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donde está el buen gusto
Semiesfera con mousse de fresa, mermelada y glaseado rojo
| Mousses y merengues, NAVIDAD, Postres con fruta, Postres de cuchara | Publicado por Ettore Cioccia
Semiesfera con mousse de fresa y mermelada de frambuesa con cacao, con glaseado rojo brillante. Un postre para triunfar sin duda. A pesar de que parece muy larga la elaboración, no lo es tanto, además es bastante fácil, en realidad no tiene ninguna complicación, solo hay que tener un poco de tiempo, para que nos quede perfecto. Se trata de una semiesfera, elaborada con moldes pequeños de silicona, en forma de cúpula. Con una base de bizcocho de chocolate, rellenos de mousse de fresa, pero que lo podéis cambiar por frutos rojos, o frutos del bosque. En el centro lleva una bolita de una de las mermeladas que más me ha sorprendido, mermelada de frambuesa con cacao, ¿os imaginais la combinación? Es otra de las joyas de Can Bech, es tan adictiva, que te dan ganas de comertela a cucharadas, cuando te metes en la boca una cucharada de esta mousse de fresas con la mermelada en el interior, es algo que no se puede explicar. Hay que probarlo. Para terminar he cubierto la semiesfera con un glaseado rojo brillante, elaborado con chocolate blanco de cobertura y coloreado. Es un postre que de puede elaborar en varios días, es decir no es necesario que lo hagais todo en el momento. Por ejemplo el glaseado ya puede estar preparado. El bizcocho para la base también, y como va congelado, lo podéis preprar todo con antelación, y en el día que lo vayáis a utilizar, solo no queda desmoldar y cubrir con el glaseado.
¿Os he convencido o no?
Vamos con la receta.
Ingredientes para 5 semiesferas de 7 cm.
- 5 círculos de bizcocho de chocolate de 1 cm. de grosor y casi 7 cm de diámetro para la base
- 500 g de mousse de fresa, frutos rojos o frutos del bosque
- 5 cucharaditas de postre de Mermelada de frambuesa con cacao de Can Bech
- Glaseado rojo para cubrir las semiesferas
Para la mousse de fresas
- 350 g. fresas naturales maduras, o frutos del bosque, o frutos rojos.
- 4 hojas de gelatina
- 120 g. merengue italiano
- 160 ml. nata 35& M.G bien fría
- 25 g. azúcar
- 1 bol muy frio para montar la nata
Para el merengue italiano
- 120 g. azúcar blanquilla y 30 ml de agua
- 4 claras de huevo a temperatura ambiente y 25 g de azúcar
Para el glaseado
- 2 hojas de gelatina (3,3 g)
- 25 g de azúcar
- 30 ml. agua
- 50 g. glucosa líquida
- 60 ml .nata 35 % M.G
- 65 g Chocolate blanco de cobertura
- Colorante rojo concentrado y de buena calidad
Procedimiento
Como se hace el merengue italiano
Lo primero, es tener un merengue italiano ya preparado con antelación, para mezclarlo después en la elaboración de la mousse. Así que vamos con la preparación.
En una cacerola al fuego ponemos el azúcar y el agua, la cantidad de agua tiene que ser la suficiente para que el azúcar quede suelto, o sea que lo cubra.
Mientras se va haciendo el almíbar, montaremos las claras, por que si hacemos el almíbar primero y montamos después las claras, el almíbar se nos pasaría del punto, esperando que las claras se montasen, así que haremos las dos preparaciones al mismo tiempo.
En un cuenco montamos con unas varillas las claras a temperatura ambiente (importante) junto con el azúcar, las vamos montando mientras se va haciendo el almíbar (controlando su temperatura). Añadimos el azúcar en forma de lluvia a las claras para que cojan cuerpo y seguimos montando hasta conseguir un merengue bien firme. Cuando el almíbar alcance los 121º C ya estará listo., entonces se lo vamos añadiendo a las claras montadas, en forma de hilo sin dejar de batir, seguimos montando hasta que se enfríe por completo, mínimo a 30º C. Reservamos.
