de 6 cm de diámetro y 8 de altos.

En el bol de la batidora eléctrica, o robot de cocina, bata las claras de huevo hasta que espumen. Después añada el azúcar despacio, y siga batiendo a velocidad media, hasta obtener un merengue francés de picos medios. En otro bol bata también las yemas de huevo, e incorpórelas al merengue. Mezcle delicadamente con una espátula hasta incorporar. Después, tamice sobre la mezcla harina y cacao, y mezcle de nuevo igual que antes, suavemente, hasta integrar totalmente. Ponga la preparación en una manga pastelera, con una boquilla simple de 1 cm. de diámetro. Sobre un papel de horno escudille la mezcla, haciendo bastones largos uno al lado del otro.

Con el horno previamente calentado, hornee 10-12 minutos. Retire del horno, y deje enfriar. Con un cortador redondo, corte 8 discos de Biscuits Cuillère a la medida exacta, para que se ajusten al interior de los vasitos. Reserve los bizcochos a un lado, y ahora prepare el café expreso. Seguidamente añada el licor Amaretto, y utilice este almíbar tibio.

Para la Crema

• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 65 g Huevo entero (1 huevo)
• 60 g Azúcar granulado
• 260 g Queso mascarpone
• 35 g Agua
• 188 g Nata con 30-35% de grasa
• Cacao en polvo para espolvorear

En un bol grande, bata el queso Mascarpone con la nata, hasta obtener una consistencia cremosa, similar a una Ganache Disponga de un bol apto para Baño María, y vierta las yemas, el huevo y el azúcar. Mezcle todo y coloque el bol al Baño María. Sin parar de remover, cocine la mezcla hasta alcanzar los 82-84ºC.

Retire del fuego, y vierta todo en el bol de la batidora. Bata a velocidad media, hasta que la preparación se enfríe, y doble el volumen. Añada la crema de Mascarpone y nata, y siga batiendo hasta incorporar totalmente. Reserve la crema en el frigorífico.

Montaje del Tiramisú al Caramelo en vaso

Ponga la crema tiramisú en una manga pastelera. Coloque la Crema de caramelo también, en otra manga. Empape uno disco de Bizcocho, en el almíbar de café y Amaretto. Coloque el bizcocho en el fondo de uno de los vasos. Proceda del mismo modo con el resto de bizcochos.

Con la crema tiramisú, rellene cada vaso hasta más de la mitad. Coloque una capa de crema de caramelo, sobre la crema tiramisú. Coloque más crema de tiramisú encima del caramelo, haciendo unas pequeñas bolas. Para terminar el Tiramisú al caramelo, espolvoree con un poco de cacao en polvo.

Ettore Cioccia

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