Una de las tartas, o postres más versionados es sin duda La tarta de la Selva negra. Hoy vamos a preparar un postre, versionando esta famosa tarta. Vamos a hacer unos Vasos de Selva Negra. Con un cremoso de chocolate negro, perlas crujientes de chocolate, streusel de cacao, compota de cerezas, y Ganache batida de Kirsch.

Si quieres hacer La Selva Negra en tarta, puedes echarle un vistazo a estas recetas. Y si os gusta lo de hacer postres en vaso, no os perdáis este vasito de Mango.

Ingredientes para 8 Vasos de Selva Negra

Ganache batida de Kirsch

• 90 g Nata con 30-35% de grasa
• 4 g Gelatina
• 125 g Chocolate blanco 32%, derretido
• 270 g Nata con 30-35% de grasa
• 95 g Licor Kirsch

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición 90 g de nata. Retire del fuego, y añada la gelatina hidratada para que se disuelva. Vierta un tercio de nata caliente, sobre el chocolate derretido. Mezcle vigorosamente con unas varillas, hasta obtener una textura brillante y elástica. Después, añada otro tercio de nata, y mezcle del mismo modo. Incorpore el resto de nata igual que los anteriores. Proceda con un batidor de mano para homogeneizar. Por último, añada nata fría y licor, y mezcle bien.

Cubra la ganache con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Puede hacer esta ganache la noche anterior si lo desea, y reservar en el frigorífico.

Chocolate cremeux

• 154 g Leche entera
• 154 g Nata con 30-35% de grasa
• 65 g Yemas de huevo (3 yemas grandes)
• 52 g Azúcar granulado
• 180 g Chocolate negro 70 %, troceado
• Perlas de chocolate crujiente

En un bol grande combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas manuales. Cocine todo a fuego suave, hasta los 82ºC. removiendo constantemente. Retire del fuego, y vierta la crema inglesa caliente sobre el chocolate troceado. Deje reposar un minuto, y después procese con un batidor de mano, hasta que esté homogéneo.

Disponga de unos vasos de aproximadamente 6 cm de diámetro, y de 8 cm altos. Usando una manga pastelera, vierta un poco de Cremeux en cada vaso, hasta tener un espesor de unos 2 cm. Reserve los vasos en el frigorífico, hasta que el cremoso endurezca.

Streusel de Chocolate

• 50 g Mantequilla
• 50 g Azúcar granulado
• 60 g Almendra molida
• 50 g Harina de todo uso
• 10 g Cacao en polvo

En un bol grande mezcle la mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa. Añada el resto de ingredientes, y mezcle bien, hasta formar una bola compacta y homogénea. Envuelva en Film, y reserve en el frigorífico.

Compota de cereza

• 250 g Cerezas
• 50 g Azúcar granulado
• Zumo de 1/2 limón
• 4 g Pectina

Lave las cerezas y retire los huesos. Corte las cerezas en 4. Ponga las cerezas en una cacerola a fuego medio. Cuando comience a hervir, añada el zumo de limón. Mezcle en un pequeño bol, el azúcar y la pectina. Añada la mezcla a la cacerola, y cocine durante un par de minutos. Retire del fuego, y transfiera la compota a un recipiente poco profundo, para que se se enfríe más rápido. Entonces, cuele para retirar el exceso de líquido, y reparta la compota en los vasos, encima del streusel.

Para terminar los Vasos de Selva negra

Vierta la ganache enfriada, en el bol de la batidora. Bata a velocidad media, hasta ontener una consistencia de picos medios. Similar a una chantilly. Use una manga pastelera, equipada con una boquilla twist, y decore los vasos con la ganache tal y como se muestra en la imagen y en el video. Termine los vasos de Selva negra, espolvoreando un poco de cacao en polvo, y unas cerezas frescas.

Ettore Cioccia

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