Ingredientes

Para la salsa de tomate

• 150 g Tomate entero en conserva
• 60 g Cebolla picada
• 50 g Zanahoria
• 50 g Apio
• 20 g Albahaca
• Aceite de oliva, sal y pimienta

Para los calamares rellenos de risotto

• 100 g Arroz bomba
• 60 g Cebolla cortada muy fina
• 10 uds. Calamares, tamaño pequeño
• 50 g Mantequilla
• 25 cl. Fumet de pescado.
• 8 uds Gamba

Para el aire de albahaca

• 1 Manojo de albahaca
• 8 g lecitina

Procedimiento

Como se hace la salsa de tomate

Picamos la cebolla, la zanahoria, el apio y lo sofreímos todo en una sartén con aceite de oliva hasta que dore, después le añadimos los tomates en conserva cortados en dados y la albahaca picada fina, dejamos cocer durante 15 min. Retiramos del fuego y lo pasamos por un colador chino, lo reservamos.

Como se hacen los calamares rellenos

Limpiamos los calamares y separamos la cabeza del cuerpo, con las cabezas hacemos un sofrito junto con la cebolla, la mantequilla y las gambas, le añadimos el arroz bomba y el caldo poco a poco sin dejar de remover hasta que el arroz esté cocido. Dejamos enfriar.

A continuación rellenamos los calamares con el risotto, los cerramos con un palillo. Los marcamos en una sartén por los dos lados y le añadimos la salsa de tomate que hemos hecho anteriormente, dejamos cocer durante 30 min. Los retiramos de la sartén, le quitamos los palillos y los reservamos.

Como se hace el aire de albahaca

Hacemos una infusión con la albahaca y la dejamos un buen rato en su propia agua. Colamos la infusión a un bol, le añadimos la lecitina y la sal, lo mezclamos un poco, lo pasamos por el turmis con el bol un poco inclinado, batimos hasta que se combierta en espuma. Emplatamos como se ve en la foto.

El aire de albahaca dura unos 10 min. antes de que baje, pero se puede recuperar batiendo otra vez, durante un máximo de tres días.

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