Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Bombones de chocolate con café canela y almendra
| Chocolate, Pequeña repostería, San Valentín | Publicado por Ettore Cioccia
Lo primero que tenemos que hacer para elaborar unos bombones, es formar el encamisado o la cobertura exterior, para ello necesitamos atemperar el chocolate. Y ¿que es atemperar chocolate? pues es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor), lo que se denomina «curva de atemperado» Esta curva varia ligeramente dependiendo de los chocolates que utilicemos (negro, con leche, blanco). Para los que no lo habéis hecho nunca, parece una labor complicada, no lo es, y además es necesaria para realizar recubrimientos de bombones, moldeados, tabletas de chocolate etc. Solo necesitais un termómetro.
Para tener çexito en nuestras pequeñas preparaciones de chocolate, el atemperado es la clave. No es suficiente con derretir el chocolate y ya está. El toque crujiente y fundente, no se obtiene si no se hace correctamente, debido a la manteca de cacao que hay en la composición del chocolate.
Hoy vamos hacerlo con la técnica del sembrado. En vez de enfriar el chocolate sobre el mármol como os he explicado en otras recetas, con este método es más fácil.
Todo el chocolate se puede atemperar, el negro, el chocolate con leche, y el blanco. La técnica es la misma, solo cambian las temperaturas, dependiendo de la variedad de chocolate que utilicemos.. En esta ocasión es chocolate con leche.
Ingredientes
- 500 g. chocolate con leche (para el atemperado)
- 150 ml. nata 35% Materia grasa
- 1 tacita de café recien hecho
- 1 rama de canela
- 100 ml. leche entera
- 500 g chocolate con leche al 40% de cacao
- 50 g. mantequilla sin sal cortada en dados pequeños
- 80 g. avellanas o almendras picadas
Procedimiento
1º Picamos finamente los 500 g de chocolate con leche. En un recipiente al baño María, ponemos dos tercios del chocolate. Evitaremos en todo momento que el agua hierva para no escaldar el chocolate. Removemos sin parar hasta que se haya fundido por completo y alcance la temperatura de 45-50º C.
2º Retiramos del baño María, y vamos añadiendo gradualmente el resto de chocolate troceado, mientras removemos despacio, hasta que el chocolate se funda, espese, y la temperatura baje hasta los 26-27ºC. Entonces recalentamos todo el chocolate de nuevo al baño María hasta los 29-30º C.
3º Disponemos de unos moldes rígidos para bombones, en este caso con forma de corazón. Llenamos hasta arriba todas las cavidades del molde con el chocolate con leche atemperado. Con una rasqueta retiramos el exceso. Golpeamos ligeramente los lados del molde con la rasqueta, para eliminar posibles burbujas de aire.
4º Le damos la vuelta al molde sobre el recipiente donde tenemos el chocolate atemperado, y golpeamos suavemente. Veréis que la mayor parte del chocolate cae en el recipiente, dejando una fina carcasa de chocolate en cada cavidad. Giramos el molde del derecho, y con la rasqueta retiramos el exceso, pasándola por la superficie.
5º Colocamos el molde boca abajo, sobre un papel de horno o siliconado. Dejamos reposar en un lugar fresco y seco durante 15 minutos, para que se asiente.
Preparar el relleno
En un bol picamos finamente los otros 500 g de chocolate con leche. En un cazo ponemos la leche y la rama de canela, cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos. Entonces colamos la leche, y la devolvemos de nuevo al cazo, retirando la rama de canela. Añadimos la nata y el café, llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y vertemos la mezcla sobre el chocolate picado. Dejamos dos minutos, y seguidamente removemos lentamente con una espátula, hasta que el chocolate se funda completamente y nos quede una crema lisa y homogénea. Dejamos enfriar hasta los 40-45º C.
Incorporamos entonces la mantequilla cortada en dados pequeños, y removemos con unas varillas metálicas hasta que se integre y no queden grumos. Por ultimo agregamos las avellanas picadas o las almendras y mezclamos bien para que se repartan de manera regular. Dejamos enfriar completamente la preparación.
Cuando la ganache esté fría, removemos vigorosamente con las varillas hasta que se vuelva cremosa, la introducimos en una manga pastelera y le cortamos la punta. Rellenamos las cavidades del molde encamisado, pero no al ras, ya que debemos dejar espacio para cubrirlo con el resto de chocolate atemperado. Dejamos reposar hasta que se endurezca un poco.
Atemperamos de nuevo el chocolate con leche que nos ha sobrado anteriormente, y lo vertemos encima del molde, asegurándonos de que todas las cavidades estén completamente llenas y selladas, lo extendemos con la ayuda de una espátula. Dejamos reposar para que se asiente del todo, sin tapar, y en un lugar fresco y seco durante un mínimo de 2-3 horas.
Cuando se haya asentado, presionamos y retorcemos ligeramente el molde por los extremos para que los bombones se desprendan. Le damos la vuelta al molde, y golpeamos suavemente contra la encimera para desmoldarlos. Podemos decorarlos después, con rayas de chocolate negro, polvo de oro, colorante etc.
