Vasos de Selva negra
| Postres con fruta, Postres de cuchara | Publicado por Ettore Cioccia
Una de las tartas, o postres más versionados es sin duda La tarta de la Selva negra. Hoy vamos a preparar un postre, versionando esta famosa tarta. Vamos a hacer unos Vasos de Selva Negra. Con un cremoso de chocolate negro, perlas crujientes de chocolate, streusel de cacao, compota de cerezas, y Ganache batida de Kirsch.
Si quieres hacer La Selva Negra en tarta, puedes echarle un vistazo a estas recetas. Y si os gusta lo de hacer postres en vaso, no os perdáis este vasito de Mango.
Ingredientes para 8 Vasos de Selva Negra
Ganache batida de Kirsch
- 90 g Nata con 30-35% de grasa
- 4 g Gelatina
- 125 g Chocolate blanco 32%, derretido
- 270 g Nata con 30-35% de grasa
- 95 g Licor Kirsch
Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición 90 g de nata. Retire del fuego, y añada la gelatina hidratada para que se disuelva. Vierta un tercio de nata caliente, sobre el chocolate derretido. Mezcle vigorosamente con unas varillas, hasta obtener una textura brillante y elástica. Después, añada otro tercio de nata, y mezcle del mismo modo. Incorpore el resto de nata igual que los anteriores. Proceda con un batidor de mano para homogeneizar. Por último, añada nata fría y licor, y mezcle bien.
Cubra la ganache con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Puede hacer esta ganache la noche anterior si lo desea, y reservar en el frigorífico.
Chocolate cremeux
- 154 g Leche entera
- 154 g Nata con 30-35% de grasa
- 65 g Yemas de huevo (3 yemas grandes)
- 52 g Azúcar granulado
- 180 g Chocolate negro 70 %, troceado
- Perlas de chocolate crujiente
En un bol grande combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas manuales. Cocine todo a fuego suave, hasta los 82ºC. removiendo constantemente. Retire del fuego, y vierta la crema inglesa caliente sobre el chocolate troceado. Deje reposar un minuto, y después procese con un batidor de mano, hasta que esté homogéneo.
Disponga de unos vasos de aproximadamente 6 cm de diámetro, y de 8 cm altos. Usando una manga pastelera, vierta un poco de Cremeux en cada vaso, hasta tener un espesor de unos 2 cm. Reserve los vasos en el frigorífico, hasta que el cremoso endurezca.
Streusel de Chocolate
- 50 g Mantequilla
- 50 g Azúcar granulado
- 60 g Almendra molida
- 50 g Harina de todo uso
- 10 g Cacao en polvo
En un bol grande mezcle la mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa. Añada el resto de ingredientes, y mezcle bien, hasta formar una bola compacta y homogénea. Envuelva en Film, y reserve en el frigorífico.
Compota de cereza
- 250 g Cerezas
- 50 g Azúcar granulado
- Zumo de 1/2 limón
- 4 g Pectina
Lave las cerezas y retire los huesos. Corte las cerezas en 4. Ponga las cerezas en una cacerola a fuego medio. Cuando comience a hervir, añada el zumo de limón. Mezcle en un pequeño bol, el azúcar y la pectina. Añada la mezcla a la cacerola, y cocine durante un par de minutos. Retire del fuego, y transfiera la compota a un recipiente poco profundo, para que se se enfríe más rápido. Entonces, cuele para retirar el exceso de líquido, y reparta la compota en los vasos, encima del streusel.
Para terminar los Vasos de Selva negra
Vierta la ganache enfriada, en el bol de la batidora. Bata a velocidad media, hasta ontener una consistencia de picos medios. Similar a una chantilly. Use una manga pastelera, equipada con una boquilla twist, y decore los vasos con la ganache tal y como se muestra en la imagen y en el video. Termine los vasos de Selva negra, espolvoreando un poco de cacao en polvo, y unas cerezas frescas.
Ettore Cioccia
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5 Respuestas para “Vasos de Selva negra”
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Riquísimo
Que rico, muchas gracias Ettore, por esta delicia de postre, me va a servir para navidad, un gran abrazo y muchas bendiciones. 🥰
hermoso
Hola Ettore,
Bonjour de France,
Podrías darme la referencia exacta del «twist tip» que usas en esta receta porque hay varios números de «twist nozzle» en el mercado.
Felicidades por todos tus videos y gracias por compartir.
MICHEL31
Que delicia me encanta , la torta selva negra, así que en postre debe ser una delicia, con solo verla ya me dan ganas de comer, muchas gracias Ettore por esta receta un gran abrazo y muchas bendiciones para ti. 🥰