Hoy os traigo una receta con salmón marinado riquísima, muy fácil de hacer y que es ideal para poner de entrante o aperitivo de Navidad o para cualquier otro día.
El salmón lo tenemos que comprar fresco, necesitamos las partes del centro de los lomos, las que son más gorditas. Aunque en la pescadería os lo dejen ya limpio, en casa debemos lavarlo y secarlo bien, y con la ayuda de unas pinzas retirarle todas las espinas que queden, se ven y se palpan muy fácilmente, así que es tarea sencilla. La piel se la dejamos de momento.
Después lo vamos a marinar, y podéis conservarlo en aceite de oliva hasta una semana perfectamente, con lo cual se puede preparar previamente, y tenemos listo un salmón marinado para consumir el día que queramos, de muchas formas, con unas tostas por ejemplo, o acompañado con lo que queráis, yo os propongo rebozarlo en hierbas frescas aromáticas, y acompañarlo con una crema de coliflor, y una mousse de aguacate. A ver si os gusta.

Ingredientes

Para marinar el salmón

• 1 kg de salmón noruego fresco
• 500 g de sal gorda
• 500 g de azúcar
• La piel de una naranja
• Pimienta negra en grano

Para la mousse de aguacate

• 100 g de aguacate pelado y sin hueso
• El zumo de 1/2 limón
• 40 ml de nata líquida
• Cilantro picado
• Sal y pimienta negra

Para la crema de coliflor

• 1 coliflor
• Nata líquida o leche evaporada
• Sal

Y además

• Hiervas aromáticas frescas (eneldo, perejil, cilantro, cebollino….etc.)
• Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

Marinar los lomos de salmón fresco

Una vez tengamos los lomos de salmón preparados, como hemos dicho, sin espinas y bien lavados y secos, vamos a mezclar la sal y el azúcar en un bol, a partes iguales, 500 g de sal gorda, y 500 g de azúcar. Disponemos de una fuente bien grande, en el fondo hacemos una cama con la mezcla, colocamos el salmón encima con la piel hacia abajo.

Le añadimos por encima la pimienta negra en grano, y le colocamos las pieles de la naranja. Cubrimos todo el salmón con el resto de la mezcla de sal y azúcar, si veis que no os llega, y que no queda perfectamente cubierto, hacemos un poco más de mezcla.

Tapamos la fuente con papel film y reservamos en la nevera 36 horas. El marinado con la sal y el azúcar provoca que el pescado pierda el agua, ésta se condensa en forma de jarabe en la superficie. 36 horas de marinado para mi es suficiente, ya que no me gusta que quede demasiado seco, pero hay quien lo deja hasta 48 horas, si es el caso, en la mitad del marinado debéis retirarle el jarabe que se forma. Pero yo recomiendo solo 36 horas, y no retirarle nada hasta el final.

Una vez lo tengamos marinado, retiramos el salmón de la fuente, le retiramos la sal y el azúcar con las manos, y lo lavamos muy bien debajo del grifo con agua fría, lo secamos con papel absorbente de cocina y reservamos. Si no vais a utilizarlo en ese momento, podéis conservar el salmón marinado cubierto con aceite de oliva, hasta una semana y media.

Preparar la mousse de aguacate

Cortamos a trocitos el aguacate, lo depositamos en el recipiente de la batidora. Le añadimos inmediatamente el zumo de limón, el cilantro picado, sal y pimienta al gusto, y por último la nata líquida dependiendo de si os gusta más o menos ligera, añadimos más o menos nata. Trituramos muy bien hasta que nos quede un puré muy fino, lo pasamos a un cuenco y reservamos.

Preparar la crema de coliflor

Limpiamos la coliflor, la cortamos y la ponemos en una olla al fuego con agua y sal, hasta que esta que esté tierna. La escurrimos bien y la pasamos al recipiente del túrmix. La trituramos bien, y añadimos un chorrito de nata líquida o leche evaporada. La cantidad es al gusto, dependiendo de lo ligerita o espesa que os guste, rectificamos de sal y reservamos.

Para montar el plato

Picamos todas las hierbas bien finas, las esparcimos en un plato plano.
Cortamos los lomos de salmón en rectángulos o tronquitos, con la parte del centro, la más gordita es como quedan mejor. Los pintamos con un poco de aceite de oliva para que brille.

Pasamos cada tronquito de salmón por las hierbas aromáticas, haciéndolo rodar para que se queden impregnados, como se muestra en la imagen.

Disponemos de unos platos planos pequeños, para aperitivos o postres. Colocamos en el centro un par de cucharadas de crema de coliflor, colocamos encima el tronquito de salmón cubierto con las hierbas. Acompañamos con unos toques de mousse de aguacate y listos.

By Ettore Cioccia

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