By Ettore Cioccia
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16 Respuestas para “Bombones de chocolate con café canela y almendra”
Deja un comentario
Hola Ettore !!!!
Me encanta esta técnica, me gusta más que el atemperado, sinceramente para mí «el atemperado del chocolate» es una de las técnicas de pastelería más difíciles, en cuanto a lograr un resultado perfecto. Te han quedado divinos estos bombones, enamorarian a cualquiera 🙂 Tienen un brillo espectacular y la combinación de ingredientes magnifica !!!!
Un besazo !!!!
Completamente de acuerdo con Biljana, es mucho mas fácil, te han quedado de cine! que tentación desde por la mañana, los sabores difícil elegir! me quedo con todos!
Un beso
oye fíjate que modo de atemperar el choco si que es encillita, tomo nota niño.
Los bombones ummmm, ya sabes…jajajaja
un besote.
Esta técnica la aprendí en un curso y es muy practica y mas para pequeñas cantidades como hacemos en casa.Deliciosos bombones maestro¡¡¡.
Saludos
Te han quedado divinos!!! Me encanta esta técnica que aprendí hace mucho, el atemperado es super complicado para mi. Pero lo que más me ha gustado es ese maravilloso relleno que tiene que estar para bailarle!! Jajajaa
Besotes y feliz día!!
si es que eres un pedazo de artista!!! tengo que probar a hacerlos pero ya me gustaría a mi pillar los tuyos! un beso guapetón .*
Buona notte, il mio preferito italiano ( no sé si va bien escrito jajajajaja).
En la mañana te dejé un comentario antes de salir de casa, pero no sé que rayos pasó que se me cerró el pc de golpe y …plof. Por lo que veo ahora, no me ha dado tiempo a enviártelo. Es igual, lo hago ahora de nuevo y a ver si no me pasa lo mismo.
Me gusta esta técnica que has utilizado, casi la prefiero al atemperado porque para mi la veo un poco más difícil, me atrevería con ella sin lugar a dudas, peroooooooooo…siempre que te tuviera al lado para guiarme jajjajaja. Yo sola, creo que acabaría en desastre total.
Los bombones de escaparate, Ettore y con el relleno que has utilizado, una delicia de las buenas…buenas. Como yo suelo decir » placer, puro y duro». Los de polvo de oro son preciosos, enamoran solo verlos.
Bueno cielo, me voy ya, como siempre felicitarte por ese arte que tienes y darte las gracias por que entrando en tu cocina siempre aprendo algo nuevo. Siempre me voy con antojos, perooooo….siempre aprendo algo nuevo jajajajaja.
Baci 😉
Muchas gracias Merchy, jajajajaja, lo has escrito perfectamente.
Un beso
Ettore
Es que así hasta dan ganas de hacerlos porque no hay remordimientos de no «hacerlo bien»
Además con un resultado impresionante.
Besazos.
Una delicia de bombones… Y este método mucho más fácil 🙂
besos
Vaya bombones de luxe que nos has traido bonico , que chulada!!! y aunque tu sabes que no me va el choco me pirra ese relleno , desde luego aquien pilles con un termometro en la mano no le va a faltar tiempo en probar tu recetón, menos los que sirven solo para hacer solomillos…jaja
hace tiempo que no te digo que tus fotos son un pasote de bonitas 😀 verdad?
pues eso mismo , buenas noches rey…y disfruta de tus cursos que seguro que la gente flipa contigo
Chapeau!!!
Cada día me sorprendes más, y mira que es dificil, los bombones de diseño, de alta confiteria. Sería un privilegio poder asistir a alguno de tus cursos, pero lamentablemente me queda un poquito lejos.
En mi casa no son mucho de café, podría sustituirlo por algun otro ingrediente?
Muchas gracias por hacernos felices con tus publicaciones.
Un saludo,
Pilar
Que divinisimoooooooooooooooos se ven esos bombones de buena gana daba cuenta de uno uummmmmmmmm tienen que estar de muerte relenta no lo siguiente.
Tomo nota de tu forma de atemperar el chocolate nunca lo he echo y va siendo hora de ponerse las pilas, como siempre receta y fotos son de 20 points .
Bicos mil y feliz finde rewapo.
Te han quedado perfectos. Una forma de atemperar el chocolate muy fácil… gracias por la receta. Un abrazo, Clara
Unos bombones espectaculares. Da pena comérselos. Yo los hice una vez con una receta que leí en un libro. En un principio quedaron magníficos, brillantes, pero al cabo de unos días cogieron una tonalidad blanquecina y mal aspecto. Quizás no hice bien el atemperado o es tema de temperatura a la hora de conservarlos. No me atrevo a hacerlos para llevarlos por ese motivo. Por favor, dime que pudo ser.
¡Qué gran post! Esperamos que en un futuro alguno de nuestros alumnos colabore con una web así de importante en el mundo de la gastronomía y pueda mostrar sus recetas.
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¡Un saludo y enhorabuena por tus logros!