Como se hace la mousse de fresa
Para esta mousse podéis elegir otro tipo de fruta que os guste, frutos rojos, moras, o una selección de varios frutos del bosque. La preparación será prácticamente la misma. Hay que disponer de cantidad suficiente, ya que luego se reducirá bastante la hacer el puré con la fruta y colarlo..
Ponemos las hojas de gelatina en agua muy fría para que se ablanden.
Trituramos bien en la batidora las fresas o los frutos que hemos elegido para la mousse ( en este caso fresas) y las pasamos por un colador para desechar las semillas, con una cuchara presionamos, aplastando bien el puré para que salga todo el jugo posible.
En una cacerola calentamos ligeramente unas tres cucharadas del puré de fresas (lo justo para deshacer la gelatina), retiramos del fuego y le agregamos las hojas de gelatina bien escurridas, removemos con una espátula hasta que la gelatina se haya disuelto por completo y no nos queden grumos. Seguidamente añadimos el resto del puré de fresas, mezclamos bien hasta que esté homogéneo y reservamos.
En un bol muy frio montamos la nata con el azúcar, pero sin pasarse, solo hasta que se empiecen a formar picos. Reservamos un momento.
Disponemos el merengue italiano que hemos elaborado al principio y se lo incorporamos suavemente al puré de fresas, y a continuación la nata montada, con movimientos envolventes y con suavidad para que no se nos baje la mezcla.
Montaje de las semiesferas de mousse
Disponemos de unos moldes en forma de semiesfera o cúpula de 7 cm. de diámetro. Colocamos la mousse de fresas en una manga pastelera con boquilla pequeña. Rellenamos solo la base de los moldes(hay que calcular un poquito para que nos quepa la mousse, la mermelada y el bizcocho). Seguidamente colocamos encima, justo en el centro, un bolita de mermelada (una cucharita de las de postre).
Rellenamos el resto del molde con la mousse de fresa y acabamos colocando los discos de bizcocho. Como los discos son un pelín más pequeños, rellenamos con la mousse tambien los bordes del la semiesfera, no pueden quedar huecos.
Hay que tener en cuenta que lo estamos montando a la inversa, es decir, a la hora de desmoldar le daremos la vuelta, y el bizcocho quedara en la parte inferior haciendo de base. Tal cual lo introducimos en el congelador para que luego nos sea más fácil desmoldar las semiesferas.
Mientras se congela, vamos a elaborar el glaseado para cubrir la semiesfera.
Como se hace el glaseado
En primer lugar ponemos la gelatina a hidratar en agua muy fría.
En un cazo al fuego vamos a elaborar un jarabe, para ello ponemos el agua con el azúcar y la glucosa.
En otro cazo o en el microondas, fundimos el chocolate blanco con la nata, cuando el jarabe alcance los 104º C, se lo añadimos poco a poco al chocolate blanco fundido con la nata, removiendo suavemente con una espátula. Dejamos enfriar hasta los 45-50º C , entonces añadimos la gelatina bien escurrida y el colorante, removiendo para que se disuelva completamente la gelatina y el colorante se incorpore perfectamente.
**Debemos usar un colorante de buena calidad, por que si es de esos baratos, gastaréis más de medio bote y no acabará de cubrir en condiciones, yo os recomiendo uno concentrado, con unas gotas es suficiente, es un poco más caro, pero al final cunde mucho más. La cantidad dependerá del color que queráis darle. También os recomiendo que paséis el glaseado por la batidora, para que el color quede más uniforme, veréis que toma color más rápidamente, y espesa un poquito.
**Debemos usar el glaseado para cubrir la mousse o cualquier tarta a 30º C. Si no lo vamos a utilizar inmediatamente, lo tapamos con film y lo guardamos en el frigorífico. Aguanta varios días. Incluso es mucho mejor hacerlo el día anterior. Para usarlo al día siguiente, lo sacaremos del frigorífico y lo calentamos ligeramente en el micro, hasta la temperatura que hemos dicho.
Para finalizar
Sacamos las semiesferas del congelador y las desmoldamos con cuidado, las colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo, y con el glaseado a la temperatura correcta, bañamos las semiesferas de mousse, desde el centro y dejando que caiga hasta cubrirlas por completo.
