Hoy vamos a preparar unas Mini Tatin de Manzana, sin horno. Vamos a caramelizar la manzana como en la receta tradicional, con mantequilla, pero además, le vamos a añadir miel, y una crema de caramelo, que apetece comérsela a cucharadas.
Para acompañar, haremos una crema de vainilla, y unas galletas sablé de almendra.
Es básicamente, un semifrío de manzana, ya que como os he comentado, no necesita horno. Cocinaremos las manzanas, hasta que estén suficientemente tiernas, y congelaremos.
Para darle brillo, y un aspecto más apetitoso si cabe, hemos elaborado un glaseado Espejo Neutro. Este glaseado, lo hicimos en video, hace unos días, abajo en la receta, os dejo el link.
Para decorarlas Mini Tatin de Manzana, lo que veis encima, son almendras granuladas, rebozadas en polvo de oro, y unas gotas de ron. Esta es la última publicación del año, nos vemos después de las Fiestas. Os deseo unas Felices Navidades, y un año nuevo, “muy dulce”.
Vamos con la receta.

Ingredientes para 15 mini Tatín de Manzana

• 3 Manzanas “Pink Lady”
• 40 g Mantequilla sin sal
• 45 g Miel
• 100 g Azúcar granulado
• 50 ml Nata con 35% de grasa, (caliente)
• 4 g Gelatina

Crema de Vainilla

• 4 g Gelatina
• 3 Yemas de huevo
• 30 g Azúcar granulado
• 165 ml Leche entera
• Semillas de vainilla (1 vaina)

Glaseado Espejo Neutro

• 250 ml Agua natural
• 200 g Azúcar granulado
• 20 g Jarabe de glucosa
• 55 g Azúcar granulado
• 8 g Pectina NH
• 2 g ácido Cítrico o Zumo de limón

Preparar la Tatin de Manzana

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Pelar las manzanas, retirarles las parte central, y cortarlas en dados pequeños, (menos de 1 cm.) Colocarlas en un bol, y rociar con un poco de limón, para evitar la oxidación.

En un cazo a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel, y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas, y cocinar durante 10 minutos, hasta que estén tiernas. Transferir a un bol limpio, y reservar a un lado. En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar. Añadir la otra mitad, y dejar que se derrita también. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Colar el caramelo, sobre los dados de manzana, que tenemos en el bol, y mezclar.

Disponer de unos moldes de silicona, de 15 cavidades, en forma de cubo de 3,5cm. Rellenar las cavidades, con la tatin de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador, unos 20-25 minutos.

Preparar la Crema de Vainilla

En un bol grande, combinar las yemas y el azúcar. Hervir la leche, y añadir a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82ºC / 180ºF. Colar la crema inglesa, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Después, agregar las semillas de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35ºC / 95ºF.

Colocar la Crema de vainilla, sobre la tatin de manzana gelificada, llenando el molde hasta los bordes. Congelar completamente, hasta que estén listos para usar.

Preparar las Galletas Sablé

Precalentar el horno a 160º C. Para comenzar, disponemos de un robot de cocina, en el recipiente colocamos la mantequilla fría cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida. Colocamos el accesorio de la pala mezcladora, y vamos a mezclar hasta obtener una textura arenosa, parecida a unas galletas trituradas, o a pan rallado, (unos 3-4 minutos.) Todo esto podemos hacerlo también manualmente, mezclando los ingredientes con las manos.
Paramos entonces la máquina, batimos ligeramente los huevos, y se los añadimos. Seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes se junten entre si. Veréis que se empieza a formar una especie de bola.

Entonces, colocamos un papel de horno sobre la encimera, volcamos la masa sobre el papel, y apretamos la masa con las manos para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno encima, y con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera, durante 20-25 minutos (debe estar muy fría).

Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera, y con un corta pastas cuadrado de 4 cm. cortamos 15 porciones de masa. Los colocamos sobre un tapete de silicona perforado, o un Silpat común. Horneamos unos 15 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparación del Glaseado Neutro, y montaje

Hemos elaborado un glaseado espejo Neutro, para dar brillo a las Mini Tatín de Manzana. Este glaseado, lo enseñamos paso a paso en un video, en mi Canal de YouTube, así, que os dejo este link, para que podáis seguir los pasos.

Colocar las Mini Tatin de Manzana, completamente congeladas, sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cubrir los pasteles, con Glaseado Espejo Neutro (a 35ºC). Colocar las Tatin, sobre las galletas Sablé. Decorar con almendra granulada, rebozada en una mezcla de polvo de oro, y ron.

Ettore Cioccia

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