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Gamba de Tarragona sobre gelatina de caldo
| Aperitivos y entrantes, Pescados y mariscos | Publicado por Ettore Cioccia
La calidad y sabor de la Gamba de tarragona son de reconocido prestigi internacional. En España se consumen principalmente dos especies de gambas, la gamba blanca o Parapenaeus longirostris y la gamba roja o Aristeus antennatus, de excelente calidad en el Mediterráneo. La gamba roja bajo el agua da sensación de ser un crustáceo transparente, pero ya en la superficie adquiere tonalidades rojizas con el caparazón prácticamente azulado, que le dan a esta especie su aspecto característico. La gamba roja de Tarragona representa uno de los producto del mar de mayor calidad.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 Gambas de Tarragona frescas
- 1 Manojo de espárragos trigueros
- Flores de pensamientos comestibles
- Hierbas aromáticas
- Aceite de oliva
- Sal del Himalaya
Ingredientes para la gelatina de caldo:
- 100 gr de cabezas de gambas.
- 1 tomate maduro
- ½ Puerro
- 1 Diente de ajo
- 1 Zanahoria
- 5 gr de Agar
- 1 vaso de vino blanco
- ½ L. de Agua
- Aceite de oliva
- Sal común
Elaboración del velo de caldo:
En primer lugar lavamos el puerro y el tomate, pelamos la zanahoria y el diente de ajo, cortamos el puerro en juliana y el ajo en láminas y lo sofreímos en una olla con un poquito de aceite de oliva, cortamos la zanahoria en dados pequeños y se lo añadimos, sofreímos bien y seguidamente agregamos el tomate cortado en gajos.
Añadimos las cabeza de las gambas, las rehogamos para que descarguen todo el jugo y se tuesten ligeramente. Incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos cocer hasta que reduzca y se evapore todo el alcohol. A continuación incorporamos el 1/2 L. de agua y dejamos reducir hasta la mitad. Rectificamos de sal.
Colamos todo en un chino fino. Nos quedamos con el caldo resultante y lo ponemos de nuevo en el cazo, añadimos 5 gr de Agar, dejamos que hierva mezclando con una varilla, inmediatamente pasamos el contenido a una bandeja de aluminio cuadrada lo suficientemente grande para que nos quede un espesor de medio centímetro de caldo aproximadamente. Dejamos enfriar en el frigorífico para que cuaje y tengamos una gelatina de caldo.
Procedimiento para el acabado y montaje:
Escaldamos los espárragos trigueros en una olla con agua y una pizca de sal, los escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para cortarles la cocción. Reservamos.
Pelamos las gambas de Tarragona sin quitarles la cabeza, Las ensartamos en un palillo de manera que nos queden rectas y tiesas, es decir, le atravesamos el palillo a lo largo para que no conjan la forma curvada original. Las colocamos sobre una rejilla con una fuente honda debajo.
Llenamos medio cazo pequeño de aceite de oliva, lo calentamos bien, a más de 100ºC , con la ayuda de un cucharón vamos echando este aceite sobre las gambas que tenemos encima de la rejilla, repitiendo la operación hasta conseguir el punto de cocción de las gambas que deseemos, más, o menos cocidas.
Disponemos de 4 platos para servir. Sacamos la gelatina de caldo del frigorífico, con un cuchillo cortamos un rectángulo que colocaremos en el centro del plato, encima ponemos una gamga, decoramos con las puntas de los espárragos trigueros como se muestra en la imagen. Repetir la operación con cada plato.
Decoramos además con las hierbas aromáticas y flores de pensamiento.
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21 Respuestas para “Gamba de Tarragona sobre gelatina de caldo”
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Espectacular! Tanto la gamba q es d lo mejor, como la gelatina de caldo, q confundí con una bonita bandeja, como esa presentación de cine. Definitivamente: you’re the boss! Feliz semana!
Eres increible Ettore, cuando pienso que ya lo he visto todo de tí, vas y vuelves a sorprenderme. Un plato simplemente espectacular. Un abrazo campeón.
Wuauuuuuuu que vivan las gambas de Tarragona. Qué ricas !!! Espectacular Ettore, como siempre, no me cansaré de decírtelo. Un besín )))
Sin palabras me dejas Ettore, pedazo de receta y sobre todo, grandísima presentación! Sin más, no se puede añadir nada, fantástico!
Salud!
!! Pero que lujo !! por favorrrr……. una autentica maravilla, la receta y ni que decir de el emplatado. Eres todo un gourmet. Un beso.
Un plato totalmente espectacular!!!
besos
Ya no se que decirte, no te puedo tirar más flores porque ya no me quedan. A partir de ahora te hablaré de usted…jeje. A sus pies maestro! Bss los que quieras…;)
¿Qué quieres que te diga Ettore?…
Pues no te voy a decir nada. Bueno sí: PINTAZA…..
😉
Saludos.
Espera.. Flores de pensamientos comestibles?
Gelatina de velo de marisco?
Desde luego eres lo más que lo sepas, indiscutiblemente.
Besazo enorme artista.
esto ya me supera… me parece una obra de arte muy apetecible. enhorabuena de nuevo!! me encantasss jijiji.
besotesss
Qué buena es la gamba roja, tan sabrosa.
Pero tu presentación, como siempre, me deja con la boca abierta: esto sí que es arte, y lo demás son tonterías, jajaja. Enhorabuena.
Un beso.
Una receta elaborada pero que no parece difícil… vaya una chulada para quedarte con el personal… Chula, chula.
IMPRESIONANTE¡¡¡ quiero, quiero….esa gamba¡¡¡ . De lujo total Ettore. Solo le veo una pega…yo con una sola gamba no tendría suficiente.
Besos artista.
Espectaculaaaaaaaaar no lo siguiente no hay vez que venga a visitarte que no me sorprendas que arte tienes xiquillo ese velo de gelatina es lo mas de lo mas yo se de alguno que no se comeria nada con semejante presentacion, aunque no me ves no he dejado de hacerte la ola.
Bicos mil wapo.
Que chulada Ettore, haces unas cositas alucinantes y todas super apetecibles ya sean dulces o saladas, eres un artista (creo que lo de artista ya te lo he dicho alguna vez, pero me sale solo, jaja.) Muchos besos.
Wow…espectacular !!! Mira que me gustan mucho las gambas de Tarragona, pero si me las presentan así me gustarán más todavía.
Un saludo
¡Hola Ettore! Tienes un blog impresionante por la originalidad y la calidad de las recetas y fotos muy buenas! Te felicito y mucha suerte!!!
maestro Ettore, a sus pies,creo que no hace falta decir nada mas
saludos
Ettore eres lo masssss, no dejas de sorprenderme en cada entrada chiquillo !
Quien fuera mar para que esa gamba y su velo pudieran surfear en mis aguas, aunque las engulliría a la primera de cambio , claro jajaja….
Besinos y felices carnavales !
Madre!!!! esto es un grandisimo nivel y exquisito
Vss
la gamba roja en si ya es espectacular pero estar arropada en esa cama ya es celestial.
Saludos