Reservamos en la nevera hasta la hora de servir, para que se acabe de descongelar y entonces decoramos al gusto y servimos.
Ettore Cioccia
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46 Respuestas para “Semiesfera con mousse de fresa, mermelada y glaseado rojo”
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Que pasada. Menuda presentacion. Hace tiempo vi una mousse roja en forma de manzana y puse en pendientes como hacer este glaseado de escandalo. Vamos, que he visto ti foto y he venido corriendo 😉 IMPRESIONANTE como siempre!!!
Esto habra que intentarlo hacer no ??
Me encandilas día a día 🙂
Delicioso Ettore !!!
Lo que más me ha impactado es el glaseado, tiene un brillo espectacular !!! Haber si me animo con estas semiesferas, se ven preciosas. Son perfectas para terminar una comida o cena especial. Saludos !!!!
!!Mortal !!. A ti el Gordom Ramsey o el James Oliver no te llegan ni a la suela de los zapatos, así de claro te lo digo. Esta mousse es todo un espectáculo Ettore, es que no tengo palabras.
Y el estilismo como siempre impecable, no hay por donde pillarte amigo mío, en tu cocina no hay PEROS que valgan.
Felicidades, es una gozada entrar siempre en tu cocina, aprendo un montón.
Baci e buon fine settimana 😉
Madre mía!!. No veo el día de hacer un postre tan espectacular!!. Bonito, vistoso y seguro que delicioso!!.
Buen finde.
¡Qué maravilla!. Me dejas sin palabras, como siempre: la presentación es más que de 10.
Tengo que conseguir esos moldes de semiesfera, y me ha gustado mucho la idea de esa mermelada: el chocolate y las frambuesas me vuelven loca.
Un besote.
Ñam ñam ñam 🙂
Que pintaza Ettore!!! Si aun te quedan… yo quiero unooooo!!
Jajaja
Besos guapo
Ettore de mi corasón!!! Jijijijiji que ganas tengo de probar de hacer esferas me estas picando…. ahora ese glaseado rojo brillante me ha enamorado. Muakaaaaa artista!!
Pues claro que me convences, y cuando no..? cada vez que entro en tu blog salgo con una envidia terrible, una porque no me lo puedo comer!!! la segunda imposible llegar ni tan siquiera a imitarte.. un beso Ettore
Me encanta que se pueda preparar con antelación y desde luego a mí me has convencido totalmente!
Un beso!
Maria
Ettore, maravillosas !! lo explicas tan bien que parece hasta facil jejej, tengo ganas de hacerlas un día, a ver si me sale algo parecido … en fin que quieres que te diga que me encanta y que no puedo meter la mano por la pantalla si no no te dejaba ni una, me encantan.
Besinos
El toque de Belén
Siempre te lo digo, eres un arquitecto gastronómico, y es cierto. Da una alegría entrar a tu Blog y encontrarse con estas maravillas. . . . aunque no sea capaz de hacerlas, me alegran la vista jaja
Besotes gordos, mi niño, feliz Domingo.
Estás hecho un crack, vaya postre tan delicioso, vistoso y elaborado, me ha encantado.
Besos
Tu y tus esferas…
menuda pintaza de postre. Al lado tuyo engordaría fijo. No hay quien se resista a tal bocado.
Besos
Hasta aquí podíamos llegar!!!!!!!!!
¿Fácil? Vamos vamos, que no hay que tener arte para hacer estas esferas tan perfectas y termina con ese glaseado.. esto es para ti, eso sí, el corazón para mi, que pasada de mermelada, bueno todo me lo haces para mi mejor 😉
besazos
Buenos Dias!!!!feFelicidades por el receton….en la sencillez esta el gusto y para muestra un botón… jijiji… Me gustaría saber q clase de colorantes recomiendas en gel o en polvo? Hoy en dia hay tanta variedad y marcas q a veces se hace hasta complicado… Gracias
Me decias que la semana pasada no tenias tiempo, no me estraña es que no paras de hacerlos la boca agua, que exquisitez y color tan hermoso y llamativo que has conseguido,sublimes esferas maestro¡¡¡
saludos
Bonito y seguro que muy rico. Me encanta esa semiesfera brillante!!
