Menudo lujo de receta si o no chic@s??. El bogavante es un crustáceo marino de diez patas, dos de las cuales se han transformado en dos grandes pinzas desiguales, una de las cuales es más gruesa y está más desarrollada que la otra, y que le sirven para atrapar y quebrantar a sus presas. La pinza derecha posee dientes romos que incluso trituran los caparazones de sus presas y la izquierda con dientes finos y afilados con los que desgarra y corta los alimentos. Son unas pinzas muy potentes, por lo que los bogavantes se suelen comercializar con ellas atadas. El bogavante habita en zonas de acantilados o en fondos rocosos. Se encuentra desde la orilla hasta unos 150 m, normalmente a menos de 40 m. Tiene predilección por las aguas frías, más cerca de la costa durante el verano.

Ingredientes

• 2 naranjas exprimidas
• 1 anís estrellado
• 20 g de azúcar
• Aceite de romero
• Sal
• 1 bogavante entero fresco de 400-500 g
• Pimienta negra en grano
• 1 hoja de laurel
• Romero
• Tomillo limonero
• Albahaca
• Rúcula
• Aceite de oliva
• Sal Maldon

Procedimiento

Cortamos por la mitad las dos naranjas y las exprimimos, ponemos el zumo en un cazo al fuego y le añadimos el anís estrellado y el azúcar, lo dejamos reducir hasta que espese ligeramente, removiendo de vex en cuando. Le incorporamos entonces el aceite de romero y la sal. Retiramos del fuego y reservamos.

Ponemos una olla alta con agua al fuego, le añadimos una pizca de sal, pimienta negra en grano y una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir sumergimos el bogavante con cuidado de no quemarnos y lo dejamos hervir unos 10-12 min. Lo retiramos de la olla con una espumadera o unas pinzas y lo enfriamos rápidamente en agua con hielo para cortarle la cocción.

Procedemos a pelar el bogavante, hay que sacar toda la carne entera, la del cuerpo y la de las pinzas. Lo reservamos todo.

Disponemos de un plato ligeramente hondo, en el centro ponemos el jugo de naranja con el anís estrellado, colocamos el bogavante con la pinza como se muestra en la foto, lo aliñamos con aceite de oliva y sal Maldon, decoramos con todas las hierbas aromáticas.

El contraste de sabores del jugo de naranja con el bogavante y las hiervas aromáticas es perfecto.

Ettore Cioccia

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