Pâte de Fruits de Melocotón, por ejemplo, o de cualquier otro sabor, son unas pequeñas delicias de origen francés, más concretamente de la región de Auvergne, una receta que se remonta al siglo X. Un bocado exquisito, realizado con mucha paciencia y cariño, con pulpa de fruta natura, azúcar y pectina básicamente.
Son de sabor intenso, y podemos encontrarlas de frambuesa, albaricoque, lima….etc. El mismo membrillo, que todos conocemos, podríamos incluirlo perfectamente en el término de “pâte de fruit”. Ahora con la cocina moderna, se han expandido, y pueden encontrarse, de mil sabores, incluso mezclar espectaculares.
Es además, muy utilizado por ejemplo en los rellenos de bombones, seguro que o habéis visto. Habréis leído también algunas recetas, que pueden incorporar Agar agar, o incluso gelatina, en vez de pectina. Pues, nada que ver en absoluto, el resultado no es parecido, ni de lejos, no espesan de la misma manera, por consiguiente, el resultado no es el mismo.
No confundir, Pâte de fruit, con las conocidas gominolas, o chuches de los niños, y no tan niños. No tienen nada que ver, a diferencia de las gomitas, que son más duras, la Pâte de fruits, es tierna, y fresca. Por eso, la cocción ideal, es a 106ºC o máximo 107ªC.
Estos pequeños dulces, se conservan perfectamente durante meses, así que es una opción genial, para degustar, y saborear distintas frutas todo el año.

Ingredientes para la Pâte de Fruits de melocotón

• 6 o 7 Melocotones medianos
• 340 g Azúcar granulado
• 145 g Jarabe de glucosa
• 15 g Pectina
• 4 g ácido cítrico, o zumo de limón
• Extra de azúcar para rebozar

Ingredientes para hacerlo con frutos del bosque

• 450 g Puré de Frutos del Bosque
• 340 g Azúcar granulado
• 145 g Jarabe de Glucosa
• 15 g Pectina
• 4 g ácido cítrico, o zumo de limón
• Extra de azúcar para rebozar

Lo primero que debemos hacer, es un puré, con la fruta que vayamos a utilizar, en este caso hemos elaborado de Melocotón, y también de Frutos del bosque. Pelamos la fruta en el caso de los melocotones, los cortamos por la mitad, y les retiramos el hueso. Los cocinamos unos 10 minutos a fuego medio, en una cacerola, hasta que estén blannditos, y tengamos una especie de compota. Trituramos, y colamos para obtener un puré bien fino.

Para el puré de frutos del bosque, disponemos por ejemplo, de una mezcla de frambuesas, moras, fresas, y arándanos. Ponemos las frutas lavadas, y enteras en la cacerola, menos las fresas, que las cortaremos por la mitad, o en cuartos, dependiendo del tamaño. Cocinamos igual, unos 10 minutos, y después trituramos y colamos, para retirar las semillas, aunque hay recetas, que no lo cuelan, depende si os gusta con semillas, o no.

Mezclar en un bol, la pectina, con una parte del azúcar, y reservar a un lado. En una cacerola, poner el puré de fruta (melocotón, o frutos del bosque), la glucosa, y el resto del azúcar. Calentar a fuego medio, hasta los 60º C / 140ºF aproximadamente. Entonces, añadir la mezcla de azúcar y pectina, removiendo constantemente. Usando un termómetro, cocinar la mezcla, hasta alcanzar los 106ºC / 223ºF (tarda un poquito). Retirar del fuego, y sin parar de remover, añadir el ácido cítrico, o el zúmo de limón.

Montaje de la Pâte de Fruits

Verter la preparación caliente, en el molde deseado, en este caso, un marco cuadrado de 16 cm por 2 cm de alto. Hemos decidido hacer la Pâte de fruits de melocotón,y la de frutos del bosque, con forma cuadrada, pero podéis utilizar también, moldes de silicona, con formas de semiesfera o esferas pequeñas, por ejemplo. Dejar reposar unas horas, o toda la noche si no tenéis prisa, en un lugar fresco, y seco, hasta que se gelifique

Retirar el molde, y espolvorear la superficie con azúcar granulado. Cortar la Pâté de Fruits de melocotón, en pequeños cuadrados iguales, de 2 cm. Colocar las pequeñas piezas, en un bol grande, con bastante azúcar, y con las manos cubrirlas bien de azúcar, pasar las piezas por un colador,para retirar el exceso de azúcar, y servir. Hacer lo mismo con la Pâte de Fruits de Frutos del bosque.

Ettore Cioccia.

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