besos
Hola Ettore! este fin de semana prepare este maravilloso postre, la mouse la realice de mango, una delicia y lo moldee en unos corazones, la duda esta con el glaseado. En la receta no colocas la cantidad de gelatina a usar, yo le coloque x otras que tengo 2 hojas a la preparación y tanto en color como en sabor maravillosa pero, si bien, la mantuve en 30 grados, me fue muy difícil evitar lo que caía x la rejilla ( quedan los hilos unidos desde la rejilla a la base) enfriando se en el instante, llevando bastante tiempo en dejar limpia la preparación para emplatar. Quedo a la espera de que coloques la cantidad de gelatina a usar y que me digas si es así lo de la terminación. Un gran saludo!
Perdona Vivana, son 2 hojas de gelatina (3,3 gramos) El que se peguen los chorretes del glaseado por debajo es lógico, a mi también me paso, es interesante pasar por debajo una espátula lisa para limpiar un poco las gotas que caen.
Un saludo
Ettore
Gracias Ettore, en mi caso las 2 hojas pesan 4 gramos aprox,así que es lógico que se haya endurecido mas rápido. Para la próxima le pasare la espátula en caliente. Un gran saludo!
Increible!!!
Un postre espectacular, con ese rojo tan intenso y la mermelada de cacao un bocado exquisito, enhorabuena, sigue así, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Vaya que si me has convencido Ettore, convencidísima estoy!!! Pero no hacía falta que dijeses ni media palabra, con una foto me basta! jejejjeje Otra maravilla de las tuyas, cada vez me sorprendes mas, cuando creo que es imposible hacerlo mejor vas y publicas algo así! Eres increible! Beno, voy a buscar unos plitos a la maquina, a ver si paro de salivar… Un beso y buen finde Ettore!
Les receptes que m’agraden
Hola sabes me gusto tu página, gracias por compartir tu conocimiento. he hecho la receta del glaseado y ha resultado bien. anteriormente probé otras recetas las cuales no me habían dado resultado que buscaba. una consulta, se necesita el colorante para chocolate? chao y gracias nuevamente.
Hola Paula, yo he ytilizado un colorante concentrado de buena calidad, pero no era exclusivo para chocolate, te sirve cualquiera, pero que tiña bien, para no tebner que añadir demasiada cantidad.
Un saludo
Ettore
Gracias por tu respuesta : )
HOLA EN ARGENTINA NO ES FACIL CONSEGUIR LAS HOJAS DE GELATINA,ME PODES DECIR EN GRAMOS LA CANTIDAD QUE SE PUEDE DE USAR DE GELATINA Y EL AGUA PARA HIDRATAR. Y SERA COMPATIBLE PREPARAR ASI LA GELATINA PARA EL CHOCOLATE??
Hola Ana, puedes usar grenetina en polvo, cada hoja de gelatina equivale
a 2 gramos aproximadamente, el agua, pones dos vasos mas o menos para
desacerla, y te quedara ben igual.
Besos
Ettore
Te he conocido por el premio bitacora, y me ha gustado lo que he encontrado. Asi que me quedo por aqui, echando un vistazo.
Un saludito!
Tienes el permiso para entrar en mi cocina. 🙂
Hola Ettore, realice todos los pasos y me quedó genial. Una pregunta he visto en youtube unos videos donde utilizan este tipo de baño, pero luego por encima le ponen un tipo de líquido que al pasarle la espátula se retrae y hace un tipo de telaraña y otro donde lo reparten con aire de un compresor, me podrías decir si sabes a que me refiero y si es así que es lo que le ponen por encima, gracias.
Hola Miguel, me alegro que te quedara estupendamente. He oido esta tecnica que me comentas, pero nunca la he aplicado, y no se muy bien que es exactamente lo que le aplican, ya me informare, y si encuentro algo, no te preocupes que te paso el video o el enlace.
Un saludo
Ettore
Gracias Ettore, en youtube hay un par de videos de como se hace y en uno pone la fórmula, pero el problema es cuando lo traduces al castellano no me queda claro lo que es, y tampoco explica como hacerlo. Seguiremos investigando ,te dejo un enlace por si le quieres echar un vistazo https://www.youtube.com/watch?v=2EwlYjz9XLM
Ahhhhhh, mola, lo acabo de ver, voy a ver esta noche cuando llegue a casa, a ver si lo entiendo bien.
Gracias!!
Un saludo
Ettore
Es precioso!! Mi duda es que para el glaseado si no tienes glucosa que lo podria sustituir,un saludo
La glucosa es importante, si no la puedes conseguir en tiendasm puedes pedirla por internet, es barata y llega enseguida. Si no, le podrias añadir miel o melaza como sustituto, poniendo la misma cantidad, pero no es el mismo resultado.
Un abrazo
Ettore
Hola Ettore, eres un artistazo, cada vez que veo tus recetas me quedo con la boca abierta. Me he animado a hacer esta semiesfera y tengo una duda. ¿El glaseado se le pone justo a la hora de servir o se puede poner unas horas antes y conservarlo en frío? Muchas gracias
Es mejor que lo bañes antes, y lo conserves en la nevera, así se va descongelando poco a poco y luego solo hay que sacarlo de la nevera un rato antes de servir y listo. Eso si, procura no tocar el glaseado con los dedos para no estropearlo, debes pasarlo de un sitio a otro con una espátula, yo te recomiendo guardarlo ya en los platos de servir.
Un saludo
Ettore
Dios, que contenta me puse cuando termine este tu postre, se me cayeron las lagrimas de emoción ,nunca pero nunca había hecho un postre tan espectacular, gracias Ettore, me salió brillante y precioso y todos mis ocho comensales me dieron la enhorabuena, desde que te conozco, las comidas de los sábados que hago para mi familia tienen toques tuyos, te estoy muy agradecida, un beso
Buenos días Maribel, pues no sabes como me alegra oirte, la intención de tener un blog era esa precisamente, qsí que me encanta que disfrutarais con el postre, gracias por decirmelo.
Un abrazo y feliz 2015
Ettore
Buenas tardes Ettore, ya sé que hace tiempo que publicaste esto….y no sé si verás este mensaje.Me gustaría si no es mucho pedir , que me dijeses que marca de colorante has utilizado.Yo he utilizado en polvo liposoluble, de la que creo que es la mejor marca «Sosa» y aún así la cantidad para un color tan bonito como el de tu glaseado es tanta….que no suelo echarla, porque tanto colorante me resulta «abusar» de un ingrediente poco saludable.Muchas gracias y estupendo blog,aunque si soy sincera , soy pastelera de profesión y sólo he mirado tus recetas relacionadas con la pastelería.Gracias por compartirlas
Hola! Al glaseado se le puede poner cualquier otro color respetando la receta? Osea en vez de rojo… que sea verde. Gracias 😉
Hola!! He hecho la mousse pero en otro tipo de pastel, los he congelado para que el desmoldado saliera limpio y perfecto y asi ha salido, pero al descongelarlo suelta agua y la mousse se ha quedado muy blandita, por qué puede ser lo del agua? Podría añadir algo más de gelatina para que se quede mas firme sin perder la textura de mousse? De sabor muy buena pero he tenido esos problemillas, muchisimas gracias de antemano y esperamos muuuchas más recetas!!
Hola Marina. Lo de la gelatina no hay problema, si ves que no tiene la consistencia adecuada siempre se le puede añadir una o dos hojas más de gelatina. Lo que no es normal es lo del agua, puede ser por varias cosas, o que no esta bien mezclado, o que al hacer el puré de fresas estaba muy aguado, o que no lo has descongelado bien, hay que dejar que se descongele en la nevera, no a temperatura ambiente.
Saludos
Ettore
buenas tardes chef mi pregunta es realice el glaseado rojo pero a la hora de agregarlo encima de la esfera este se queda muy poco en la esfera y no deja de gotear, que debo hacer, lo realice de acuerdo al video, me falto algo. gracias por su ayuda